Trota iridata con salsina ai kumquat e riso basmati

 
Siamo in Pesci, Di tutto un po'. Trota.

 

Di Isolina

I bellissimi kumquat belli pieni e freschi (che differenza da quelli di bottega!) del mio alberello domandavano a gran voce di entrare in cucina. Poi per caso mi capitano sotto mano dei teneri aglietti... E' fatta.

Parto con burro - avrei preferito il ghee ma non l'avevo - in padella a fondo spesso e, appena vagamente sciolto, aggiungo sottili fettine di peperoncino rosso debolmente piccante, poi i kumquat che ho tagliato in quarti e privati dei semi. Devono arrivare quasi ad abbrustolirsi.

Li tengo a fuoco dolcissimo e  li faccio poi raggiungere dagli aglietti tagliati a rondelle.

Nel frattempo faccio cuocere del riso basmati in uguale volume d'acqua più un mezzo dito, partendo a freddo, per dieci minuti. Copro con un canovaccio pressato dal coperchio e lo lascio a compattarsi.

Nella salsina ormai a punto, metto dei filetti di trota iridata a pezzetti, e la faccio insaporire per pochissimo minuti. Anzi basta rigirarla un poco per insaporirla.

Ai lati del riso basmati, ormai ben compattato a cupoletta grazie a un prezioso tegamino, infilo qualche fiocchetto di burro.

Alla fine le due cose vanno insieme ed è un bellissimo piatto dal punto di vista colore, e molto gradevole per il sapore.

Indici. Pesci. Di tutto un po'. Trota

Siamo dentro la raccolta Pesci.

Trota iridata con salsina ai kumquat e riso basmati

Trota alla moda di grenoble

 
 Insalata di trota affumicata

Spadellata di trota iridea e biete 

 

Trota iridea, semi di papavero, arance, pepe di timut

 

Trota iridea all'arancia 

Tartare di trota all'arancia e blinis piccanti

Trota iridea, semi di papavero, arance, pepe di timut

Siamo in Pesci, Di tutto un po'. Trota.

Di Isolina ovvero Brassica Illirica

Trota iridea, semi di papavero, arance, pepe timut si combinano davvero bene.

Ho preparato un miscuglio di pan grattato, semi di papavero, pepe di timut e vi ho ben avvolto dei piccoli filetti di trota iridea.

In una padella a fondo spesso, ho fatto scaldare del burro, quasi a punto di fumo (ogni tanto ci vuole!) e fatto rosolare delle fette di arancia, poi le ho tolte e, aggiunto un filo d'olio d'oliva, ho calato i filetti impanati.

Fatti rosolare vivamente, vi ho spremuto il succo di mezza arancia, ho rimesso in padella le fette ed ecco fatto.

Sul piatto, una spolverata di pepe di timut che, con il pesce, è veramente grande.

Spadellata di trota iridea e biete

Siamo in Pesci, Di tutto un po'. Trota.

Di Isolina

In una padella a fondo spesso ho messo a rosolare peperoncino fresco, asa fetida, semi di finocchio, curcuma.

Appena i semini hanno incominciato a cantare, ho calato dei filetti di trota iridea e li ho fatti andare per mezzo minuto, quel tanto che basta per una leggerissima cottura.

Ho tolto i filetti dalla padella e ho calato delle biete tagliate a julienne e ho fatto andare a fuoco vivo, mescolando sempre, fintanto che non si sono avvizzite.

A questo punto ho salato, ho abbassato il fuoco, ho coperto e ho lasciato cuocere per altri dieci minuti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua per non farli bruciacchiare.

A cottura delle verdure, ho aggiunto i filetti di trota, mescolato bene e servito. Ripeterò.

Gli abiti torchon dopo un grandioso servizio estivo, si riattorcono per la prossima stagione. 

 

Trota iridata all'arancia

Siamo in:

Pesci, Di tutto un po'. Trota.

Procedure, Pacchetti.

Di Isolina 

Chiaramente è tempo di arance ed era ora che io non resistessi a fare degli altri pacchetti, studiando una piccola variante. Una sciccheria.

Non disponendo di erba cipollina nell'orto, ho tagliato in sottili striscioline la parte verde di un cipollotto e l'ho ammorbidita per qualche secondo in MO.

Ho messo in padella del ghee con un poco di 'nduja e abbondante aglio tagliato a filetti (oppure, mettere gli spicchi interi e poi toglierli) e ho fatto sciogliere.

Allora ho aggiunto delle fette sottili di arancia tarocco e le ho fatte insaporire e ammorbidire leggermente.

Ho disteso i filetti di trota iridea, ho piazzato in mezzo le fette di arancia e ho ripiegato a pacchetto. Ho legato con il cipollotto e ho messo in padella.

Pochi secondi per parte, quindi ho sfumato con poco succo di arancia e aceto di arance.

Pesce con garniture grenobloise, ovvero come a Grenoble. Francia. Rhône-Alpes.

Siamo in: 

Pesci, Di tutto, Trota. 

Culture e territori, Francia, Pesci.

