Pancakes

Siamo in:

Culture e territori, Inghilterra Irlanda USA, Dolci.

Indici. Pani e lieviti, Crêpes, crespelle, blinis. 

Da Isolina

Pancakes per un brunch festivo. Esito un poco a definirlo brunch, ma insomma non era una colazione e neanche un pranzo, e volevamo mangiare le pancakes con tutta calma. Amo le pancakes americane, ma non viene mai il momento giusto per farle. Questa volta, bizzarramente, è stato Amedeo a dire: Perché non mi fai vedere come si fanno le pancakes? Mia somma meraviglia, e pensiero: Certo! Come? Quando? Siccome si avvicinava il 25 aprile, che da sempre abbiamo festeggiato, più o meno sobriamente, ho pensato che la cosa migliore era inserirle in un piccolo menu festivo. Vi dirò, erano veramente ottime. Intorno, per farne un brunch: foie gras, formaggio, insalatina, qualche tartina, olive, pezzettini di cacciatorino. Champagne de Cazaneuve, e alla fine, peccaminoso, un nonnulla di Cognac grande fine Champagne (da anni non ne bevevo), che ha dato una piacevole botta finale. Piatti... i miei Meissen favoriti e scompagnati. Con queste dosi ne vengono 8.

Metto gli ingredienti secchi in una ciotola:

1 cup farina00, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di baking powder (lievito in polvere), 1/2 cucchiaino di sale.

Mescolo.

Aggiungo quelli liquidi:

1 tazza di latte, 35g di burro fuso raffreddato, 1 uovo battuto.

Con una frusta mescolo fino a ottenere una pastella non troppo liscia, nel senso che qualche grumo non nuoce.
 
Copro la ciotola e lascio riposare a lungo (perché mi conveniva, ma si può usare anche subito o quasi).

In parte della pastella ho aggiunto uvette messe a mollo in succo d'arancia, che risultarono essere la cosa giusta.

Poi ci vuole una padellina da crèpes, una piastra o altro recipiente adatto, che sarà ben caldo e solo leggerissimamente unto di burro.

Mestolino dopo mestolino di pastella, si fanno i cakes.

Nel piatto, con sciroppo d’acero. 

Indici. Crêpes, crespelle, blinis

Pancakes

 

Scrippelle, crêpe abruzzesi
 

Crêpes di Isolina

 

Besan ka cheela, frittata senza uova, o se volete una crêpe di farina ceci

 

 
Palatschinken della signora Hawelka.Vienna
 

 

Palatschinke di Zara, ovvero crêpes dalmate

 

Crêpes (con marmellata)

Crapiauds bourguignonne au lard. Morvan

 

Jala roti alla moda di Singapore; con grano saraceno

 

 Crespelle di farina di ceci

Blinis al grano saraceno con e senza wishky

 

Blinis piccanti

 Blinis

Scrippelle, crêpe abruzzesi

Siamo in Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo.   
 
Da Artemisia

In Abruzzo, passaggi probabilmente brutali di truppe francesi hanno lasciato anche un'eredità delicata e preziosa: le crêpe, con cui oggi signore e signori abruzzesi fanno piatti sentiti come della più stretta e locale tradizione. Qui si vede l'esito più barocco del loro uso: Uova. Scrippelle. Timballi. Ma oltre che in timballi, le scrippelle - così si chiamano in quei luoghi - diventano cannelloni, oppure vanno nel brodo: Scrippelle 'mbusse, le crêpe abruzzesi in brodo di gallina. Le ho fatte anche verdi: Scrippelle verdi. In brodo.

Battere 10 uova con farina (due cucchiai colmi), latte (250g) e parmigiano (2 cucchiai colmi). Far riposare mezz'ora.

Con un mestolo, in una piccola padella antiaderente di 22cm, all'inizio spennellata di olio d'oliva e successivamente solo con grande meditata parsimonia, formare delle sottili crêpes, cuocendole da una sola parte.

Blinis piccanti

I blinis di AAA: Blinis piccanti;  Blinis al grano saraceno con e senza wishky; Blinis.

