martedì 27 settembre 2016

Kartoshka burma, pani chiocciola uzbeki farciti di patate e fritti




Da Artemisia

Affascinata dalla cucina uzbeka e dai suoi pani chiocciola, su cui mi sono già esercitata, seguendo  The Art of Uzbek Cuisine eletto a Bibbia, trovo questi panini individuali farciti di zucca - nel suo caso, io ci metterò la zucca - e fritti in padella.

Pasta: 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (potete scioglierlo anche nell'acqua), una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà, un pizzico di sale. Aggiungete il resto della farina puntando a ottenere un impasto sodo ma non tosto. Fatelo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata (quella dove avete scaldato l'acqua, 10').

Farcia:  3 patate - kartoshka - lessate e schiacciate, condite con coriandolo fresco triturato, cumino vero (cuminum cyminum, da non confondere con il simile solo d'aspetto carvi, a volte chiamato cumino dei prati), sale. Rendetela morbida con un po' di latte, senza bagnarla troppo.

Quanto alla pasta, ne faccio due parti.

Stendo la prima creando un disco abbastanza sottile.

Lo spalmo con metà crema di patate, sottilmente stesa.

Taglio il disco con due tagli ortogonali, a croce, e ottengo quattro quarti di cerchio con i vertici ad angolo convergenti al centro.

Arrotolo i quattro spicchi cominciando dal vertice ad angolo.

Avrò quattro cilindri di pasta.

Li regolarizzo, li affino rotolandoli e stirandoli, li avvolgo a chiocciola, ne sigillo l'estremità libera per chiudere bene la chiocciola.

Faccio la stessa cosa con la seconda parte di pasta.

Avrò 8 chiocciole.

Le appiattisco leggermente.

Le friggo in padella con olio d'oliva (non è molto uzbeko...) prima un lato, poi l'altro, 6/7' per ogni chiocciola.

Confrontate queste chiocciole con il Non, pane uzbeko farcito con patate, coriandolo, cumino; la procedura è un po' diversa poiché qui si fanno paninetti. E poi non si cuoce in forno, ma in padella, e si frigge (ovviamente, anche questi piccolini li si potrebbe infornare, come ho fatto con questi farciti di zucca).

Per altri confronti, vedi Tutti i non chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA.


Procedura di acchiocciolamento.

La pasta va stesa abbastanza sottile ma non eccessivamente, o stendervi su la crema di patate sarà difficile; stendendola usate farina, ma senza eccedere, o fare i cilindri sarà noioso, impedirà ai cilindri di rotolare, e alla pasta di incollarsi bene e subito.

La crema di patate va stesa sottilmente, poi il disco di pasta va tagliato in quattro spicchi, con un taglio a croce, e ogni spicchio va arrotolato inziando dal vertice del triangolo.

Si ottengono dei cilindri di pasta che regolarizzerete tagliando la pasta in eccesso (vedete qui sotto cosa intendo per pasta in eccesso: quella piccola mezzaluna di pasta che non aderisce al cilindro). Inoltre li assottiglierete, li allungherete un po'.

Poi arrotolerete il cilindro su di sè sigillando l'estremità con cui chiuderete la chiocciola (la pasta è abbastanza morbida, ma nel caso usate un gocciolino d'acqua come colla).

Infine schiaccerete la chiocciola delicatamente.

Quindi la friggerete in poco olio d'oliva.

Io le ho tenute lì un po', le chiocciole ancora da friggere, dopo averle coperte con un panno, diciamo un paio d'ore; ci vuole un velo di farina.

Notare che The Art etc. li accompagna con sour cream, ci si dovrà pensare. Non butterò più il latte inacidito!

Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA






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