Crema di pere al vino rosso e cacao con pere caramellate e gocce di cioccolato

 

Siamo in Dolci al cucchiaio, Con la frutta, Con cioccolato.

Di Artemisia

Nel menu di Febbraio 2024. Un pranzo domenicale dopo tanto tempo.

Per quattro, sbucciare e privare dei semi cinque grosse pere decane.

Farne quattro a tocchi, buttarli in una pentola insieme a del vino rosso (ho usato il Ripasso) che gli stia alla vita, aggiungere due cucchiai colmi di moscovado, due di cacao amaro, e un giro di mulinello di pepe bianco.

Far cuocere fino a morbidezza delle pere.

In una ciotola mettere un cucchiaio colmo di maizena, diluirla pian piano con un po' di liquido preso dalla pentola, fino a farne una crema sciolta; versarla nella pentola e cuocere altri cinque minuti.

Frullare finemente i tocchi di pera.

Versare in quattro ciotole o coppe.

Far raffreddare. Mettere in frigo.

Pelare e togliere i semi alla quinta pera, ridurla a tocchetti, cuocerli una decina di minuti in un padellino con burro e moscovado a fuoco vivo. Far raffreddare.

Mettere i tocchetti di pera caramellati sulla superficie della crema rassodata.

Aggiungere una spruzzata di gocce di cioccolato.

Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle

Siamo in Dolci al cucchiaio, Con la frutta, Con cioccolato.

Da Artemisia

Volevo delle pesche ripiene al forno candide, innocenti, angeliche, semplici, facili; congiunsi farina di mandorle e cioccolato bianco, e trovai che era una delle migliori ricette che mi fossero venute in mente negli ultimi tempi. Le ho fatte due volte, per rapidi spuntini. La prima volta avevo usato pesche bianche, sapevo che erano troppo sode, ma avevo quelle e volevo provare. Settembre 2017. Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle, con spuntino. Qui, con una Pseudo quiche al formaggio: pasta brisée con erbette, formaggi vari, migaine di panna e uovo battuto. Anche nel menu di Settembre 2017. Abbiamo bisogno di amici.

Farcia

100g di farina di mandorle, 125g di cioccolato bianco in pezzi, 50g di zucchero: frullare insieme, versare in una ciotola.

Aggiungere mescolando tanto bianco d'uovo quanto ne occorre per fare una crema consistente, non troppo liquida (non ho controllato, potrebbero essere stati 4 bianchi). 

Con questa dose di farcia, dodici mezze pesche.

Allestire

Spaccare in due delle pesche gialle, denocciolarle, scavare appena un po' perché entrambe le metà abbiano lo stesso piccolo incavo; rifilarne il fondo delle chiappe appena un po', in modo che stiano dritte in piedi senza dondolare.

Metterle in una teglia con un dito di vino bianco sul fondo.

Versare la farcia con un cucchiaino sulle teste delle mezze pesche. 

Forno a 180° per 40'.

Crema di cachi al cognac

Siamo in Dolci al cucchiaio, Con la frutta, Con cioccolato.

Da Artemisia

Orto Botanico. Camelia japonica in fiore (rosa di inverno, dicono), parrocchetti a terra a far colazione con freschi steli, e sugli alberi all'opera per i loro nidi. Incessante opera, che fronteggia normalità e disastri nello stesso modo operoso. Una datura ancora in fiore è gemella siamese: una corolla dentro l'altra, ha una gonna da spagnola. Le foglie del Ginkgo biloba ancora splendono di quel giallo tenero e canterino che riluce così da 250 milioni di anni, e che forse furono mangiate dall'Edaphosaurus dal dorso a vela. Torno con loro addirittura al 13 dicembre, all'anno che fu. Eravamo sulle soglie di un compleanno, che il giorno dopo passerà molto in sordina, una strana sordina, come di sospensione, di attesa - quella distrazione che a volte si ha nei confronti del tempo che passa, e mentre pare che lo tratti sottogamba, in realtà tremi. Tale Crema di cachi al cognac fu il dolce di questo festeggiamento tremebondo. Raviola Romagnola tanti anni fa mi fece conoscere una combinazione cachi - cognac (o rum) che ho immediatamente ritenuto un colpo di genio. Si tratta di una fresca "crema" che si preprara in un istante, conclude una cena lievemente e ottimamente, si combina perfettamente con friabili dolcetti secchi (che avrete in copia a dicembre ricco di biscotti). Nel menu di Dicembre 2020. Un compleanno con un cavallo nuovo e un clima natalizio. Nel menu di Novembre 2025. Mangiamo in quattro uno strudel per otto.

