Indici. Carni di piuma. Anatra

Siamo in Carni, quindi in Carni di piuma. Polli. 

Cuocere un'anatra e più in generale volatili. Tempi e altro
 

 

Rillettes di anatra confit e patate

Piccolo guazzetto di anitra e lenticchie, molto aromatico

Canard aux éxpices et miel, magret di anatra alle spezie con mele cotogne
 

Magret d'anatra alle ciliegie
 

 
Magret d'anatra con insalata di frutta  

Anatra con pere e anice stellato
 

Anatra con le arance

Magret con pesche, zucchero scuro, cardamomo
 

Magret d'anatra affumicato con clementine, mele e zenzero

 

Anatra con i funghi di bosco

Foie gras fresco e gamberi di fiume
 

 

Terrina di anatra all'arancia di Cucurbita

Anatra all’arancia della signora Gaetana

Magret con le mele

Magret con pere, miele e aceto balsamico

Canard rôti aux pommes, anatra arrosto ripiena, con mele

Germano reale al forno, accompagnato da salsa peverada
 

Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle

Da Artemisia

Volevo delle pesche ripiene al forno candide, innocenti, angeliche, semplici, facili; congiunsi farina di mandorle e cioccolato bianco, e trovai che era una delle migliori ricette che mi fossero venute in mente negli ultimi tempi. Le ho fatte due volte, per rapidi spuntini. La prima volta avevo usato pesche bianche, sapevo che erano troppo sode, ma avevo quelle e volevo provare. Settembre 2017. Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle, con spuntino. Qui, con una Pseudo quiche al formaggio: pasta brisée con erbette, formaggi vari, migaine di panna e uovo battuto. Anche nel menu di Settembre 2017. Abbiamo bisogno di amici.

Farcia

100g di farina di mandorle, 125g di cioccolato bianco in pezzi, 50g di zucchero: frullare insieme, versare in una ciotola.

Aggiungere mescolando tanto bianco d'uovo quanto ne occorre per fare una crema consistente, non troppo liquida (non ho controllato, potrebbero essere stati 4 bianchi). 

Con questa dose di farcia, dodici mezze pesche.

Allestire

Spaccare in due delle pesche gialle, denocciolarle, scavare appena un po' perché entrambe le metà abbiano lo stesso piccolo incavo; rifilarne il fondo delle chiappe appena un po', in modo che stiano dritte in piedi senza dondolare.

Metterle in una teglia con un dito di vino bianco sul fondo.

Versare la farcia con un cucchiaino sulle teste delle mezze pesche. 

Forno a 180° per 40'.

Tacchino marinato

Siamo in Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone.

Di Artemisia

Anni fa scoprii che la carne a essere marinata ci guadagna quanto mai, e che lo stolto tacchino, così conciato, diventa tenero, succoso e interessante. Avevo delle mele cotogne al forno surgelate. Tolta la carne dalla pentola alla fine della cottura, le ho unite alle cipolle, sul fuoco, per 10'; poi le ho aggiunte alle cipolle.

Per 6 persone moderate.

600g di petto di tacchino, un pezzo intero.

Marinata:

una cucchiaiata di erbette triturate (quelle che vi pare: origano, menta, timo...) la buccia di un limone grattugiata, tre cucchiaiate di salsa di soia, tre d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, uno spicchio di aglio ridotto in crema e pepe nero appena macinato.

Mettere tacchino e marinata dentro un sacchetto di plastica tipo sacchetto per il freezer, legarlo stretto alla carne, in modo che il liquido sommerga il tacchino.

Lasciarlo così in frigo per una notte.

Scolare la carne, legarla, massaggiarla con un cucchiaio di olio d'oliva e con po' di sale.

Cuocere 6 grosse cipolle tagliate a metà nel Mo per 10', avendovi infilato dentro un par di chiodi di garofano.

Mettere la carne in una teglia a misura - ho usato una pentola di ghisa - affiancata dalle cipolle.

Aggiungervi la marinata filtrata.

Forno a 180° per 45'.

Slegare, affettare, servire affiancando con cipolle (e, avendole, mele cotogne).

L'Impiccato, ovvero il Caciocavallo podolico irpino alla brace

Siamo nella raccolta degli Sfizi e amuse bouche: ci sono Crostini, tra cui i Crostini con frattaglie. Poi Tartellette (pasta sotto), o Scatolette (pasta intorno). Poi Cialde e Biscotti. Poi Questo e quello senza né carne nè pesce, Questo e quello. Pesci, Questo e quello. Carne, Questo e quello. Frutta. Poi le Fritture.

Da Antonella

Pare che il cacio più apprezzato del meridione, uno dei più apprezzati, il Caciocavallo podolico irpino, si presti a essere impiccato sulle braci e mangiato mentre su quelle dolcemente si scioglie. Sotto perciò c'è un fuoco, o più che fuoco, una brace dolce. Quando comincia a sciogliersi si spalma su del pane che va abbrustolendosi insieme con lui. Tutto questo sembra perfetto, semplice, geniale.

I cieli che accompagnano la scena sono quelli della bellissima Furore a maggio.

Aprile. Piccola cena di benvenuto dopo lunga separazione covidiana

Aprile 2021. Piccola cena di benvenuto dopo lunga separazione covidiana. Anche se il cielo si rannuvola ė sempre bello andar lungo le crete. Aperitivo quasi come una volta: Tartine di Amedeo; altre belle piccolezze: olive, cetriolini, salame; Tringoli di mais, Salsa di Amedeo (salse che Amedeo improvvisa, questa volta era la passata di pomodoro Isa, più caprini cremosi, più tabasco verde, di sapore più delicato); piccola ciotola di Kedgeree con salmone e fave; Sformato di cavolfiore; Fragole allo sciroppo di acero e gelato.

Tartine di Amedeo

Tringoli di mais

Salsa di Amedeo: passata di Isa, caprini, tabasco verde

Sformato di cavolfiore soave, con il limone

Kedgeree con salmone e fave, variante Isolina

Fragole allo sciroppo di acero e gelato