Pie di verdure arrostite.

 

Siamo in: 

Torte salate. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie Vegetali.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

Un coperchio di pasta sfoglia incisa, dorata, lucente, non è solo per la Galette des rois. Lo uso e riuso divertendomi a farlo come chi cuce vestarelle alle bambole. Quanto a questa pie, l'ho fatta due volte, una prima per una cena, una seconda per testarla meglio. Si può fare anche senza besciamella, aggiungendo un sorso di brodo. La seconda versione, in un tegame di rame da un litro di 20cm di diametro, l'ho cotta nella friggitrice coprendo con un foglio di alluminio. Nel menu di Gennaio 2026. Un' Epifania bagnata e fortunata.

Per una terrina da 2 litri.

Fare una besciamella con 70g di burro, la farina e il latte che prende.

Grattugiare 100g di parmigiano.

Grattugiare o ridurre a dadolini un 120g di formaggio fondente, fontina, raschera...

Cavolo, broccolo romano, patate, patate dolci, rape bianche, rape rosse, tutto si presta: lessarle, separatamente per controllare la cottura, al dente. Ricordarsi che la rapa rossa arrossa tutto ciò che tocca.

Affettare, ridurre in pezzi.

Abbrustolire le verdure separatamente, in friggitrice ad aria, 15' a 180°, condite con olio d'oliva, sale, spezie preferite; io ho usato la teriaca, il mio personale masala fatto di tutte le spezie che ho. 

Imburrare la terrina.

Fare strati di verdure alternando con fiocchi di besciamella e formaggi.

Pasta sfoglia del bimby 

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Fare un coperchio con la sfoglia (ne occorono due terzi), sigillarlo ai bordi della terrina. Se sigillare ha molto successo, fare un camino al centro.

Spennellare con rosso d'uovo diluito con un po' di latte.

Incidere il coperchio con un coltellino molto affilato (ho usato un bisturi).

Forno a 180° per 40', o fino a doratura; gli ultimi minuti, usare il grill. 

Indici. Torte salate. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie Vegetali

La maggior parte sono con la carne, ma c'è anche qualcosa con soli vegetali.

Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie
 

Pie di verdure arrostite

Pie di patate. Francia

Pâté di patate alle erbe aromatiche. Francia

Pâté de pommes de terre bourbonnais, Auvergne. Francia

Tourte à la pomme de terre. Torta di patate. Francia

Paté verde e giallo in crosta intrecciata

Paté en croute au fromage de chevre. Paté in crosta di formaggio di capra. Francia

Paté en croute au fromage de chevre. Paté in crosta di formaggio di capra.

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Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines. 

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982. In una prima versione uso un "volgare" stampo da plum cake: il patè è sgraziato. Nel menu di Febbraio 2017. La cena dei due paté. Mi affliggo sull'estetica; va tutelata la bellezza delle terrine, urge stampo stretto e lungo, con apertura laterale che permetta estrazioni non strapazzanti. Inoltre trituro il prosciutto, come dice la ricetta invece che farne visibili dadini, per pensare poi che è becero. Ne faccio una seconda versione con lo stampo adatto. Ma debbo ancora lavorare sul ripieno, poiché schiaffare grandi e sodi tocchi di formaggio capra sul composto molle crea un affondamento; inoltre voglio un formaggio di sapore più lieve della fontina. Debbo rifarlo (su nulla mi sono accanita come nel fare e rifare paté); quindi questo va in Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte. Nel menu di Marzo 2017. La cena del cantiere. 

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva leggero), sale, pepe abbondante.

Foderarvi una terrina rettangolare e conservare la pasta di copertura.

Ridurre in crema 4 spicchi d'aglio a cui avete tolto il germoglio.

Ridurre a dadolini 250g di prosciutto cotto.

Grattugiare 300g di comté (ho frullato 300g di fontina valdostana con la besciamella).

Fare una besciamella: 50g di burro, 50g di farina00, 1/4 di litro di latte.

Mettere in una terrina l'aglio, il prosciutto, la besciamella, il comté, salare, pepare, mescolare.

Quando il composto sarà tiepido, aggiungervi 4 rossi d'uovo mescolando bene. 

Tagliare quattro fette da una bûches de chèvre (o tagliare in due quattro crottins de Chavignol).  

Versare metà del composto nella terrina foderata di pasta, deporvi le fette di chèvre, versare l'altro composto.

Coprire con la pasta la terrina, sigillare i bordi con cura, farvi un camino.