Di Isolina

Pseudoblinis, certo. Ne sono venuti 15. Mangiati con una Tartare di trota all'arancia.

Una tazza di farina di grano saraceno, un vasetto di yogurt denso, qualche cucchiaiata di latte, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 bustina di lievito.

Mescolare bene e a lungo.

Il risultato é una pastella bella densa e liscissima che va lasciata riposare diverse ore (diventa bella bollosa).

Sciogliere un po' di burro in una padella antiaderente (io ho usato l'amato skillet) e versarci a cucchiai l'impasto (regolarsi sulla grandezza desiderata). Cuocerne pochi per volta (4-5).

La forma sarà tonda.
 
Quando l'impasto risulta denso e si formano delle bollicine sotto i bordi, girate e fate dorare l'altro lato.

Messi man mano al caldo in forno a 95°.

Crêpes di Isolina

Da Isolina

Versione tuttasalute

1 tazza di farina, 1 uovo, acqua quanto basta (se non fossimo stati a dieta avrei usato latte e aggiunto un nonnulla di burro fuso), un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero, un pizzico di macis.

Usata per le Crêpes ai cardi

Versione gourmand

1 tazza di farina, 1 uovo, latte e  un nonnulla di burro fuso quanto basta, un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero, un pizzico di macis.

Far riposare la pastella prima di usarla in acconcio padellino, appena unto.

Crespelle di farina di ceci

 

Crespelle di farina di ceci da Artemisia

Prima avevamo fatto un giro a Palazzo Valentini, Provincia; foto dall'uscita dal bunker costruito nei sotterranei nel periodo fascista. Piove che dio la manda. Dopo, crespelle di ceci facendo di necessità virtù. Essì, è capitato anche a me: il glutine mi fa venire il mal di testa, dice l'amica. Mi faccio santa e cerco qualcosa di adatto, scoprendo, grazie a lei, codeste buone crespelle (bontà premiata). Nel menu di Febbraio 2019. Un'amica, un camino, una gatta.

270d di acqua fredda, 120g di farina di ceci, 1 pizzico sale, 1 cucchiaio di olio d'oliva: mescolare nel frullatore, così di grumi non se ne parla, e mettere a riposare al fresco per mezz'ora.

Per crespelle di 22cm, in padellino crepiera, un mestolo colmo.

Grasso usato per ungere il padellino: burro o strutto, a velo. 

Si scaldano abbastanza bene nel MO.

Crespelle di farina di ceci con uovo

di Isolina

Mi produco nelle crespelle di farina di ceci. La mia ricetta, con uovo e crespelle a tagliatelle per accompagnare verdure: Carciofi, piselli & crespelle di farina di ceci.
 
Farina di ceci mescolata ad acqua, poi un uovo.

Ho ben amalgamato con una frusta, ho controllato la consistenza (da normale crespella), poi ho aggiunto sale e piuttosto abbondante pepe nero.

Ho lasciato riposare la pastella e ho fatto delle crespelle che poi ho tagliato a strisce larghe.
   

 

Crêpes ai cardi

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Pani e lieviti, Crêpes, crespelle, blinis.

Di Isolina, detta Brassica Illirica

Crêpes

1 tazza di farina, 1 uovo, acqua quanto basta (se non fossimo stati a dieta avrei usato latte e aggiunto un nonnulla di burro fuso), un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero, un pizzico di macis.

Farcitura 

Cardi ben puliti da ogni filamento (buttati man mano in acqua acidulata per non farli annerire) lessati, tritati finemente, passati in padella con poco burro. Ho aggiunto del parmigiano grattato e ho ben amalgamato.

Le crèpes, una volta farcite e accomodate in piatto da forno imburrato appena appena, le ho spennellate di burro fuso e velate di pangrattato e parmigiano.

Forno a 180° per 20' circa.

Palatschinken della signora Hawelka. Vienna. Austria

Culture e territori, Nord Europa.