Dei cachi del tipo a polpa morbida e quasi gelatinosa, vanno sbucciati. La polpa diverrà subito una crema.

Aromatizzatela con cognac.  

Basta così, ma se volete, metteteteci su delle gocce di cioccolato. Vi misi le Gocce di Cioccolato Fondente Callebaut.

Poi potreste mettervi accanto dei biscotti, qualsiasi buon biscotto; io vi misi i
biscotti di Barbara: bocconcini al cioccolato; cornetti alla vaniglia; più delle mandorle caramellate che arrivarono in dono dalla cara Eugenia.

Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam. Tamil Nadu

Siamo in: 

Dolci al cucchiaio, Con la frutta. 

Culture e territori, India.

Da Artemisia

Keer, budino; Paysam, latte. Ogni cibo, ogni dolce indiano, nel Sud, è pensato per essere offerto agli dei - nella mente, di fatto - nei festival, nei templi, scorrono fiumi di cibi e dolci, sia sulla testa delle sacre statue (murti, che non sono idoli, ma gentili incarnazioni di dei che sfuggono) che tra i fedeli; i keer sono presentissimi nella sacra faccenda. Codesto budino si fa con una varietà di ingredienti. Sto prediligendo quelli fatti con frutta, cocco e cardamomo, di mistica bontà, lievi, perfetti. In AAA ce n'è uno di mango e cocco Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam; tanto mi piacque, che lo rifeci con la papaya. Nel menu Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena

Per 5

Frullare la polpa di 1 papaya (tenerne un pezzo per guarnire) con poca acqua e 3 cucchiai di cocco fresco grattugiato, fino a crema fine.

In una padella dal fondo pesante scaldare un cucchiaio di olio di cocco (o di burro chiarificato).

Versarvi la purea di papaya e cocco e cuocere a fuoco lento fino a quando non bolle.

Aggiungere 1/4 tazza di zucchero a velo (si usa zucchero di palma da cocco, scuro; ho usato quello a velo per non scurire la papaya ) e 1 cucchiaino di semi di cardamomo in polvere (elaichi; ho messo semi interi, appena schiacciati, di quattro baccelli). Mescolare bene facendo sciogliere lo zucchero.

Spegnere, aggiungere 1 tazza di latte di cocco. Mescolare.

Versare nei bicchieri.

Decorare con una dadolata di papaya e granella di pistacchio.

Servire freddo.

Mousse di mango e papaya. Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer, Payasam. Tamil Nadu

Siamo in: 

Dolci al cucchiaio, Con la frutta. 

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Da Artemisia

Keer: il budino indiano; origina nelle raffinate corti Mogul del Nord e si diffonde in tutta l'India; molto usato nelle offerte e nei rituali dei templi. Paysam in sanscrito significa latte, e così viene chiamato in alcuni luoghi, ad esempio in Tamil Nadu e nel Kerala. Si usa una varietà di ingredienti, qui mango e cocco. Ne ho fatte due versioni, una sera dopo l'altra; la seconda l'ho trovata più soddisfacente - molto soddisfacente, penso di adottare tale crema come una cocca di mamma. Dò la procedura che ho trovato più convincente. La prima volta ho aggiunto il cocco grattugiato insieme con il latte di cocco, alla fine, come diceva la ricetta di partenza, conferendo alla crema una certa rugosità. La seconda volta ho frullato il cocco grattugiato con il mango, all'inzio, ottenendo una crema vellutata che preferisco. La prima volta ho usato uno zucchero bruno per l'aroma, ma scurisce il delicato bellissimo giallo, quindi ho preferito poi zucchero a velo. La ricetta di partenza, da archanaskitchen.com, dice zucchero della palma da cocco (bruno anch'esso, in effetti), che mi ha riempito di curiosità, ma non ne avevo. La prima versione, con zucchero scuro, è quella nei bicchieri colorati; ho adottato, in quel caso, granella di pistacchi. La seconda versione è nelle coppe, con mandorle a filetti. Su entrambe le versioni vegliava la mia amata Mucca Sacra, ma la seconda volta, poiché era una sera di festa, le ho messo accanto un bellissimo Ganesh e ho acceso un par di lumini; purtroppo non avevo ghirlande di gelsomini. Con pistacchi: nel menu di Febbraio 2020. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia. Con mandorle: nel menu di  Febbraio 2020. Ma sì, Ganesh come San Valentino.  

