Pesce con garniture grenobloise, ovvero come a Grenoble. Francia. Rhône-Alpes.

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Culture e territori, Ricette francesi e quasi francesi, Pesci.

Procedure,  Procedure 2

Da Isolina

Gli aghi di abete gelano, la neve picchietta la superficie del tavolo. Molto dicembrino. Ricetta da un programma di TV5 Francia molto carino, che seguo quando capita. Ogni tanto delle belle idee. Questa mi è sembrata sia bella che copiabile. Un cuoco 2 stelle Michelin in un posto di acque termali vicino a Grenoble, non ricordo nomi. Filetto di trota salmonata, cotto molto semplicemente in burro noisette abbondantissimo e poi ecco, quello che mi colpisce, la garniture grenobloise. Non la conoscevo e non l'avevo mai sentita nominare. Deve essere nata da qualche cuoco che, secondo me, pensava al mediterraneo, dato che si compone di capperi, segmenti di limone (supremes), tagliati a tocchetti e cubettini di pane passati al burro. Sono andata anche al Larousse Gastronomique ed è proprio così, ma niente storia. Ovviamente non ho usato fiumi di burro e non l'ho tirato al noisette (delizioso ma periglioso). Ma burro è stato per i piccoli croutons, fatti e messi da parte. Laboriosa preparazione dei cubettini di limone, conservati in una ciotola con un tantino del loro succo  e una manciata di capperi ben dissalati.

Trota con garniture grenobloise

Preparare due filetti di trota salmonata.

Garniture grenobloise

Ridurre a cubettini una o due fette di pane private della crosta. Dorare nel burro (si può fare anche burro con un po' d'olio, la procedura lo prevede). Aggiungere capperi dissalati, e piccoli tocchetti di limone pelati al vivo con un po' del loro succo.

Burro in padella (qui dovrebbe essere noisette, basti pensare che tale garniture è adattissima alla razza al burro nero), insieme ad un bel pizzicotto di pepe.

Giù la trota a ben rosolarsi, voltata delicatamente e tirata da una parte, quindi ho calato in padella la garniture e fatto andare per un minuto circa.

Sale niente e non è stato necessario neanche in tavola.

Insomma semplicissimo, ma molto molto soddisfacente. Solo io ignoravo la grenobloise?

Sogliola con garniture grenobloise  

Artemisia ci prova. Alla sauce grenobloise si prestano anche la sogliola, la razza... Faccio una sogliola alla grenobloise. I cubetti dorano troppo (? forse no); che buona! Poi un giorno di ottobre la rifò, cubetti meno dorati, più evidenti capperi e limone, buona buonissima, il miglioramento possibile è nell'estetica. E' il nostro pranzo, ancora sul terrazzo, insieme a marroni autunnali.

Rana pescatrice con garniture grenobloise  

Ancora Artemisia. Volevo provare la razza, non c'era, la pescivendola mi dice tutto ciò che si fa con la razza si fa con la rana pescatrice; ne prendo una per due, ne fo due filetti, li cuocio nel burro; la garniture la metto separatamente, dadini di pane che sembrano più bruciati di quanto non fossero - che leggo non sempre previsti, peccato visto quanto sono buoni - a lato. Questo ultimi li faccio dorare nel burro con aggiunta d'olio d'oliva, come leggo che si prevede; mentre aggiungo un giro non previsto di pepe selvaggio del Madagascar.

Razza tiepida in vinaigrette

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Da Artemisia

Faccio una ricetta di un vecchio Maison de Marie Claire. Ci vanno prezzemolo, cerfoglio e scalogno, e così la feci una volta con soddisfazione; la fotografata è senza scalogno e con dragoncello, prezzemolo, maggiorana: va bene lo stesso. I capperi erano i buonissimi micro di Ustica.

Ci stavano straordinariamente bene accanto delle albicocche ancora un po' acerbe, affettate e condite con olio d'oliva e.v. e sale.