Spennellare con rosso d'uovo.

Forno a 170° per 1h e 30' circa.

Far raffreddare e riposare per un giorno prima di mangiarla con insalatina fresca accanto.

 

Pâté de pommes de terre bourbonnais. Francia. Auvergne. Bourbonnais.

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Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines, Auvergne.

Da Isolina

Mentre Artemisia era immersa nella sua cena auvergnate - novembre 2014. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci - per caso guardavo una trasmissione sulla TV francese ove una simpatica giovane donna di nome Julie girava per la Francia scovando famiglie nel cui seno le ricette locali si tramandavano da generazioni. Avvenne che si trovasse proprio in Auvergne e più precisamente nella zona del Bourbonnais, il vero cuore di Francia, culla dei Borboni che imperversarono fino da noi. Una delle ricette era quella di questo pâté di patate che si differenzia, per piccoli particolari (come la marinatura delle patate) da ogni altro. Irresistibilmente attratta mi sono buttata. Bizzarra pensai questa cosa del marinare le patate, ma eseguii. Julie disse, e poi fu vero, che conferisce alle patate un che di acidulo molto gradevole. Semel in anno, anche quando non abbiamo ospiti, abbandoniamo l'austerità. Il profumo che si sparge nella casa basterebbe a giustificare il piatto.

Il giorno prima (ma io l'ho fatta al mattino per la sera) si prepara una pasta.

500g di  farina, 250g di burro (ho usato metà e metà demi-sel e non salato), 1 uovo, acqua quanto basta.

Si fa la solita sbriciolata e poi la palla, e la si mette a riposare in frigo.

Un'ora prima di mettere in forno, si preparano le patate (la ricetta diceva 1kg, io ne ho fatto circa 700g per una tortiera da 25 cm) che vanno tagliate in rondelle di 3mm di spessore (mandolina).

Vanno messe poi in una ciotola e aromatizzate con fettine di 2 scalogni e un piccolo porro, e con prezzemolo e aglio tritati. La ricetta diceva anche erba cipollina e coriandolo fresco e non contemplava porro, così come non parlava di pizzico di pepe e sale, aggiunta che ho fatto di mio.

Sul tutto un bicchiere di vino bianco acidulo, si rimesta bene e si rimesta ancora di tanto in tanto, per un'ora.

Si stende metà della pasta nella tortiera, si tolgono le patate dalla marinata scolandole tra le mani e si accomodano in corone successive sulla pasta, cospargendole degli odori.

Infine si ricopre il tutto con un coperchio di pasta, (non dimenticando di fare un camino).

Si spennella di rosso d'uovo.

Si inforna a 200° per un'ora (ho prolungato la cottura per circa mezz'ora abbassando il calore a 180° perché punzecchiando con stecchino, sempre dal foro, le patate non sembravami cotte).

Di tanto in tanto, attraverso il camino si infiltra sotto la crosta una cucchiaiata di crème frâiche.

Lasciare intiepidire, se ci riuscite, prima di affettare.

Servire con altra crème fraîche.

Paté verde e giallo in crosta intrecciata

Siamo in Torte salate, Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie Vegetali.

Da Artemisia

Fare della pasta all'olio e vino per 400g di farina00, 125g di olio d'oliva, 125g di vino bianco secco, un pizzico di sale; probabilmente ci vorrà un po' più di liquido, aggiungete vino.

Lessare separatamente 200g di spinaci, 200g di piselli, 200g di carote in acqua bollente salata e passarli al setaccio.

Lavorare 650g di ricotta di mucca con 3 uova (tenere un po' di uovo da parte per la doratura), 60g di parmigiano grattugiato, sale e un pizzico di noce moscata.

Aggiungere un terzo del composto di ricotta a ogni puré.

Foderare con la pasta uno stampo rettangolare da un litro, lasciando debordare la pasta di 6 cm sui due lati lunghi dello stampo.

Mettere il ripieno a strati: spinaci, metà piselli, carote e il resto dei piselli; ricordarsi che in cottura cresce: lasciare un margine!

Con i 6 cm di pasta debordante fare una frangia e intrecciarla sul ripieno: lasciare degli sfiatatoi.

Pennellare con l'uovo battuto e cospargere di semi di papavero e sesamo.

In forno a 190° per un'h. Prima di sformare lasciar riposare 10'.

