Pâté de pommes de terre bourbonnais. Francia. Auvergne. Bourbonnais.

Da Isolina

Mentre Artemisia era immersa nella sua cena auvergnate - novembre 2014. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci - per caso guardavo una trasmissione sulla TV francese ove una simpatica giovane donna di nome Julie girava per la Francia scovando famiglie nel cui seno le ricette locali si tramandavano da generazioni. Avvenne che si trovasse proprio in Auvergne e più precisamente nella zona del Bourbonnais, il vero cuore di Francia, culla dei Borboni che imperversarono fino da noi. Una delle ricette era quella di questo pâté di patate che si differenzia, per piccoli particolari (come la marinatura delle patate) da ogni altro. Irresistibilmente attratta mi sono buttata. Bizzarra pensai questa cosa del marinare le patate, ma eseguii. Julie disse e poi fu vero, che conferisce alle patate un che di acidulo molto gradevole. Semel in anno, anche quando non abbiamo ospiti, abbandoniamo l'austerità. Il profumo che si sparge nella casa basterebbe a giustificare il piatto.

Pâté de pommes de terre bourbonnais

Il giorno prima (ma io l'ho fatta al mattino per la sera) si prepara una pasta

500g di  farina, 250g di burro (ho usato metà e metà demi-sel e non salato), 1 uovo, acqua quanto basta.

Si fa la solita sbriciolata e poi la palla, e la si mette a riposare in frigo.

Un'ora prima di mettere in forno, si preparano le patate (la ricetta diceva 1kg, io ne ho fatto circa 700g per una tortiera da 25 cm) che vanno tagliate in rondelle di 3mm di spessore (mandolina), messe poi in una ciotola e aromatizzate con fettine di 2 scalogni e un piccolo porro, e con prezzemolo e aglio tritati. La ricetta diceva anche erba cipollina e coriandolo fresco e non contemplava porro, così come non parlava di pizzico di pepe e sale, aggiunta che ho fatto di mio.

Sul tutto un bicchiere di vino bianco acidulo, si rimesta bene e si rimesta ancora di tanto in tanto, per un'ora.

Si stende metà della pasta nella tortiera, si tolgono le patate dalla marinata scolandole tra le mani e si accomodano in corone successive sulla pasta, cospargendole degli odori.

Infine si ricopre il tutto con un coperchio di pasta, (non dimenticando di fare un camino).

Si spennella di rosso d'uovo.

Si inforna a 200° per un'ora (ho prolungato la cottura per circa mezz'ora abbassando il calore a 180° perché punzecchiando con stecchino, sempre dal foro, le patate non sembravami cotte).

Di tanto in tanto, attraverso il camino si infiltra sotto la crosta una cucchiaiata di crème frâiche.

Lasciare intiepidire, se ci riuscite, prima di affettare e servire con altra crème fraîche.