mercoledì 26 novembre 2014

Novembre. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.


Cecilia, Fiammetta, Saro, Andrea, Nunchesto, io. Direzione Redazione Riviste. Fare il punto.

Viene alla mente lo chou farci, chissà perché. Ho nostalgia di tutto, vorrei tornare dovunque, ecco l'alto volteggiare di aquile dell'Auvergne, le case di pietra lucente sotto la pioggia, rossa, bianca, bruna, a rigare le mura; e con loro lo chou farci. Ecco che, infiniti anni fa, scompongo e ricompongo una verza dopo averla farcita, non so più in quale cucina; ricordo l'avvolgere, lo spago intorno; ma tutto quel bollire non gli giova, voglio sfogliarlo tutto, metterlo in forno, vederlo dorare. Ricordo  L'Ambassade d'Auvergne, Parigi,  anche qui anni fa, un quartiere buio, quell'unica luce, un locale d'antan, il nastro dell'aligot, lo chou farci sapidissmo. Metterò alla prova la sacra Staube grigia di ghisa, così bella. Altre memorie: una terrina blu che era uno chou farci terrinato, mangiato freddo; quella volta una verza violacea in cottura divenne di un intenso blu, stupefacendomi. La ricetta di quella terrina sarà un forte ispiratore di questo chou, che però voglio caldo, dorato. Anche questo nella ghisa, quella della sacra Staub, appunto.

E poi ho del Cantal, vorrei fare l'aligot, ma infine propendo per una seducentissima zuppa con l'aglio, 16 spicchi, che chiede Cantal sopra. Anche questa nella ghisa, quella del wok; tanto aglio, tanto porro, e - come resistere - della gelatina dolce alla lavanda, quella che vende la vecchissima suora ricurva del convento di Santa Cecilia, e che fanno con le lavande del chiostro. Sotto metterò fette di pane al cardamomo, quello che facciamo in casa.

Cerco un dolce: certo, la rustica Auvergne poco ci sta, coi dolci; trovo le tradizionali pompe, il pane arricchito di frutta di tutte le regioni rurali francesi; e poi alcune versioni elaborate, successive, che hanno un nome fantastico, le piquenchâgnes, che sarebbe "le jeu de « châgne dret » ou de « chêne fourche », auquel Rabelais fait jouer Gargantua)" e da lì,  "le nom de cette pompe sucrée dans laquelle on pique des poires toutes droites.": in questo caso nel dolce si infiggono pere intere, ad esempio facendolo di crema avvolta in sfoglia e facendo buchi nella sfoglia per infilarvi le pere; tentenno e infine opto per una versione semplice, più pompe che piquenchâgne, ma non è indovinata, tanto che neppure la registro: grossi pezzi di pera alla vaniglia avvolti da una brisée molto burrosa, questa sì seducente, e la annoto.

Dimenticavo: da mangiare col bicchiere di champagne che Nunche offre agli appenna arrivati, la focaccia di grano saraceno.

Per la tavola cerco pizzi e ricami, ma colorati, montagnard, come immagino una tavola in quelle case di pietra.



Il menu:

zuppa d'aglio con il Cantal.

focaccia di grano saraceno con lardo e rosmarino.

chou farci con coulis di carote, purè di mele allo zenzero e verza rossa stufata con prugne e mele.

pompe aux poires con gelatina di limone caramellata.











2 commenti:

isolina ha detto...

Incanto, incantata, incantevole parole e immagini

giulia pignatelli ha detto...

I piatti li ho visti pian piano, il ricamo é bellissimo! I ricordi che prendon formz in tal maniera mi piacciono assai

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...