Indici. Graminacee. Grano saraceno

Raccogliamo le ricette con le graminacee: Bulgur, bulghur, Cus cus, cous cous, Farro, Freekeh, farik, Grano, Grano saraceno, Mais, Riso Selvaggio, Zizzania acquatica, Orzo, Quinoa.   


 Polpette di grano saraceno e cavolfiore con cuore di pecorino
 

Carciofi e grano saraceno

 
Gratin di verdure e grano saraceno, versatile e facile

 

Frittata con grano saraceno e zucchine

Spinaci al cocco in crosta di jala di grano saraceno

India. Siamo in una raccolta di Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti. San Wikipedia dice che il Samosa è un piccolo involucro di pasta con una farcia salata e speziata, con forma triangolare, a cono, a mezzaluna (o di pesce, aggiungo io). Popolare in India, nell'Asia Centrale e Meridionale, sulle sponde dell'Oceano Indiano, nella Penisola arabica, nel Corno d'Africa, in Africa orientale, in Nordafrica, in Turchia, in Grecia, intorno al Mar Nero. Quasi dapertutto. In AAA ce ne sono anche di uzbeki. Il Chapati, o Chapatti è un pane piatto diffuso in India, Asia meridionale, Medio Oriente, Africa orientale. La paratha è un pane sfogliato, a volte con verdure, diffuso in India, Sri Lanka, Pakistan, Nepal e Bangladesh. I Nipattu sono speziati crackers del Karnataka. Le Cheela sono indiane crêpe, crespelle. Lo Jala roti è una crespella traforata diffusa in Malesia, che si suppone venga dall'india. Questi snack hanno un sacco di parenti ovunque nel mondo, AAA ha cercato di raccapezzarsi, vedi per esempio La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Di Isolina

Febbraio: grandi nevicate, e roghi delle vittime quando la neve si scioglie. Quanto alla cucina, esplorando esplorando. Questa volta ho pensato a una variante per la pastella delle jala: grano saraceno. Un po' più difficoltose perchè meno pieghevoli. In compenso quasi croccanti. Gli spinaci erano quelli teneri teneri, che si possono mangiare anche crudi.

Spinaci: messi in padella un cucchiaio di olio di sesamo, due fili di aglio asiatico tritati e un peperoncino sbriciolato.

Appena caldo l'olio, ho aggiunto due cucchiaiate di cocco grattato. Qualche minuto, fino a sentire il meraviglioso profumo del cocco che va imbiondendo.

Quindi ho aggiunto gli spinaci, ho salato e ho fatto saltare fino ad avvizzimento degli stessi.

Tenuti al caldo mentre preparavo le jala.

Jala:
farina di grano saraceno, acqua e latte, un pizzico di sale, un bel pizzico di macis.Pastella della consistenza delle normali crèpes.

Lasciata riposare a lungo, poi all'ultimo momento travasata in una bottiglietta di plastica, che si possa strizzare, con collo piccolo.

Padella antiaderente spennellata d'olio d'oliva, molto calda; farvi dei giri con il filo di pastella che esce dalla bottiglietta, e in un attimo è fatta.

Non voltare, limitarsi a piegare.

Ancora in padella, prima di piegarle, ho aggiunto gli spinaci. Divertente.

Frittelle di grano saraceno con fiori di acacia e borragine

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Isolina 

Tutto deriva dal fatto che le acacie sono in fiore. Mi riportano indietro nel tempo, lungo i sentieri dell'Adda, quando le mangiavo crude, golosa. In Lombardia le chiamavamo robinie. Si scatena la memoria, percorre sentieri zigzaganti... gli sciatt (sciatt = rospo) della Valtellina mi portano a questi rospetti. Piccolo antipasto divertente, o stuzzichino o... Poi le ho rifatte così: Frittelle di zucchine e grano saraceno, e vi trovate anche qualche dose.

In una grande ciotola faccio una pastella molto consistente con farina di grano saraceno, un pizzichino di pepe, acqua e un poco di lievito.

La metto a riposare. 

Al momento di friggere metto nella ciotola i fiori di acacia delicatamente staccati dai loro grappoli, i fiori di borragine, le foglie di melissa tritate e una tenera zucchina tagliata a corto fiammifero.

Mescolo bene il tutto.

