Indici. Graminacee. Mais

Raccogliamo le ricette con le Graminacee: Bulgur, bulghur, Cus cus, cous cous, fregula, Farro, Freekeh, farik, Grano, Grano saraceno, Mais, Riso Selvaggio, Zizzania acquatica, Orzo, Quinoa.   


Vellutata di mais e pomodoro alla sub shariana, ovvero dolcemente speziata e piccante
  

Africa. Namibia. Mealie Soup - South African Corn Soup. Crema di mais piccante, alla moda namibiana o per meglio dire, alla Cape Malays
 

Minestra di mais, cocco e lime
 

 

Vellutata alquanto Thai di mais, granchio e cocco

 

 

Vellutata di mais, e latte di cocco con pesce, quasi Thai

 

Vellutata alquanto Thai di mais, granchio e cocco

  
Siamo in:

Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Pesce.

Graminacee, Mais.

Da Artemisia

Avevo fatto questa: Vellutata di mais e latte di cocco con pesce, quasi Thai. Questa volta avevo granchio e lemon grass, e una certa memoria di una ricetta thai. Nota sulle castagne: sono sorprendenti per noi, croccanti anche dopo cottura, fresche, allarmanti se non si viene minimamente introdotti. Nel menu di Marzo2019. L'amico di passaggio

Avevo circa un litro di brodo di rombo (lische, testa, odori); l'ho messo in pentola con tre lattine di mais scolato, e ho fatto andare per 20' a fuoco medio.

Ho frullato il tutto con il bimby, e poiché manco questo ha avuto ragione delle bucce del mais, l'ho passato in un colino a rete fine, trattenendo la parte irriducibile delle bucce e ottenendo una crema liscia, che è stata rischiaffata in pentola.

Ho aggiunto del curry tailandese rosso, in crema, piccante assai, in dose tale che ci fosse un bel piccantino (due cucchiaini?), del lemon grass triturato, un cucchiaio.

Ho aggiunto un barattolo di castagne d'acqua e due terzi di barattolo di latte di cocco. 

Sale.

Ora nella pentola è andato del granchio in scatola (500g con il liquido di conservazione). Ancora 5'.

In fine, il succo di tre lime e un bel ciuffo di foglioline di coriandolo.

Vellutata di mais, e latte di cocco con pesce, quasi Thai.

Siamo in:

Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Pesce.

Graminacee, Mais.

Da Artemisia pseudotailandese.

Volevo fare una ricetta tailandese che prevede granchio, castagne d'acqua e lemon grass; eccola: Vellutata alquanto Thai di mais, granchio e cocco. Io non avevo questo, non avevo quello, insomma ispirandomi ho fatto tutt'altro (poi come si vede l'ho fatta, l'originale). Sul tavolo di  Febbraio 2019. Ammuina 2.

Sono partita da questa sorta di bisque, una chupe de camarones, o zuppa di gamberi peruviana, che avevo da altre cucine.

L'ho messa in pentola (circa un litro) con tre lattine di mais scolato, e ho fatto andare per 20' a fuoco medio.

A questo punto ho prima frullato il tutto con il bimby, e poiché manco questo ha ragione delle bucce del mais, poi l'ho passato in un colino a rete fine, trattenendo la parte irriducibile delle bucce e ottenendo una crema liscia, che è stata rischiaffata in pentola.

Ho aggiunto del curry tailandese rosso, in crema, piccante assai, in dose tale che ci fosse un bel piccantino (due cucchiaini?), un bel pezzo di zenzero fresco grattugiato, almeno un pollice e mezzo,  e del latte di cocco (a piacere: la bisque era parecchio sapida, l'ho stemperata; non ho versato tutto un barattolo, ma diciamo due terzi sì).

Sale.

Ora nella pentola è andato un misto (500g) che le pescherie vendono come "da risotto" con pezzi vari di pesce, vongole e cozze. Ancora 5'.

In fine, il succo di un limone e un bel ciuffo di foglioline di coriandolo (in prima battuta l'ho dimenticato, ma quando l'ho aggiunto alla vellutata rimasta, il giorno dopo, ci stava benissimo).

Africa sub sahariana. Vellutata di mais e pomodoro alla sub shariana, ovvero dolcemente speziata e piccante.

Siamo in due raccolte.

Creme e Vellutate, in particolare quelle con pomodori. 

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, Minestre e Vellutate.

Di Artemisia

Nell'Africa sub sahariana che conosco, Tanzania, Namibia, sempre il pasto è accompagnato da una sup, spesso è una crema di verdura; le creme di mais sono popolarissime. Ho combinato questa, dove al mais si uniscono pomodori (mirabile consonanza con un nuovo kanga messo sul tavolo). Nel menu di Settembre 2018. Souvenir africani su un terrazzo settembrino.

Tre barattoli di grani di mais cotti al vapore da 300g l'uno, scolati.

Adottando il barattolo del mais come misura, due barattoli di pomodori maturi pelati e ridotti a dadini (tenere acqua e semi);

Cuocere per 20' con un bicchiere d’acqua e sale.

Aggiungere zenzero fresco – un cucchiaio – e in polvere – ancora un cucchiaio – tre infiorescenze di pepe lungo indonesiano triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, i semi di due baccelli di cardamomo, un peperoncino piccante (il piccante contrasti il dolce del mais senza esagerare, le spezie Sud Africane sono soavi).