Versione "tutta salute"

Ho usato due stampi da mezzo litro; alcune fettucce dell'intreccio le ho tagliate via per non soffocare il composto e far vedere il verde. Per il menu di Maggio 2012. La cena superleggera

Pasta: tutto uguale, ma 300g di farina00 e 100g di farina integrale, sale pochissimo.

Farcia: tutto uguale, ma niente formaggio, sale pochissimo; inoltre nei piselli un ciuffo di foglie di menta triturate, nelle carote un misto di semi di coriandolo, pepe rosa, anice, finocchio, pepe nero. Sull'intreccio, senape nera.

Tourte à la pomme de terre. Torta di patate. Francia.

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Da Artemisia 

Faccio una ricetta di Patés, tourtes, terrines, di Christian Delu, Solar 1982. Con questa torta scoprii, anni fa, quanto sono buone le patate come farcia. Poi la rifeci larga e bassa - quella delle foto -  per avere molte fette. Usai una poco francese pasta olio e vino della Val di Comino. Teglia 28cm, bordi bassi. Non bastò: fu fatta senza panna, visto il viraggio verso l'olio; e con una spolverata di sale grosso e origano su, invece che timo dentro. Insomma persi la tourte e divenne una torta. Nel menu di Marzo 2016. Primavera, quasi. Orgia di torte. La dovrò rifare, la metto in Officina riparazioni. Di seguito dico come fare la tarte. A proposito della panna, per mantenerla più fresca, si può aggiungere dopo la cottura, bollente, versandola poco a poco nel camino.

Cuocere 1,5 kg di patate con tutta la buccia in acqua ben salata, tenendole un po' al dente.

Farle raffreddare: aiuta ad avere fette sode. Pelarle, farle a fette di circa 6/7mm.

Pelare 5 spicchi d'aglio e ridurli in crema.

Fare a dadini 200g di pancetta tesa tagliata a fette alte un cm circa e rosolarle in padella.

Briseé

400g di farina00, 200g di burro, 2 uova, due pizzichi di sale.

Foderare una teglia antiaderente di 24cm di diametro, bordi apribili, tenendo da parte la pasta per il coperchio.

Mescolare (delicatamente, le patate non debbono disfarsi) patate, pancetta, aglio, un ciuffetto di foglie di timo; salare e pepare con pepe nero appena macinato.

Riempire il guscio di pasta.

Versare 100g di panna fresca sul tutto (oppure tenerla da parte).

Coprire con la pasta, fare un foro centrale di uscita vapore.

Pennellare con un uovo battuto insieme a un goccio di latte.

Forno a 180° per un'h.

Se la panna è stata tenuta da parte, versarla bollente, poco a poco perchè venga incorporata, nel foro del camino.

Servire la tarte calda.

Pie di patate. Francia

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Da Garia Epizephìria.

Da Michel Roux, Frolla & Sfoglia, Tommasi, Milano, 2009. Attenzione, il guscio è delicato; usare una teglia apribile, versare la panna prima di rimuovere l’anello e far riposare il pie qualche minuto prima di sformarla. Confrontare questo pie con il bisteux della Piccardia, uguale ma con lardons.

Briseé

Prepararla subito, richiede un tempo di riposo.

In 250g di farina00 a fontana porre 150g di burro tagliato a pezzettini e ammorbidito, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di zucchero, 1 uovo.

Lavorare il tutto incorporando lentamente la farina. 

Ottenuto un impasto grumoso, aggiungere 1 cucchiaio di latte freddo e amalgamare con le punta delle dita.

Continuare a lavorare di polso, con il palmo dalla mano, 5-6 volte.

Dividere la pasta in due (1/3 e 2/3), avvolgerla con pellicola e riporla in frigo per almeno 40'.

Ripieno

Fondere 100g di burro in una padella.

Versarvi 150g di cipolle (ho usato le rosse).

Tagliate 900g di patate a fette di 3-4 millimetri (ho adottato le gialle, la ricetta suggeriva le rosse).

Cuocere per 5-6', fino a ottenere una cottura al dente.

Spegnere il fuoco, insaporire con sale, pepe nero macinato al momento, un pizzico di noce moscata, 4 cucchiai di dragoncello e prezzemolo tritati.

Versare tutto in uno scolapasta (per scolare i liquidi in eccesso) e lasciar raffreddare.

Allestire e cuocere

Stendere la pasta ad un’altezza di circa 3 millimetri; rivestire un anello per torte di 22cm di diametro e 4 cm di altezza poggiato su una teglia con carta da forno.

