Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret (eccola). Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Monografie. Le ricette della signora Maigret. Da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978 (c'è anche un'edizione più recente, di Tommasi).
Courtine (1910-1998), autore di molti libri gastro, giornalista che ha scritto autorevolmente di ristorazione per le Monde per quarant'anni, critico temuto e amico di molti chef, con notorietà internazionale, si diletta nel recuperare ciò che Maigret va mangiando a casa sua, o dalla signora Pardon, o nei bistot, e ne propone attendibili ricette.
Il libretto, piccolo, rosso, consultatissimo per il fascino delle ricette d'antan, lo trovai da un bouqiniste romano, una bancarella in Prati. Anch'io, come molti francesi, scopersi solo dopo, quando fu pubblicato il suo necrologio da Le Monde, che Courtine era un personaggio allarmante. A volerlo sapere, lo si poteva: fece per il suo collaborazionismo cinque anni di prigione. Fu steso un velo, forse pietoso; il necrologio che discretamente rievocò tale passato fu scritto da un giornalista, Jean Planchais, che aveva fatto la resistenza.
Da pourcel-chefs-blog.com
"Le 18 avril 1998, le passé collaborationniste de Robert Courtine, qui a tenu la chronique gastronomique du « Monde » quarante ans durant, est prudemment évoqué dans la nécrologie que lui consacre le journal du soir. Cet article de trois feuillets à peine fait l'effet d'une bombe.
Dans les allées du cimetière de Colombes (Hauts-de-Seine), une petite dizaine de personnes, silhouettes voûtées par l'âge, suivent lentement le cercueil, dans le vent frais du printemps. Quelques jours plus tôt, le 14 avril 1998, l'ancien chroniqueur gastronomique Robert Courtine, mieux connu des lecteurs du Monde sous son nom de plume de La Reynière, s'est éteint doucement, à 87 ans, veuf et sans enfants, dans une maison de retraite de la région parisienne. La rédaction du quotidien n'a délégué aucun représentant à ses obsèques. Elle n'a fait envoyer ni fleurs ni couronnes. Comme si Le Monde voulait effacer celui qui avait pourtant été, quarante ans durant, l'une de ses plus fameuses signatures. [...] De ces deux vies [il collaborazionista e il critico], la première est ignorée de presque tous les lecteurs. Pendant quatre décennies, ils ont dévoré avec gourmandise, chaque week-end, les chroniques de cet amoureux de littérature et de cuisine française, qui pouvait débuter un article comme s’il commandait son déjeuner : «Vous savez comme j’ai horreur de la truite aux amandes…» Ils ont vu ce petit homme au crâne dégarni, qui porte une chevalière et raffole des calembours, sur les plateaux d’«Apostrophes», où Bernard Pivot l’a reçu deux fois. Même après sa retraite, en 1993, des lettres ont continué d’arriver pour La Reynière, que le rédacteur en chef Jean-Pierre Quélin, qui a pris sa succession dans la page « Goûts » du quotidien, lui a fait suivre pour consoler sa solitude. Et les voilà qui, en lisant cette nécrologie si discrète, découvrent tout un pan de son passé, sombre et insoupçonné!".
Questa è l'ultima frase dell'articolo:
« De la plus exécrable des politiques à la lointaine succession de Brillat-Savarin, l’itinéraire n’étonnera que ceux qui n’ont pas connu les tempêtes d’hier. ».
La sua supremazia gastronomica fu messa discussione da Gault e Millau, che lo resero "vecchio":
"A la fin des années 1970, le voilà pourtant bousculé par Henri Gault et Christian Millau. Eux défendent la « nouvelle cuisine » – ce « gadget publicitaire », fustige Courtine. En vérité, ces deux-là [...] ne sont pas si loin de la cuisine défendue par Courtine. Mais le duo Gault et Millau, bien mieux rompu à la communication, donne un coup de vieux à La Reynière [pseudonimo di Courtine, evocante il primo critico gastronomico francese, Grimod de la Reynière], dont les textes sont traduits dans le Times de Londres, mais qui passe mal à la télévision."
Ne ho provate varie ricette.
Zuppa di pomodoro. Courtine
Zuppa di cipolle gratinata. Come a Lione
Vichyssoise
Spezzatino olandese, da Courtine
Francia. Alsazia. Pollo al Riesling. Courtine
Ragù di bue alla paprika
Boeuf Miroton
Cote de boeuf braisée, da Courtine. Costata di manzo brasata
Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia.
Omelette alla fattoressa
Crema al cioccolato di Courtine
Torta di mandorle
Torta di mele
Uova al latte
Dolce alle mandorle
Torta frangipane con le albicocche o altri tipi di frutta
Dolce di noci e nocciole
4 commenti:
Questa è proprio la cucina casalinga che ho conosciuto i primi tempi in Francia e che ora scompare persino dai bistrot con mio grande rimpianto soprattutto per le omelette che adoro in tutte le forme senza se e senza ma.
Courtine non fu l’unico a cavarsela e passare una piacevole maturità e vecchiaia circondato da agi e onori. L’epurazione fu moderata in Francia come in Italia.
E comunque la trota alle mandorle la trovo ottima, molto meglio del pesce coi legumi venuto di moda dopo. C’è un’ottima ricetta nel Cuoco gentiluomo di coregone alle mandorle.
P.S. Oggi ho i commenti a puntate. Nulla di più parigino XX siècle dello sfondo del disegno iniziale. Un filo più leziosi i personaggi, genere rivisitazione anni ‘80? con qualcosa di inglese più che francese, non so.
però quello a destra è francese, dai!
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