Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si
trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i
blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo
Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA,
Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio,
Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti,
Pani. Non uzbeki,
Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.
La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto,
dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes. Questo Non è
farcito: un disco di pasta viene
steso sottile. Sopra, una farcia salata. Dal disco si ottiene una
chiocciola, o più
chiocciole, a seconda che si
divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti.
Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se
piccine - si friggono.
Qui si vede la procedura.
Da
Artemisia
Affascinata dalla cucina uzbeka e dai suoi
pani chiocciola su cui mi sono esercitata seguendo
The Art of Uzbek Cuisine
eletto a Bibbia, trovo questi panini individuali farciti di zucca e fritti in padella. The
Art etc. li accompagna con sour cream, ci si dovrà pensare. Non butterò
più il latte inacidito! Confrontate queste chiocciole con il
Non, pane uzbeko farcito con patate, coriandolo, cumino;
la procedura è un po' diversa poiché qui si fanno paninetti. E poi non
si cuoce in forno, ma in padella, e si frigge (anche questi
piccolini li si potrebbe infornare, come ho fatto con
questi farciti di zucca).
Kartoshka burma
Pasta
250g di
acqua tiepida, 50g di
burro fuso (potete scioglierlo anche nell'acqua), una punta di cucchiaino di
lievito secco e uno di
zucchero e poi, dopo aver aggiunto la
farina00 che prenderà per un impasto sodo ma
non tosto (circa 450g), un pizzico di
sale.
Fatelo distendere 10' sotto una pentola calda rovesciata
(quella dove avete scaldato l'acqua).
Farcia
3
patate - kartoshka - lessate e schiacciate, condite con
coriandolo fresco triturato,
cumino vero (
cuminum cyminum, da non confondere con il simile solo d'aspetto carvi, a volte chiamato cumino dei prati),
sale.
Rendetela morbida con un po' di
latte, senza bagnarla troppo.
Allestimento
Quanto alla pasta, ne faccio due parti.
Stendo la prima creando un disco. La pasta va
stesa abbastanza sottile ma non eccessivamente, o stendervi su la crema
di patate sarà difficile; stendendola usate farina, ma senza eccedere, o
fare i cilindri sarà noioso, impedirà ai cilindri di rotolare, e alla
pasta di incollarsi bene e subito.
Lo spalmo con metà crema di patate, sottilmente stesa.
Taglio il disco con due tagli ortogonali, a croce, e ottengo quattro
quarti di cerchio con i vertici ad angolo convergenti al centro. In altri termini il disco di pasta va tagliato in quattro
spicchi, con un taglio a croce, e ogni spicchio va arrotolato iniziando
dal vertice del triangolo.
Arrotolo i quattro spicchi cominciando dal vertice ad angolo.
Avrò quattro cilindri di pasta.
Regolarizzateli tagliando la pasta in
eccesso (vedete nella foto cosa intendo per pasta in eccesso: quella
piccola mezzaluna di
pasta che non aderisce al cilindro).
Inoltre li assottiglierete, li
allungherete un po'. Li regolarizzo, li affino rotolandoli e stirandoli.
Li avvolgo a
chiocciola, ne sigillo l'estremità libera per chiudere bene la
chiocciola (la pasta è
abbastanza morbida, ma nel caso usate un gocciolino d'acqua come colla).
Faccio la stessa cosa con la seconda parte di pasta.
Avrò 8 chiocciole.
Le appiattisco leggermente, schiaccerete le chiocciole delicatamente.
Le ho tenute lì un po', le chiocciole ancora da friggere, dopo averle
coperte con un panno, diciamo un paio d'ore; ci vuole un velo di farina.
Cottura
Friggo in padella con
olio d'oliva (non è molto uzbeko...) prima un lato, poi l'altro, 6/7' per ogni chiocciola.