Per 4

Frullare la polpa di 2 manghi (tenerne qualche fettina per guarnire) con poca acqua e 3 cucchiai di cocco fresco grattugiato, fino a crema fine.

In una padella dal fondo pesante scaldare un cucchiaio di olio di cocco (o di burro chiarificato).

Versarvi la purea di mango e cocco e cuocere a fuoco lento fino a quando non bolle.

Aggiungere 1/4 tazza di zucchero di palma da cocco (una volta ho usato zucchero panela, che però scurisce la crema, un'altra zucchero a velo) e 1 cucchiaino di semi di cardamomo in polvere (elaichi; ho messo semi interi, appena schiacciati, di quattro baccelli). Mescolare bene facendo sciogliere lo zucchero.

Spegnere, aggiungere 1 tazza di latte di cocco. Mescolare.

Aggiungere 2 cucchiai di mandorle tritate (dette badam; ho usato mandorle a filetti nella seconda versione, nella prima avevo usato granella di pistacchi).

Versare nei bicchieri.

Decorare con fettine di mango.

Servire freddo.

 

 

Figs Amber. Fichi al forno e cappello di meringa.

Siamo in:

Dolci al cucchiaio, Con la frutta. 

Culture e territori, Inghilterra Irlanda USA, Dolci.

Di Artemisia 

Presa da passione per l'Apple amber, l'ho replicata con altri frutti, cambiando di volta il volta alcuni passaggi. Quindi Apricot amber, Papaya amber, papaia con cappello di meringa, Piccole apple amber con amaretti. Sempre grandi apprezzamenti. Nota: eliminando il miele e dimezzando lo zucchero, questo dolce può aspirare a far parte dei dolci a danno ridotto. Nel menu di Settembre 2019. Sottopiatti parigini e farsi coraggio. Per un invito a cena, per pensare all'autunno come a una primavera. 

600g di fichi al forno (tagliarne il vertice, metterli stretti stretti in teglia, cuocere a 150° per un'ora circa; se si vuole, controllando, anche di più: farli caramellare nel loro succo; nella foto sono molti di più, ne ho usati solo una parte).

Metterli sul fondo di un plat sabot lungo circa 22cm (o una teglia di porcellana da forno di circa 20cm di diametro).

Farvi su un giro con non più di due cucchiaini di miele molto profumato.

Coprirli con due albumi montati a neve mentre vi si aggiungono, quando hanno cominciato a rassodarsi, 100g di zucchero.

In forno a 170° per circa 20'.

Mousse di pere al vino rosso

Siamo in Dolci al cucchiaio, Con la frutta. 

Di Artemisia

Tra gennaio e febbraio la Bianca ha perso il suo splendente grappolo di fiori, mente la Rosa pian piano ne andava allestendo due. Io bimbyzzo: tutto nel calice, velocità 6, temperatura 90', 15'. Nel menu di Febbraio 2019. Un'amica, un camino, una gatta.

Per otto bicchieri.

Frullare otto pere (sbucciate, private del torsolo, tagliare in quarti, cotte fino a tenerezza in vino rosso a filo insieme a spezie infine filtrate; anice stellato, cannella, zenzero etc.).

Aggiungere tanta acqua quanta ne occorre per avere 8 tazze (250g) di liquido.

Sciogliere mezza tazza di amido di mais con un po' del liquido, e quando è ben dissolta, aggiungere la crema di pere.

Aggiungere 125g di zucchero.

Mescolare bene, mettere su fuoco moderato e cuocere mescolando fino a che il cucchiaio non si vela.

Versare in una coppa, o in coppette, far raffreddare e poi mettere in frigo.