Nel passaggio dal 2005 al 2006 ci trovammo con i Daini in una Vienna magnifica, indimenticabile, favolosa, tutta innevata, raggiunta dopo un lungo viaggio in treno tutto bianco e silente e dove ogni giorno cadeva un nuovo nugolo di morbidi fiocchi. A pranzo con una coppia di amici viennesi, mentre mangiamo l'ottimo pollo fritto di Zu den 3 hacken, in Franziskaner Platz (allora e forse ancora tradizionale, semplice, accogliente, economico; per inciso, il pollo fritto è passione viennese; insieme a quello, mangiammo insalata di patate alla viennese; di fronte c'é un piccolo café storico allora e forse ancora raccomandabile, Kleines), raccogliamo ricette. In primo luogo, i Palatschinken (come delle crêpe, ma senza burro) della signora Hawelka (ricordo di lei, che nel famoso café Hawelka - condotto dalla famosa coppia Hawelka - passò molto tempo, da studentessa di medicina) i migliori di Vienna. Ci vennero detti i segreti della signora: il rosso in più e l’aggiunta di grappa alle albicocche.
Tornata a casa, furono provateìi e approvati immantinente.

Palatschinken della signora Hawelka

1 cucchiaio di farina, uno spruzzo di latte (o crema di latte) e un uovo a testa, acqua frizzante finché non si ottiene una pastella fluida.

Aggiungere un rosso.

Fare delle crépes.

Farcire con marmellata di albicocche aromatizzata con uno spruzzo di grappa di albicocche, arrotolare.

Spolverare di zucchero a velo, o irrorare con cioccolata fusa (consiglio di lui, ammiccante).

Besan Ka Cheela, frittata senza uova, o se volete una crêpe di farina ceci

India. Siamo in una raccolta di Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti. San Wikipedia dice che il Samosa è un piccolo involucro di pasta con una farcia salata e speziata, con forma triangolare, a cono, a mezzaluna (o di pesce, aggiungo io). Popolare in India, nell'Asia Centrale e Meridionale, sulle sponde dell'Oceano Indiano, nella Penisola arabica, nel Corno d'Africa, in Africa orientale, in Nordafrica, in Turchia, in Grecia, intorno al Mar Nero. Quasi dapertutto. In AAA ce ne sono anche di uzbeki. Il Chapati, o Chapatti è un pane piatto diffuso in India, Asia meridionale, Medio Oriente, Africa orientale. La paratha è un pane sfogliato, a volte con verdure, diffuso in India, Sri Lanka, Pakistan, Nepal e Bangladesh. I Nipattu sono speziati crackers del Karnataka. Le Cheela sono indiane crêpe, crespelle. Lo Jala roti è una crespella traforata diffusa in Malesia, che si suppone venga dall'india. Questi snack hanno un sacco di parenti ovunque nel mondo, AAA ha cercato di raccapezzarsi, vedi per esempio La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Da Isolina

In un maggio alquanto corrusco, mi è riaffiorata alla mente pensando al Nepal. Così ho ripescato la semplicissima ricetta e l'ho fatta, con grandissima soddisfazione.

Si prepara una miscela di cipolla tritata finemente, foglioline di menta, un peperoncino verde privato dei semi e altre verdure che avrete lì.

Io in particolare ho messo un mazzetto di crescione, qualche foglia di rucola e alcuni pomodorini privati dei semi e tagliuzzati finemente (gli spinaci, per esempio, o giovani bietole andrebbero benissimo; la prossima volta la farò con zucchine).

In una ciotola si mette 1 tazza di farina di ceci, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di curcuma, un pizzico di sale. Si mescola bene. 

Questa miscela di verdure si aggiunge alla farina, di nuovo si mescola bene bene e quindi si incomincia ad aggiungere acqua poco a poco, mescolando per incorporare. Ce ne vorrà circa una tazza. Alla fine dovrete avere un impasto della consistenza di una crèpe.

Scaldate l'olio d'oliva (o il ghee) in una padella antiaderente e versate un mestolino di composto facendolo allargare girando la padella e incoraggiando con il mestolo (avete mai visto fare le dosa? così, ma non sono uno di quei maestri).

Il calore non deve essere molto alto perché la frittata deve cuocersi molto bene. Un sottile filo d'olio d'oliva ai margini aiuta. Non abbiate fretta di girarla, fatelo solo quando vedete che i bordi sono ben cotti.