Procedure, Procedure 2

Da Isolina

Gli aghi di abete gelano, la neve picchietta la superficie del tavolo. Molto dicembrino. Ricetta da un programma di TV5 Francia molto carino, che seguo quando capita. Ogni tanto delle belle idee. Questa mi è sembrata sia bella che copiabile. Un cuoco 2 stelle Michelin in un posto di acque termali vicino a Grenoble, non ricordo nomi. Filetto di trota salmonata, cotto molto semplicemente in burro noisette abbondantissimo e poi ecco, quello che mi colpisce, la garniture grenobloise. Non la conoscevo e non l'avevo mai sentita nominare. Deve essere nata da qualche cuoco che, secondo me, pensava al mediterraneo, dato che si compone di capperi, segmenti di limone (supremes), tagliati a tocchetti e cubettini di pane passati al burro. Sono andata anche al Larousse Gastronomique ed è proprio così, ma niente storia. Ovviamente non ho usato fiumi di burro e non l'ho tirato al noisette (delizioso ma periglioso). Ma burro è stato per i piccoli croutons, fatti e messi da parte. Laboriosa preparazione dei cubettini di limone, conservati in una ciotola con un tantino del loro succo  e una manciata di capperi ben dissalati.

Trota con garniture grenobloise

Preparare due filetti di trota salmonata.

Garniture grenobloise

Ridurre a cubettini una o due fette di pane private della crosta. Dorare nel burro (si può fare anche burro con un po' d'olio, la procedura lo prevede). Aggiungere capperi dissalati, e piccoli tocchetti di limone pelati al vivo con un po' del loro succo.

Burro in padella (qui dovrebbe essere noisette, basti pensare che tale garniture è adattissima alla razza al burro nero), insieme ad un bel pizzicotto di pepe.

Giù la trota a ben rosolarsi, voltata delicatamente e tirata da una parte, quindi ho calato in padella la garniture e fatto andare per un minuto circa.

Sale niente e non è stato necessario neanche in tavola.

Insomma semplicissimo, ma molto molto soddisfacente. Solo io ignoravo la grenobloise?

Sogliola con garniture grenobloise  

Artemisia ci prova. Alla sauce grenobloise si prestano anche la sogliola, la razza... Faccio una sogliola alla grenobloise. I cubetti dorano troppo (? forse no); che buona! Poi un giorno di ottobre la rifò, cubetti meno dorati, più evidenti capperi e limone, buona buonissima, il miglioramento possibile è nell'estetica. E' il nostro pranzo, ancora sul terrazzo, insieme a marroni autunnali.

Rana pescatrice con garniture grenobloise  

Ancora Artemisia. Volevo provare la razza, non c'era, la pescivendola mi dice tutto ciò che si fa con la razza si fa con la rana pescatrice; ne prendo una per due, ne fo due filetti, li cuocio nel burro; la garniture la metto separatamente, dadini di pane che sembrano più bruciati di quanto non fossero - che leggo non sempre previsti, peccato visto quanto sono buoni - a lato. Questo ultimi li faccio dorare nel burro con aggiunta d'olio d'oliva, come leggo che si prevede; mentre aggiungo un giro non previsto di pepe selvaggio del Madagascar.

Tartare di trota all'arancia e blinis piccanti

Siamo in Pesci, Di tutto un po'. Trota.

Di Isolina

Non avevo mai mangiato o fatto una tartare con la trota, nella specie, salmonata. Devo dire che è forse la migliore mai mangiata (chi si loda s'imbroda?). L'idea era anche partita dalla voglia di usare la mia polvere di limone (buccia senza la parte bianca, essiccata nell'essiccatore o sul termosifone, quindi finemente triturata).

Quindi: un piccolo scalogno tritato (col coltello, per non fare poltiglia) messo a mollo in succo di metà arancia, un nonnulla di sale (Guérande), un pizzico di polvere di limone.

Nel frattempo ho tritato, al coltello, i filetti di trota, ho aggiunto 3/4 di una piccola mela asprigna tagliata a cubettini e un altro pizzico di polvere di limone. Ho mescolato bene il tutto e l'ho messo in frigo.

Blinis piccanti:

ore prima avevo preparato la miscela per i blinis (o pseudoblinis, certo). Una tazza di farina di grano saraceno, un vasetto di yogurt denso, qualche cucchiaiata di latte, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 bustina di lievito. Mescolato bene e a lungo. Il risultato é una pastella bella densa e liscissima che va lasciata riposare diverse ore (diventa bella bollosa).

Facendo poi i blinis (ne sono venuti 15), li ho messi man mano al caldo in forno a 95°.

Ho servito con crème fraîche, che spalmata sui blinis e ricoperta di tartare...

Con i blinis avanzati, golosamente, una vecchia gelatina di mandarini che passava di lì.

Insalata di trota affumicata

Siamo in Pesci, Pesci. Piatti freddi, Di tutto un po'. Trota.

Di Isolina

Grande risorsa la trota affumicata, la amo molto e non solo perchè squisita. Penso diventerà un classico per l'estate, uno dei miei jolly.

Trota affumicata a pezzi.

Cetrioli pelati, privati dei semi e tagliati a bastoncini, qualche pomodorino tagliato in quattro e privato dell'interno, basilico thai ( perchè profumatissimo e intensamente viola) e qualche foglia di prezzemolo, il tutto tagliato in fine julienne, un quarto di spicchio d'aglio grattugiato (microplane).

Mescolare.

Condire con pochissimo olio di noci, aceto di miele, e una spolverata di pepe nero. 

 Sale.