Mettere in frigo per circa 30 minuti.

Bucherellare il fondo del guscio di pasta e distribuirvi patate e cipolle.

Con il resto della pasta fare in un disco di 23-24cm.

Spennellare il bordo del guscio con rosso d'uovo battuto con un po' di latte.

Mettere il coperchio, sigillare.

Spennellarlo con latte e uovo.

Con la pasta avanzata fare decorazioni. 

Spennellarle con latte e uovo.

Con un cilindretto di carta stagnola (se lo avete, uno metallico per cannoli) infilato in un foro, creare un camino al centro per far fuoriuscire il vapore.

Infornare per 45' a 180°.

Una volta cotto, trasferite il pie su una griglia.

Togliere il camino e sostituirlo con uno o due spiedini per mantenere aperto il foro.

Versare nel foro, poco a poco, 200ml di panna fresca prima insaporita con sale e pepe e portata a bollore. Calcolate una decina di minuti. Non tremate per qualche gocciolina, tutto reggerà.

Il pie può essere servito caldo, tiepido, freddino.

Accompagnarlo con una insalata verde ricca e aromatica.

Pâté di patate e cipolle alle erbe aromatiche, quasi come Monet. Francia

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Di Artemisia Comina

L’idea del pâté  viene dal ricettario di casa Monet a Giverny, pubblicato da Tommasi. La ricetta dice soltanto: fare una scatola di pasta brisée, riempirla di patate e cipolle a fette, cuocere per due ore. Poiché le due ore non le avevo, ho semicotto al microonde patate e cipolle; poi ho associato liberamente. Su questa ricetta-base, che ha risolto affidandola a noi la questione della quantità di patate e cipolle, dei tempi, del tipo di pasta, si possono pensare variazioni. Ad esempio, in una versione invernale, quando le profumate erbette ci avranno lasciati, introdurre assieme alle cipolle della luganega sminuzzata. Se volete portare con voi una torta rustica il giorno folle in cui andrete a mangiare insieme alle formiche in un qualche pic nic, o volete una cosa da mangiare su una terrazza estiva con a una fresca insalatina e una zuppetta fredda, ecco una torta di patate e cipolle, aromatizzata da tutte quelle erbette profumate che stanno ancora dando il meglio di sè.

Pasta

300g farina 00, 100g di olio d’oliva e.v. dal sapore delicato, 100g di vino bianco secco, un cucchiaino di sale. Impastare manipolando con energia: in conclusione non gli fa male qualche schiaffone sul tavolo. Si ottiene una pasta flessibile e maneggevole, che si stende senza bisogno di farina e che si mette nella teglia senza che questa si debba imburrare.

Affettate con la mandolina 1kg di patate pelate, per ottenere fette molto sottili.

Cuocetele per 10’ nel microonde, oppure sbollentatele; insomma, cuocetele al dente. Scolatele da ogni liquido.

Affettate finemente 500g di cipolle dolci.

Cuocetele per 10’ nel microonde, oppure sbollentatele, cuocendole al dente. Scolatele da ogni liquido.

Procuratevi molte erbette miste triturate (tutto quelle che vi piace e che avete, dal basilico all’erba cipollina, alla menta, al dragoncello, alla maggiorana).

Tre acciughe salate, lavate, diliscate, sminuzzate.

Pepe nero abbondante, macinato fresco.

150g di yogurt greco intero (oppure panna fresca, certo più Monet).

Mescolate cipolle, erbette, pepe, acciughe, yogurt.

Condite con un po’ d’ olio d’oliva e sale, ricordando le acciughe. 

Questo misto annusatelo, valutatelo: deve essere saporito.

Foderate con un disco di pasta una teglia di 23cm di diametro, bordi alti 5-6cm.

Bucherellatene il fondo, fate uno strato di fette di patate, salatele e oliatele con mano leggera.

Adesso è il turno di uno strato di cipolle condite.

Poi altre patate e altre cipolle; man mano rincalzate, pareggiate.

Concludete con le patate.

Coprite con un secondo disco di pasta. Decorate, sforbiciate.

Spennellate con un rosso d’uovo battuto.

In ogni caso, va fatto un camino per il vapore. Nella torta della foto non era necessario perché sul coperchio si è lavorato di forbici, a spirale. Poiché si aveva in mente un certo quadro di Monet di pane con spirali…

Cuocere in forno a 180/200° per un’ora. Questo tipo di pasta regge bene le cotture prolungate.