Novembre. I tre strateghi

Novembre 2019. I tre strateghi. Con i tempi che corrono, o ti spari, o ti incazzi, o ti impegni a cavare un senso nel casino che fanno gli umani. Forse come tre saggi del villaggio, tre anziani, ci siamo messi a cercare il ragno da cavare dal buco. In mancanza dell'albero prottettore, della quercia sacra, ci siamo raccolti sotto una bottiglia di Champagne e una pianta d'erica. Sul tavolo:

Pane carasau
  
Vellutata di zucca latte di cocco e lemon grass

Ragù speziato
 
Soufflé di ricotta patate e pepe selvaggio del Madagascar
  
Arance in insalata
 
Crema di gelato al liquore

 

Torta rusticissima di ortiche e grano saraceno

Siamo in:

Torte salate, in particolare Torte salate chiuse vegetariane. 

Di Isolina

Piove e ripiove. I piccoli rivi si ingrossano e gli esili fiumi diventano fiumi veri. La nobile Foenna gonfia scorre giù nella nostra Valdichiana. Dico nobile perché Leonardo ne modificò il corso. Una volta alla Giustina non cresceva l'ortica, tanto che una nostra amica che voleva a tutti i costi fare una pozione biologica per scoraggiare gli insetti nell'orto, pensava di seminarla...la scoraggiammo e non se ne fece niente. Passano gli anni e a poco a poco compaiono ciuffetti di ortica, ora ne ho una rigogliosa aiuola che in questo momento sembra essere al suo meglio, quindi la spunto. Ci fo una torta rustica davvero, direi con un'aria primitiva, piacevolissima al gusto

Abbondante ortica: ne colgo una quantità che a me sembra impressionante, la porto in casa, la scarico sul tavolo, mi infilo i guanti di lattice e incomincio con pazienza a sfrondarla. Quasi 50 minuti di lavoro e sembra ancora una buona quantità. Lavo, asciugo.

In un grandissimo tegame metto a rosolare in olio d'oliva un grosso spicchio di aglione a fettine quasi trasparenti, insieme a un peperoncino verde fresco, anch'esso a fettine e privato di quasi tutti i semi.

Appena l'aglio accenna a prendere colore, calo la montagna di ortiche e incomincio girare. Nel giro di pochi secondi la montagna diventa un bel pugnetto verde.

Frullo non a fondo e lascio in attesa.

Pasta

con 3/4 di farina di grano saraceno, 1/4 di farina0, un pizzico di sale, tre cucchiaiate d'olio d'oliva faccio una pasta che ridotta a palla metto a riposare sotto ciotola invertita.

A tempo debito stendo e faccio due dischi.

Ne stendo uno in piccola teglietta oliata.

Lo ricopro con le ortiche (bastano appena), vi sbriciolo sopra della feta, ricopro con l'altro disco.

In forno a 180° per 35'.

Zuppa di zucca con kaffir lime e gamberi

 
Di Artemisia

500g di zucca a pasta dura (avevo una potimarron, o Hokkaido che dir si voglia) pesata già sbucciata; tagliarla a pezzetti.
 
Metterla in pentola con olio e.v. d’oliva, uno spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino piccante, un pizzico di sale.

Aggiungere 150g di acqua (necessaria solo con zucche toste).

Cuocere finché non è disposta a disfarsi (30’ circa).

Aggiungere 250g di latte di cocco, una grossa noce di lemon grass triturato, un cucchiaino di zenzero in polvere, tre foglie di kaffir lime dallo squisito aroma (visto che non le trovate la mercato, ne avrete opportuno vasetto sul davanzale o sul terrazzo). 

Cuocere altri 10'.

Togliere il kaffir lime.

Frullare molto finemente.

Versare nelle ciotole, aggiungendo un mestolino di latte di cocco  a far macchia.

Avrete nel frattempo saltato in padella con poco olio d'oliva e sale dei gamberi sbucciati (uno a testa), e tostato delle fettine di baguette (due e testa) che avrete anche molto leggermente imburrato.

Mettere in ogni ciotola due fette di baguette e poggiarvi su un gambero.

Nel menu di  Novembre 2019. Passaggi di mano

Apfel in Shlafrock (mele in veste da camera) della signora Hawelka. Vienna. Austria

Da Artemisia

In un indimenticabile viaggio molto innevato fummo a Vienna con i Daini, e andammo a pranzo con loro amici viennesi, frequentatori accaniti, fin dalla gioventù, del famoso caffé  Hawelka; ci dettero un par di ricette della signora. Si tratta di una consistente versione delle frittelle di mele, ben diversa dalle rondelle a noi più note (Frittelle di mele di Celeste), che mangiammo da Zu den 3 hacken, cosparse di zucchero a velo mescolato con abbondante cannella. Anche noi fummo nel Café Hawelka, più volte. E facemmo anche in tempo a vederli, i signori Hawelka.

Pastella:

1 cucchiaio di farina, uno spruzzo di latte (o crema di latte) e un uovo a testa, acqua frizzante finché non si ottiene una pastella fluida.

Aggiungere un rosso.

Nella pastella si immergono delle mezze mele private del torsolo e si friggono: si hanno le gebackene apfelspalkn, o apfel in schlafrock.

Cospargere di zucchero a velo mescolato con abbondante cannella.

Soufflé di ricotta patate e pepe selvaggio del Madagascar

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

Nel menu di Novembre 2019. I tre strateghi. Ripetuto per un pranzo domenicale a dicembre 2023; per accompagnare un chili con carne.

Sbucciare e fare a tocchetti tre grandi patate, cuocerle al vapore, ovvero:

metterle in una pentola, versarvi acqua quasi a filo, farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occorre poco, diciamo una macchia grande come un garofano.

Deporre sul tutto un quarto di cipolla, una foglia di sedano. Sale.

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.

Aggiungere 500g di ricotta freschissima, frullare.

Aggiungere quattro rossi d'uovo uno dopo l'altro mescolando bene; quindi ancora un po' di sale, e del pepe selvaggio del Madagscar.

Lasciare tutto lì in una ciotola capiente fino a quando non si vorrà fare il soufflé.

A quel punto tocca ai quattro bianchi ben montati e aggiunti con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto.

Versare tutto in uno stampo da soufflé ben imburrato e inpagrattato, 15cm di diametro.

Forno già caldo a 200° per 40' circa (verso la fine il forno può essere aperto e richiuso, non succede nulla; anzi, per vedere se il soufflè è pronto, potete anche dargli una scossetta. Se è gonfio e non tremola come un budino è ora).

Crema di gelato al liquore

Di Artemisia

E che sarà mai una crema di gelato? Una mano santa: un dolce, piacevole, golosa crema ottenuta con un nonnulla di lavoro. Rapporti variabili, gusti a piacere e dispensa, da scolare così tal quale, da adottare come base per zuppette dolci, vedete voi. Un paio di volte fu portata in tavola in una brocchetta d'argento scintillante di freddo, e fu versata in un caso in tazzine che mi ricordano l'Abbazia di Melk, poiché le comperai da un piccolo robivecchi del villaggio ai suoi piedi, in un altro in coppette uzbeke. Si può conservare in frigo almeno per un giorno senza che faccia una piega. Nel menu di Novembre 2019. I tre strateghi. Nel menu di  Novembre 2019. Passaggi di mano.

Frullare finemente del gelato - qui si trattava di un misto di cioccolati di vari tipi, dolci e amari, e qualcuno con un che di nocciola, più po' di crema di vaniglia - e un liquore - aggiunsi Grand Marnier, ma potete sbizzarrivi.