Frullare finemente aggiungendo latte di cocco fino ad avere la fluidità desiderata.

Se non si vuole granulosa (ma si può volerlo), passare anche al passaverdure (pure se si usa il bimby: il mais è indomabile).

Servirla calda.

 

Africa sub sahariana. Mealie Soup - South African Corn Soup. Crema di mais piccante, alla moda di Cape Malays. Namibia.

Siamo in due raccolte.

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali.

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, Minestre e Vellutate.

Di Artemisia

Il mais è un cibo base in tutta l'Africa sub sahariana; soprattutto in forma di polenta soda, servita insieme alla carne. In Namibia ho mangiato anche molte creme di verdura - non c'era pasto senza crema - una era fatta con i chicchi di mais e cimette di cavolfiore verde lasciate intere nella gialla vellutata. Ispirata da quella, ho provato questa crema, una mia libera interpretazione a partire da ingredienti e suggestioni sud africane. Le ricette che ho visto in rete usano brodo di pollo, cipolla, latte, pomodoro... In Namibia e Sud Africa si usa mais bianco; io l'ho usato giallo; questa crema più ci si prende la mano e più è buona. E' venuta un po' granulosa benché l'abbia sia frullata che successivamente passata al passaverdure (anche il bimby, blender semiprofessionale, non alliscia il mais: ci vorrebbe il setaccio nel post frullatura).

Versione con zenzero, pepe lungo, peperoncino

Nel menu di  Tornando dall'Africa, organizziamo una cena namibiana a Venezia.

Tre barattoli di grani di mais cotti al vapore da 300g l'uno, scolati e messi a cuocere per venti minuti con un bicchiere d’acqua e sale.

Aggiungere zenzero fresco – un cucchiaio – e in polvere – ancora un cucchiaio – tre infiorescenze di pepe lungo indonesiano, quindi mezzo cucchiaio di peperoncini piccanti sott’olio (non potrete fare a meno di assaggiare: il peperoncino si realizza in molte, differenti piccantezze; qui il piccante contrasta il dolce del mais senza esagerare mai, poiché la caratteristica dello speziato Cape Malays che ho apprezzato è la soavità). 

Frullare finemente aggiungendo latte fino ad avere la fluidità desiderata, scaldare ancora se occorre, servire calda.


Versione con cipolla, aglio, scalogno, zenzero, pepe lungo, peperoncino

Due barattoli di mais cotto al vapore, più: una grande cipolla di Tropea, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, due noci di zenzero fresco pelato (tutto a tocchetti), due infiorescenze di pepe lungo, due cucchiaini di una crema calabrese di peperoncini piccanti sott'olio. Acqua due dita sotto le verdure. Sale.

Venti minuti di cottura coperta, quindi aggiungere mezzo bicchiere di latte e frullare finemente.


Versione con zenzero, pepe lungo, peperoncino, latte di mandorle 

 

Come la Versione zenzero, pepe lungo, peperoncino, ma con un bicchiere di latte di mandorle. Nel menu di Ottobre 2016. Una cena piena di parenti, tra cui uno nuovissimo (nella zuppiera su tovaglia blu).

Versione con zenzero, pepe lungo, peperoncino, latte di cocco

Nel menu di Maggio 2018. Nuovi piatti peonie, seminari (nella zuppiera su tovaglia a righe).

Minestra di mais, cocco e lime

Cumino Iberico ci aveva dato anni fa - senza che lo sapessimo - una ricetta di minestra tanzaniana, e una delle più buone. La recupero mentre sono in piena nostalgia zanzibarina. Nel menu di Ottobre 2018. Piccola cena per tre, molto sub shariana. Cumino dice: Carissimi, una zuppa calda per l'inverno, che spero vi faccia ricordare l'estate.

Fate un soffritto con 1 +1/2 cipolla tritata finemente, 2 spicchi di aglio tritati e poco olio d'oliva.

Versate 3 confezioni di mais in lattina (o quantità equivalente di mais fresco o congelato) nel soffritto. Se usate mais in lattina, metteteci pure il liquido che c’è. Aggiungete un po’ (poca) acqua se necessario e fate cuocere per una 20’.

Mettete 2 peperoncini sminuzzati, e il 1 lattina di latte di cocco.

Aggiungete del latte intero (750/1000cc), brodo vegetale (750/1000cc) e il sale.

Fare sobbollire per una mezz’ora.

Alla fine prendete meta’ della zuppa e frullatela.

Rimettete tutto assieme e aggiustate di sale.

A questo punto potete mettere in frigo o usare subito.

Prima di servire scaldate se necessario, e aggiungete un paio di lime (almeno). Quanto dipende dalla quantità di liquido che c'è e dalla sugosità dell’agrume. Il punto fondamentale è che il lime si deve sentire, è la nota caratterizzante del piatto. Iniziate ad aggiungere pian piano, assaggiate e decidete.

Crema acida

Preparate una crema con 100g di mascarpone, 150/200g di panna acida (o yogurt denso o crème fraîche, l’importante e’ che ci sia una nota acida col lime contrasti il dolce del mais e del cocco), erba cipollina e coriandolo tritati, un cucchiaino di sale e uno di zucchero e la buccia di mezzo lime grattugiata.

Servire la minestra con un cucchiaio di crema per piatto e decorate con un po’ di verzura avanzata (poca).