Tagliare 1kg di ali di razza in 6 pezzi.

Brodetto

Mettere tanta acqua, in una pentola che poi contenga la razza, da coprirla (ovvero la razza ce la metterete successivamente).

Aggiungere un pizzico abbondante di sale grosso, la buccia di un limone grattugiata, i gambi di un ciuffo di prezzemolo, un buquet garni (rosmarino, alloro, timo legati in mazzetto).

Portare a ebollizione a fuoco dolce e far sobbollire per 10'.

Cuocere la razza

Ritirare dal fuoco, mettervi il pesce, rimettere sul fuoco, sempre basso.

Quando il fremito riprende, spegnere, coprire e lasciare nell'acqua.

Intanto scaldare il piatto di portata.

Salsa

Battere insieme con la frusta il succo di un limone, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, sale e pepe nero appena macinato con 3 cucchiai di olio d'oliva aggiunti poco a poco.

Quando tutto è ben emulsionato, aggiungere le foglie di un ciuffo di prezzemolo e di uno di cerfoglio, quindi 2 scalogni, il tutto triturato finemente.

Allestire

Sgocciolare la razza, spellarla aiutandosi con una spatola, togliere la carne dalle cartilagini. Rovesciarla e togliere anche la pelle bianca.

Metterla sul piatto caldo.

Velare con la salsa.

Guarnire con tre cucchiai di capperi dissalati e 4 cetriolini affettati sottilmente; aromatizzare con bacche intere di pepe rosa.

Ceviche di branzino con gamberi rossi e latte di cocco.

Siamo in tre raccolte. 

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Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA.

Pesci. Piatti freddi.

Da Artemisia.

Si può aggiungere un po’ di pepe bianco, di aglio in crema, di peperoncino rosso fresco o in pasta; così dice la ricetta francese, di ispirazione peruviana presa, da Elle che ho adottato. Io ho evitato perché l’uso dello zenzero a fette (nella ricetta originale è grattugiato) pensavo fosse già abbastanza esplosivo. E’ abbastanza vero, ma credo che avrei potuto permettermi un po’ di peperoncino e di aglio. Altri pesci consigliati sono sogliola, rana pescatrice, orata. Inoltre al posto del basilico si usa del coriandolo fresco, che non avevo. Il lime viene affiancato al limone.

Partiamo da un branzino selvaggio di 800g, sfilettato (fatevi dare la testa e la lisca; ci farete un brodo di pesce che userete per altro); tagliatelo a dadini piccoli e regolari.

Pulite 300g di gamberi rossi (tenete teste e carapaci, ci farete un sugo per la pasta o un chupe).

Mettete insieme branzino e gamberi in un contenitore.

Spremete il succo di due lime e mezzo, versatelo sul pesce.

Aggiungete un cetriolo pelato, privato dei semi e tagliato a dadini piccoli e regolari e una cipollina fresca finemente affettata (due se piccine).

Aggiungete una piccola noce di zenzero fresco (potete pelarlo e grattugiarlo; io l’ho usato affettandolo molto sottilmente, lasciando la buccia). Mescolate.

Aggiungete dell’abbondante basilico spezzettato. Mescolate.

Distribuite il pesce in due o quattro ciotole (dipende: andranno in tavola sole solette per un pasto estivo leggero, oppure accompagneranno altri piatti in un più complesso menu).

Avrete messo una lattina di latte di cocco in frigorifero. Scuotetela per mescolare bene il latte, apritela e versatela nelle ciotole.

Portate la ceviche in tavola, fresca e fredda.

Salmone al curry con albicocche

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Da Artemisia Comina

Faccio una ricetta di Elle, con le solite variazioni tra necessità e virtù. Tenete la mano leggera, e l’insieme si sposerà, fonderà. Il curry non prevale, i mieli e gli zuccheri non stuccano. Ovviamente la qualità del curry farà la sua parte. La ricetta francese non contempla zucchine, adotta fini rondelle di porro. Ancora l’arancione, l’acidulo, il fondente delle belle albicocche. Questa volta con il pesce. Per due.

