Settembre 2004. Una cena con la testa quasi in Francia. Tutto nasce dal lanciarmi sulla coniugazione Faraona e gamberoni, che nel suo per me inedito mi intrigava; scoprirò che bisogna andarci piano, con le due bestie: entrambe sapide, e i gamberoni di più quando ne usi la capa, rischiano di avventurarsi verso il greve; è un piatto di cui imparare gli equilibri, non semplice; l'esordio della cena è affidato alla Vellutata di patate su pancetta croccante, ovvero alla nostalgia per una certa tazzuliella piccina e bianca con cui George Blanc, andato a trovare nella sua Bresse, iniziò il suo menu, con dentro una setosa crema di patate sopra un nascosto nido di dadini di pancetta croccante, una goduria; quanto ai Budini di zucca, qui con limone bottarga e pecorino, all'epoca ne facevo in continuazione, cambiando loro i finimenti - così chiamava i gioielli, la borsa, le scarpe di una dama un romanzo anni Trenta che lessi da adolescente; anche la Tatin di indivia merita una nota: usa l'indivia caramellata e stufata, un modo con cui l'indivia belga assume gusti ottimi, anche senza tatin; e visto che ci sto, commento pure la Ricotta ghiacciata con miele di castagno: un dolce semplice e buono che acquisii strappando una pagina di una rivista delle Ferrovie dello stato, cosa che non cessa di stupirmi.
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