Novembre. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso

Novembre 2014. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso. Questo rosso, questo nero che fanno irruzione in una stupita stanza romana, sono colori d'Africa. L'Africa della Tanzania, quella di Zanzibar. Dove anni fa, a metà Ottocento forse, le signore inventarono il kanga, grandi fazzoletti rettangolari  dapprima bianchi e neri come le galline faraone che ruzzano lì per ogni dove (e poiché le umane se li misero addosso, si dice che le stoffe vennero chiamate col nome di quelle, le pennute, per similitudine non solo di colore, ma anche di vivacità e chiacchiericcio) poi invasi di colori; con scritte, come mondo mussulmano amante di scrittura vuole, prima con caratteri arabi, poi latini; in swaili; scritte che parlano di tutto, stati d'animo, sentenze, dichiarazioni di fede reliogiosa e politica, insomma manifesti, telegrammi la cui frequente ambiguità di significato ne accresce i messaggi, e con cui ci si esprime, si parla avvolgendovisi; ma non solo i corpi, anche gli oggetti, le cose, le case possono essere avvolti, trasformati dal kanga; nulla - si dice - può essere regalato a un'amica che sia meglio del kanga: le dirai molte cose con una stoffa; e poichè spesso il kanga sono due rettangoli, uno è per te, uno per lei.

Anche i disegni parlano: qui ci sono grandi teiere nere, e la scritta dice qualcosa del tipo: in nessun luogo come nella nostra casa; e così, volendo fare una cena Zanzibar, ho messo sul tavolo un kanga; anzi, questo kanga (un'altra cena Zanzibar ha visto un differente, magnifco kanga verde e viola verzuruto, evocante invece la forza della foresta).

Scopro sempre di più le ricchezze dell'ignota Africa, e le sue cucine mescolate, specie se sull'orlo del mare, specie se il mare è indiano, e da lì arrivano la Persia, l'Arabia, l'India, la Cina. Insieme con la fertilità tropicale e il mare, si creano piatti di grande suggestione. Il menu non ha nessuna ricetta presa alla lettera, tranne il riso al cocco; i gamberi sono una versione al cocco di un'altra ricetta, ma scommetto che la versione al cocco esiste: il latte di cocco viene usato amplissimamente; in questo menu è onnipresente.

Menu: Bisque di gamberi al cocco, Riso al cocco, Focaccia di grano saraceno, Gamberi al cocco, Mousse di pere al cocco.

bisque di gamberi al cocco

riso al cocco

focaccia di grano saraceno

gamberi al cocco

mousse di pere al cocco

kanga_history

Africa sub sahariana. Mousse di pere al cocco

Siamo in:

Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Balouza, Muhallabia, Gelo.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.

Da Artemisia

"Quello" è un dik dik, digidigi in swaili - il verso che fa quando è spaventato - piccolissima antilope - e così afferrato, da un soggetto così tatutato o dipinto, sta in una vecchia foto di Zanzibar. La mousse l'ho servita in una cena Zanzibar, dove l'acqua di rosa non giunse forse mai, ma certo fu e magari è luogo pronto a tutto. Nel menu di Novembre 2014. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso. Con il bymbi, velocità 4 per 25’, 90 gradi. 

Sbucciare e fare a piccoli pezzi 7 pere; metterle e cuocere a fuoco basso, in pentola coperta (probabilmente non dovrete aggiungere alcuna acqua, e nel caso che sia poca) con i semi di un baccello di vaniglia.

Quando le pere sono morbide, frullarle finemente.

Mettere in una pentola 250g di amido di mais, aggiungere poco a poco una tazza (250g) di crema di pere mescolando e riducendo in crema il mais.

Aggiungere 7 tazze di pere frullate e una di latte di cocco (in tutto devono essere 8 tazze di liquido; eventualmente, altro cocco).

Aggiungere una tazza (250g) di zucchero

Cuocere, mescolando sempre, per 15’.

Aggiungere una tazza (250g) di acqua di rose negli ultimi minuti di cottura.

Versare la crema in 12 tazze. Farla raffreddare.

Mettere in frigo le coppette fino a quando non verranno mangiate.

Tacchino in crosta marinato.

Siamo in Carni, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. 

Di Artemisia

Ad Artè il tacchino in crosta ricorda cucine rinascimentali. Alle prese col tacchino, scoprii che è essenziale marinarlo: diventa morbido e succoso. Dipoi provai gusto nell'avvolgerlo in croste. Un altro tacchino è un millefoglie allo zenzero. Un altro ancora è in crosta con zenzero e spinaci. Nel menu di  Dicembre 2014. Pranzo domenicale. 

Versione n.1

Servito con mousse di mele allo zenzero (quattro mele, mezzo limone spremuto, 30g di zenzero grattugiato) e mostarda di uva barolo. Molto buono il contrasto dolce delle mele, forte della mostarda.

Per 6 persone

Marinata

3 cucchiai di olio d'oliva, 1 di salsa di soya, una buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di cassonade, 1 cucchiaio di aceto di vino.

Aprire 600g di petto di tacchino praticando due tagli e metterlo a marinare, girandolo di tanto in tanto, per qualche ora.

Scolarlo, farcirlo con due fette di pancetta fresca  (30g circa) infilate nei due tagli, ricomporlo.

