Novembre. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.

Novembre 2017. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci. Cecilia, Fiammetta, Saro, Andrea, Nunchesto, io. Direzione Redazione Riviste. Fare il punto. Mi viene alla mente lo chou farci, chissà perché. Ho nostalgia di tutto, vorrei tornare dovunque, ecco l'alto volteggiare di aquile dell'Auvergne, le case di pietre lucenti sotto la pioggia, rosse, bianche, brune, a rigare le mura; e con loro lo chou farci. Infiniti anni fa, scomposi e ricomposi una verza dopo averla farcita; ricordo l'avvolgere, lo spago intorno; ma tutto quel bollire non giova, voglio sfogliarlo tutto il cavolo, metterlo in forno, vederlo dorare. Ricordo L'Ambassade d'Auvergne, Parigi,  anche qui anni fa, un quartiere buio, quell'unica luce, un locale d'antan, il nastro dell'aligot, lo chou farci sapidissmo. Metterò alla prova la sacra Staube grigia di ghisa, così bella. Altre memorie: una terrina blu che era uno chou farci terrinato: Terrine auvergnate o terrina blu con verza, maiale, prugne; quella volta una verza violacea, in cottura divenne di un intenso blu, stupefacendomi. Quella ricetta sarà un forte ispiratore di questo chou, che però voglio caldo, dorato. Anche questo nella ghisa, quella della sacra Staub, appunto. Poi ho del Cantal, vorrei fare l'aligot, ma infine propendo per una seducentissima zuppa con l'aglio, 16 spicchi, che chiede Cantal sopra. Tanto aglio, tanto porro, e - come resistere - della gelatina dolce alla lavanda, quella che vende la vecchissima suora ricurva del convento di Santa Cecilia, e che fanno con le lavande del chiostro. Sotto metterò fette di pane al cardamomo, che facciamo in casa. Cerco un dolce. La rustica Auvergne poco ci sta, coi dolci. Trovo le tradizionali pompe, il pane arricchito di frutta di tutte le regioni rurali francesi.Valuto alcune versioni di pompe elaborate, con nome fantastico, le piquenchâgnes. Sarebbe "le jeu de « châgne dret » ou de « chêne fourche », auquel Rabelais fait jouer Gargantua" e da lì,  "le nom de cette pompe sucrée dans laquelle on pique des poires toutes droites.": in questo caso nel dolce si infiggono pere intere. Poi ne farò una, e sarà bellissima: Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan. Francia. Auvergne. Questa volta però opto per una pompe semplice: grossi pezzi di pera alla vaniglia avvolti da una brisée auvergnate magnifica: 500g di farina00, 250g di burro salato, 1 uovo, acqua quanto basta. E' stato tentativo non abbastanza riuscito; in seguito ce ne sono stati di ottimi: pompe. Da mangiare col bicchiere di champagne che Nunche offre agli appenna arrivati, ci fu una focaccia di grano saraceno. Per la tavola cerco pizzi e ricami, ma colorati, montagnard, come immagino una tavola in quelle case di pietra. Menu: Zuppa d'aglio con il Cantal; Focaccia di grano saraceno con lardo e rosmarino; Chou farci con Coulis di carote, Purè di mele allo zenzero e Verza rossa stufata con prugne e mele; Pompe aux poires con gelatina di limone caramellata.

Zuppa d'aglio con il Cantal.

Focaccia di grano saraceno con lardo e rosmarino.

Chou farci con Coulis di carote, Purè di mele allo zenzero e Verza rossa stufata con prugne e mele.

Pompe aux poires con gelatina di limone caramellata.