martedì 27 settembre 2016

Kartoshka burma, pani chiocciola uzbeki farciti di patate e fritti




Da Artemisia

Affascinata dalla cucina uzbeka e dai suoi pani chiocciola, su cui mi sono già esercitata, seguendo  The Art of Uzbek Cuisine eletto a Bibbia, trovo questi panini individuali farciti di zucca - nel suo caso - e fritti in padella.

Pasta: 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata (quella dove avete scaldato l'acqua, 10').

Ci metto un ripieno di patate - kartoshka - lessate e schiacciate (3), condite con coriandolo fresco triturato, cumino vero (cuminum cyminum, da non confondere con il simile solo d'aspetto carvi, a volte chiamato cumino dei prati), sale. Rendetelo morbido con un po' di latte, senza bagnarlo troppo.

Praticamente è come questo, Non, pane uzbeko farcito con patate, coriandolo, cumino ma la procedura è un po' diversa poiché qui si fanno paninetti. E poi non si cuoce in forno, ma in padella, e si frigge (ovviamente, anche questi piccolini li si potrebbe infornare).



Procedura di acchiocciolamento.

La pasta va divisa in due (ho fatto due dischi) e stesa abbastanza sottile ma non eccessivamente, o stendervi su la crema di patate sarà difficile; stendendola usate farina, ma senza eccedere, o fare i cilindri sarà noioso, impedirà ai cilindri di rotolare, e alla pasta di incollarsi bene e subito.

La crema di patate va stesa sottilmente sulla pasta.

Poi il disco di pasta va tagliato in quattro spicchi, con un taglio a croce.

Ogni spicchio va arrotolato inziando dal vertice del triangolo. Si ottengono dei cilindri di pasta che regolarizzerete tagliando la pasta in eccesso alle estremità e lungo il bordo (vedete qui sotto cosa intendo per bordo: quella piccola mezzaluna di pasta che non aderisce al cilindro). Inoltre li assottiglierete, li allungherete un po'.

Poi arrotolerete il cilindro su di sè sigillando l'estremità con cui chiuderete la chiocciola (la pasta è abbastanza morbida, ma nel caso usate un gocciolino d'acqua come colla).

Infine schiaccerete la chiocciola delicatamente.

Quindi la friggerete in poco olio d'oliva, sei-sette minuti ciascuna bastano; giratela delicatamente a metà percorso.

Io le ho tenute lì un po', le chiocciole ancora da friggere, dopo averle coperte con un panno, diciamo un paio d'ore; alcune si erano attaccate, nonostante fossero su carta da forno, togliendole ho leggermente lacerato alcuni punti della pasta; ci voleva un velo di farina, tenetelo presente).

Notare che The Art etc. li accompagna con sour cream, ci si dovrà pensare. Non butterò più il latte inacidito!

Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA






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