Pisciarada. Pisciarà. Tórta de patatte de Pigna. Torta da patate di Pigna. Liguria

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Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate. Fazzoletti.   

Vedi anche questa altra Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia, senza olive taggiasche; e tutta una sequenza di torte di patate liguri: Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria - Torta con patate e porri multisfoglia - Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria - Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria - Frandura: torta di patate. Liguria - Torta di patate e porri. Cucina bianca. Liguria. 

Originaria del borgo di Pigna, alta Val Nervia, Imperia, ai piedi del Parco Naturale Regionale delle Alpi Liguri. Fa parte della "Cucina bianca", la cucina di malga ligure. La signora Lorena, di Pigna, ne dà la ricetta con olio di olive taggiasche, che per me è la novità, sul web. Grazie. Ci dice che c'è anche la versione con la copertura di sfoglia, e che allora si chiama Pasta de patate. Ogni famiglia la personalizzava: la nonna aggiungeva cipolla soffritta; altre signore, erba cipollina o maggiorana e altri tipi di formaggio, come il pecorino. Aggiungendo che quasi tutti i bambini di Pigna la preferiscono alla torta di zucchine e/o bietole. Da ivg.it sappiamo che la Pisciarada è una variante di pissaladière, da peis salat, pesce salato negli antichi dialetti liguri-provenzali. È la base medievale delle torte ponentine a base di sardine, acciughe e altri pesci poveri che, nel corso dei secoli, si trasformano e si arricchiscono con pomodoro, olive, capperi sino a diventare sardenaira, piscialandrea, pisciadela e via dicendo. In tutte (o quasi) resiste una parte di pesce, ma non a Pigna, dove una delle specialità è la “pisciarada di patate”. Due differenze, rispetto alle “cugine” di altri paesi, diventate vere e proprie focacce: l’assenza di pesci, e la base che è una semplice pasta matta fatta senza lievito. L'ho fatta due volte; essenziale è lo strato molto sottile di farcia per valorizzarne la croccantezza. 

Pasta matta

100g di farina, 1 cucchiaio di olio d'oliva, acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto liscio e morbido, sale. 

Far riposare la pasta sotto una ciotola, almeno 10'.

Farcia di patate

Due patate si lessano, si pelano, si schiacciano ancora calde. 

Aggiungere latte, olio di olive taggiasche (ho messo anche le olive).

Aggiungere parmigiano grattugiato. 

Deve risultare un purè fluido. 

Sale.

Allestire e cuocere

Ungere d'olio d'oliva una teglia da forno metallica di 34cm di diametro, bordi bassi.

Stendere la pasta ottenendone un disco molto sottile.

Deporla nella teglia, lasciando uscire il bordo per qualche centimetro.
 
Versarvi il composto di patate, stederlo con cura, sarà uno strato sottile. 

Ripiegarvi su i bordi di pasta. 

Spolverarvi su un po' di parmigiano grattugiato.

Fare sulla torta una spirale d'olio d'oliva.

Metterla in forno a 220/250° (a seconda del vostro forno) per circa 30'.

Deve essere molto ben dorata.