Spennellare con l’olio d’oliva due bei tranci di salmone polputi e freschi.

Spolverarli di curry in polvere su entrambi i lati (un cucchiaio circa).

Tagliare a metà tre albicocche mature ma ben sode, pena il loro fondere in cottura.

Farle lievemente caramellare con una nocciola di burro e un cucchiaino da caffé di miele (possibilmente amaro, ma non formalizzatevi) in una piccola padella, ponendole sul lato tagliato.

Affettare finemente per il lungo due zucchine romanesche.

Passarle in una leggera pastella di acqua e farina.

Friggerle in olio di arachidi profondo.

Salarle con fleur de sel (questa volta di Guérande, ma anche qui non prendetevela se fosse di Camargue, e perfino se vi capitasse in sorte del normale sale; scrocchierellerà un po’ meno).

Scaldare una padella con un filo d’olio d’oliva, dorarvi i due tranci di salmone con sale, pepe nero macinato lì per lì, un pizzico di zucchero scuro. Il salmone troppo cotto è pessimo. Diciamo cinque minuti su un lato e due sull’altro? Dipenderà anche dallo spessore dei tranci.

Allestite il piatto (meglio se caldo) con un trancio di salmone, tre mezze albicocche, un ciuffo di zucchine fritte e via a tavola.

Mouclade charentais, cozze con crème fraîche e finocchiella.

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Culture e territori, Francia, Pesci.

Da Artemisia Comina.

Non ci crederete, ma nella Charente-Maritime pare siano andate di moda cuffie così. Dopo che ci andammo, mi venne l'uzzolo di esplorare un po' cosa si cucina, da quelle parti abbastanza selvatiche. La Mouclade charentais è senz'altro seducente. Ho cotto le cozze nel wok di ghisa, che si presta bene a essere portato in tavola tenendole in caldo. In mancanza di crème fraîche ho usato un cucchiaio di mascarpone. Piatto squisito; ho trovato una ricetta su Elle; essendo “tradizionale”, ne esistono infinite versioni accompagnate da discettazioni animate e animose: cambiano l’alcolico, gli aromi. Per alcuni il curry è un delitto, e così via. Ho usato un curry ottimo comperato in Kerala, tra monti e piantagioni di tè. Per aggiungere variazione a variazioni, ho messo foglioline di timo limone, che contribuiscono con trilli punteggiati al delicato sapore di fondo. Fu poi rifatta per il menu di Giugno 2011. Cena per nove su un terrazzo, un po' di casino, molta soddisfazione. Le Mouclades charentais sono state messe in un tegame di ceramica da forno barocchetto e color prugna, ultimo glorioso acquisto, nel quale, cotte prima in pentola, sono poi state velocemente riscaldate per andare in tavola.

Per quattro persone.

Affettare finemente tre cipolline fresche e uno spicchio d’aglio, metterli in una padella con dell’olio d’oliva, un rametto di timo, una foglia d’alloro, del pepe nero macinato di fresco, un bicchiere di vino bianco secco.

Aggiungere un chilo e mezzo di cozze ben pulite da ogni barba, farle aprire.

Togliere loro mezza conchiglia e metterle da parte in una ciotola coperta da un foglio di alluminio.

Filtrare il sugo e rimetterlo in tegame a ridursi per 5’, a fuoco basso, insieme con 30cl di crème fraîche; aggiungere un cucchiaino di curry e un pizzico di pepe di Cayenna in polvere.

Battere insieme tre rossi d’uovo in una ciotola.

Fuori dal fuoco aggiungere i tre rossi alla salsa, battendo con energia con la frusta; assaggiare per vedere se occorre un po’ di sale (le cozze sono salate di per sé).

Mettere le cozze in una ciotola di servizio, velarle con la salsa, cospargerle di finocchietto selvatico e di prezzemolo triturati, delle foglioline di timo limone.