AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Paté en croute veau-jambon. Paté in crosta di vitello e prosciutto

lunedì 27 febbraio 2017

Paté en croute veau-jambon. Paté in crosta di vitello e prosciutto

Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982

Nota sullo stampo: qui ho usato un magnifico stampo in ghisa, adatto a terrine non en croute; tuttavia, urge stampo apposito da terrina, più leggero, con apertura laterale; troppo deludente ficcare paté en croute dentro stampi non adatti. Qui forma consona, ma fatica ad estrarre, nonostante carta da forno: il paté gonfia. AAA ha una fissazione per Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Pasta: 400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva), sale, pepe abbondante.

Tagliare a striscioline 200g di lard gras (io pancetta affumicata).

Fare una dadolata di 400g di carne magra di vitello.

Idem con 400g di prosciutto cotto.

Triturare 4 scalogni.

In una ciotola: vitello, scalogni, 5 rossi d'uovo, sale, pepe, mescolare; aggiungere il prosciutto (non la pancetta).

Foderare con la pasta uno stampo da terrina.

Foderare la pasta con del sottile lard (io guanciale).

Fare strati di composto e pancetta disseminata.

Chiudere con un coperchio ben sigillato, spennellare di rosso d'uovo, fare uno o due camini.

Forno a 180° per 1h, poi forno a 160° per 1h.

Far raffreddare, e poi far riposare per un giorno.

Servire con insalatina.

Nel menu di Febbraio 2017. La cena dei due paté

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