Fare una pasta olio e vino:

250g di farina00, mezzo bicchiere scarso d'olio d'oliva molto delicato, mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco, una presa di sale (aggiungere i liquidi con prudenza e fermarsi quando la pasta si impasta: la farina non reagisce sempre allo stesso modo).

Stendere la pasta (molto maneggevole)  in forma ovale, regolarizzarla tenendo i ritagli, appoggiarvi il petto, avvolgerlo nella pasta, richiuderla, sigillarla. Decorate con i ritagli. Se vi gira potete spruzzarla di semi di sesamo, ma non spennellatela di uovo battuto perché indurisce.

In forno già caldo a 200° per 1 h - la pasta deve dorare.

Versione n.2 Con salsicce, pancetta, curcuma

Quello delle foto. Servito con mousse di mele allo zenzero e una chutney sublime di Babington.

Tutto uguale, ma nei tagli invece della pancetta ho messo due salsicce a cui avevo tolto la pelle. 

Inoltre, nella pasta ho aggiunto un cucchiaino di curcuma per colorarla.

E della pancetta affumicata sottilissima è stata schiaffata sopra il petto, tra petto e crosta.

La crosta, spennellata d'olio d'oliva per farli aderire, è stata cosparsa di grani di senape nera. Se usate uovo battuto, mano leggera: la indurisce. La saldatura dei bordi di pasta (il petto è stato avvolto in un unico ovale, saldato sopra) è stata tagliata con le forbici, e due piccoli cannoli di pasta sono stati poggiati ai lati della cresta centrale e pure sforbiciati.

Novembre. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.

Siamo in Culture e territori, Francia, Auvergne. 

Novembre 2017. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci. Cecilia, Fiammetta, Saro, Andrea, Nunchesto, io. Direzione Redazione Riviste. Fare il punto. Mi viene alla mente lo chou farci, chissà perché. Ho nostalgia di tutto, vorrei tornare dovunque, ecco l'alto volteggiare di aquile dell'Auvergne, le case di pietre lucenti sotto la pioggia, rosse, bianche, brune, a rigare le mura; e con loro lo chou farci. Infiniti anni fa, scomposi e ricomposi una verza dopo averla farcita; ricordo l'avvolgere, lo spago intorno; ma tutto quel bollire non giova, voglio sfogliarlo tutto il cavolo, metterlo in forno, vederlo dorare. Ricordo L'Ambassade d'Auvergne, Parigi,  anche qui anni fa, un quartiere buio, quell'unica luce, un locale d'antan, il nastro dell'aligot, lo chou farci sapidissmo. Metterò alla prova la sacra Staube grigia di ghisa, così bella. Altre memorie: una terrina blu che era uno chou farci terrinato: Terrine auvergnate o terrina blu con verza, maiale, prugne; quella volta una verza violacea, in cottura divenne di un intenso blu, stupefacendomi. Quella ricetta sarà un forte ispiratore di questo chou, che però voglio caldo, dorato. Anche questo nella ghisa, quella della sacra Staub, appunto. Poi ho del Cantal, vorrei fare l'aligot, ma infine propendo per una seducentissima zuppa con l'aglio, 16 spicchi, che chiede Cantal sopra. Tanto aglio, tanto porro, e - come resistere - della gelatina dolce alla lavanda, quella che vende la vecchissima suora ricurva del convento di Santa Cecilia, e che fanno con le lavande del chiostro. Sotto metterò fette di pane al cardamomo, che facciamo in casa. Cerco un dolce. La rustica Auvergne poco ci sta, coi dolci. Trovo le tradizionali pompe, il pane arricchito di frutta di tutte le regioni rurali francesi.Valuto alcune versioni di pompe elaborate, con nome fantastico, le piquenchâgnes. Sarebbe "le jeu de « châgne dret » ou de « chêne fourche », auquel Rabelais fait jouer Gargantua" e da lì,  "le nom de cette pompe sucrée dans laquelle on pique des poires toutes droites.": in questo caso nel dolce si infiggono pere intere. Poi ne farò una, e sarà bellissima: Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan. Francia. Auvergne. Questa volta però opto per una pompe semplice: grossi pezzi di pera alla vaniglia avvolti da una brisée auvergnate magnifica: 500g di farina00, 250g di burro salato, 1 uovo, acqua quanto basta. E' stato tentativo non abbastanza riuscito; in seguito ce ne sono stati di ottimi: pompe. Da mangiare col bicchiere di champagne che Nunche offre agli appenna arrivati, ci fu una focaccia di grano saraceno. Per la tavola cerco pizzi e ricami, ma colorati, montagnard, come immagino una tavola in quelle case di pietra. Menu: Zuppa d'aglio con il Cantal; Focaccia di grano saraceno con lardo e rosmarino; Chou farci con Coulis di carote, Purè di mele allo zenzero e Verza rossa stufata con prugne e mele; Pompe aux poires con gelatina di limone caramellata.

Zuppa d'aglio con il Cantal.

Focaccia di grano saraceno con lardo e rosmarino.

Chou farci con Coulis di carote, Purè di mele allo zenzero e Verza rossa stufata con prugne e mele.

Pompe aux poires con gelatina di limone caramellata.