Da Artemisia
Faccio una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 198. Nella Versione 1 uso un "volgare" stampo da plum cake: il patè è sgraziato (ultime foto). Nel menu di Febbraio 2017. La cena dei due paté. Mi affliggo sull'estetica di questa terrina terremotata; va tutelata la bellezza delle terrine e urge stampo apposito, più stretto e lungo, con apertura laterale che permetta estrazioni non strapazzanti; troppo deludente ficcare paté en croute in stampi da plum cake la cui forma svasata li sgarba. Inoltre triturare il prosciutto invece che farne visibili dadini è becero. Versione 2 (quella che dò in questo post): mi procuro lo stampo adatto. Adesso debbo lavorare sul ripieno poiché schiaffare i tocchi di capra sul molle crea un affondamento: debbo infilarceli dentro; inoltre voglio provare con formaggio di sapore più lieve della fontina. Nel menu di Marzo 2017. La cena del cantiere. Resta da risolvere cosa farsene del formaggio di capra che biancheggia e affondeggia; metterlo per ultimo, come dice la ricetta non si fa; debbo rifarlo (forse su nulla mi sono accanita nel fare e rifare come certi paté; questo va sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli).
Ingrédients: pour une dizaine de gourmands: Pour la pâte: 400g de farine- 100g de beurre- 2 oeufs- 2 cuillères à soupe d'huile- sel et poivre ou 2 pâtes brisées. Pour la farce: 2 bûches de fromage de chèvre ou 4 crottins de Chavignol (coupés en deux)- 250g de jambon braisé- 300g de comté râpé- 4 jaunes d'oeufs- 50g de farine- 50g de beurre (ou margarine)- 1/4 de litre de lait- 4 gousses d'ail- un jaune d'oeuf pour dorer.
Préparer la pâte avec les ingrédients et la poivrer assez généreusement. En garnir une terrine rectangulaire et réserver un rectangle de pâte pour couvrir.
Éplucher et hacher l'ail; détailler le jambon en petits dés; couper les bûches de chèvre en 6 grosses rondelles.
Faire une béchamel avec 50g de beurre, 50g de farine et le lait; ajouter le fromage râpé, l'ail haché et le jambon; saler et poivrer. Laisser refroidir un peu et incorporer un par un les jaunes d'oeufs en mélangeant.
Garnir la terrine avec la moitié du mélange, ajouter une couche de fromage de chèvre, puis à nouveau de la sauce au jambon puis le reste du fromage de chèvre.
Couvrir du rectangle de pâte et bien refermer sur les bords; aménager une petite cheminée au centre pour évacuer les vapeurs de cuisson; dorer au jaune d'oeuf.
Cuire à four chaud pendant 1h30 environ th 6 (180°). Laisser refroidir une journée avant de déguster.
Pasta
400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva), sale, pepe abbondante.
Foderarvi una terrina rettangolare e conservare la pasta di copertura.
Ridurre in crema 4 spicchi d'aglio a cui avete tolto il germoglio.
Ridurre a dadolini 250g di prosciutto cotto.
Grattugiare 300g di comté (ho frullato della fontina valdostana con la besciamella).
Fare una besciamella: 50g di burro, 50g di farina00, 1/4 di litro di latte.
Mettere in una terrina l'aglio, il prosciutto, la besciamella, il comté, salare, pepare, mescolare.
Quando il composto sarà tiepido, mescolarvi 4 rossi d'uovo.
Tagliare quattro fette (o sei, dipende dalla circonferenza, io quattro) da una bûches de chèvre (o tagliare in due quattro crottins de Chavignol).
Versare metà del composto nella terrina foderata di pasta, deporvi le fette di chèvre, versare l'altro composto.
Coprire con la pasta la terrina, sigillare i bordi con cura, farvi un camino.
Spennellare con rosso d'uovo.
Forno a 180° per 1h e 30' circa.
Far raffreddare e riposare per un giorno prima di mangiarla con insalatina fresca accanto.
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