Aiutandomi con due cucchiaini verso man mano nella pentola dei fritti, dove subito si gonfiano e rospeggiano nell'olio d'oliva caldo a 170°.

In tavola con fleur de sel.

 

Polpette di grano saraceno e cavolfiore con cuore di pecorino

Di Isolina ovvero Brassica Illirica

Grano saraceno: fatto bollire per 10 minuti, anche meno.

Cavolfiore in cimette, anch'esso bollito tanto da ammorbidirlo bene.

Un soffritto di cipolla affettata molto finemente.

Aggiungo grano saraceno e cavolfiore nonchè un misto di spezie indiane appena arrivatomi, un masala straordinariamente aromatico. Ma altre spezie andrebbero bene.

Faccio insaporire, rigirando accuratamente, amalgamando.

Lascio raffreddare.

Taglio a cubetti del pecorino fresco.

Con le mani inumidite formo delle polpette, poi faccio un piccolo incavo e ci piazzo il pecorino (è quello che avevo, ma scamorza o altro..).

Richiudo, passo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Faccio rosolare delicatamente le polpette in olio d'oliva.

Le metto su una lastra da forno. Finisco la cottura in forno a 200° per 20 minuti, girando una volta.

In tavola una spruzzatina di limone.

Salvia fritta con pastella di grano saraceno

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Isolina

L'upupa. Curiosissima, secondo me voleva vedere chi c'era dentro e magari entrare. Credo che abbia fatto il nido in un buco del muro, proprio vicino alla finestra. Staremo a vedere. Qui si dice: fritte son buone anche le lische. Sono totalmente daccordo, però... c'è di meglio. Anzi, un'infinità di cose, dalle più complesse alle più semplici: come appunto le foglie di salvia, specialmente ora che sono giovani e tenere. Questa volta ho voluto sperimentare un modo nuovo. Croccantezza meravigliosa. Con l'avanzo ho fatto anche delle mini fritelline...

Pastella  

farina di grano saraceno invece della solita farina, un tantino di grappa, un pizzico di pepe e pizzichino di sale, acqua.

Foglie di salvia

E... strutto per friggere ( a 160°).

Carciofi e grano saraceno

Di Isolina

D'inverno anche il Trasimeno è bello. Nella real farm le piantine sono contente, perchè qualcuno ha provveduto a mettere una copertina! Un altro dei miei piatti dietetico/salutari. Il grano saraceno è, a quanto mi risulta, il meno calorico dei legumi e anche dei vari cereali; quindi, potente alleato. Più olio d'oliva e.v. a crudo ci sarebbe stato un gran bene... Ma insomma gustoso lo stesso, in un modo piacevolmente spartano.

Ho fatto un brodino, si fa per dire, con acqua, 3 scalogni, santoreggia, maggiorana, timo e sale.

Nel frattempo ho fatto leggermente tostare in padella, a secco, 150g di grano saraceno che poi ho fatto bollire per 10' nel brodino.

Sono stati puliti e tagliati a fettine 4 carciofi e 4 cipollotti.

In una padella con 1 e 1/2 cucchiai d'olio d'oliva, ho fatto appassire i cipollotti e ho aggiunto i carciofi.

Una bella rimescolata, poi ho aggiunto sale e qualche cucchiaiata del brodino.

Ho coperto e ho fatto andare per 5'.

Alla fine ho scolato bene il grano saraceno e ho mescolato il tutto.

In tavola, aggiunta di succo di limone e peperoncino.

Frittata con grano saraceno e zucchine

Di Isolina

Le frittate mi piacciono molto e sono così versatili che, un po' come per la pasta, se ne potrebbe fare una nuova ogni giorno. Ho continuato la sperimentazione del grano saraceno. L'idea era di avere un contrasto tra il morbido e delle verdure e il granuloso tostato del grano. Avrei voluto metterci del formaggio, ma sono a regime...

Nella padella, a secco, 4 cucchiai di grano saraceno e 1 peperoncino piccante senza semi, tagliato a julienne.

Li faccio tostare e poi aggiungo olio d'oliva extra v. e 1 cipolla tagliata fine.

Quando si è appassita, aggiungo una zucchina cubettata.

Faccio andare a fuoco vivace per circa 5', aggiungo il sale.

Quindi sbatto 4 uova in una ciotola e procedo a frittatare.