giovedì 27 novembre 2014

Tacchino in crosta marinato.



Ad Artè il tacchino in crosta ricorda cucine rinscimentali. Artemisia, la cuoca, alle prese col tacchino, scoprì che è essenziale marinarlo: diventa morbido e succoso. Dipoi provò gusto nell'avvolgerlo in croste. Un altro tacchino, pure in crosta, è un millefoglie allo zenzero.

di Artemisia

Versione n.1

Per 6 persone

Marinata: 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 di salsa di soya, una buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di cassonade, 1 cucchiaio di aceto di vino.

Aprire 600g di petto di tacchino praticando due tagli e metterlo a marinare, girandolo di tanto in tanto, per qualche ora.

Scolarlo, farcirlo con due fette di pancetta fresca  (30g circa) infilate nei due tagli, ricomporlo.

Fare una pasta olio e vino: 250g di farina00, mezzo bicchiere scarso d'olio d'oliva molto delicato, mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco, una presa di sale (aggiungere i liquidi con prudenza e fermarsi quando la pasta si impasta: la farina non reagisce sempre allo stesso modo).

Stendere la pasta (molto maneggevole)  in forma ovale, regolarizzarla tenendo i ritagli, appoggiarvi il petto, avvolgerlo nella pasta, richiuderla, sigillarla. Decorate con i ritagli. Se vi gira potete spruzzarla di semi di sesamo, ma non spennelatela di uovo battuto perché indurisce.

In forno già caldo a 200° per 1 h - la pasta deve dorare .

Servito con mousse di mele allo zenzero (quattro mele, mezzo limone spermuto, 30g di zenzero grattugiato) e mostarda di uva barolo. Molto buono il contrasto dolce delle mele, forte della mostarda.



Aggiornamento dicembre 2014; versione n.2, nelle foto

Tutto uguale, ma nei tagli ho messo due salsicce a cui avevo tolto la pelle. Inoltre, nella pasta ho aggiunto un cucchiaino di curcuma per colorarla. E della pancetta affumicata sottolissima è stata schiaffata sopra il petto, tra petto e crosta. Al posto della mostarda, una chutney sublime di Babington.

La crosta, spennellata d'olio d'oliva per farli aderire, è stata cosparsa di grani di senape nera. Se usate uovo battuto, mano leggera: la indurisce. La saldatura dei bordi di pasta (il petto è stato avvolto in un unico ovale, saldato sopra) è stata tagliata con le forbici, e due piccoli cannoli di psata sono stati poggiati ai lati della cresta centrale e pure sforbiciati.

Nel menu di  Dicembre 2014. Pranzo domenicale

4 commenti:

qbbq ha detto...

marinatura utile (io uso anche crema franche, che qui abbondante e costa non molto) MA suggerisco anche una volta di provare soprattutto on polli e compagni la salamoia, acqua e sale....se fai ricerca su google: brine + modernist cousine puoi anche vedere le proporzioni esatte, io uso approccio empirico e immergo la carne in acqua che risulti piacevolmente salina. e lascio per 24 ore in frigo. anche con maiale.
ste

artemisia comina ha detto...

vado!

qbbq ha detto...

...stamattina ho trovato questa voce dissenziente...signora mia che complicazioni....scherzi a parte non fa mai male avere piu info
http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html

artemisia comina ha detto...

ho provato, anch'io a occhio, tacchino morbidissimo!

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