DIVAGAZIONI. CAMPI, GIARDINI, MONDO ANTICO.

Campi e giardini.


Si parla di campi, rose, alberi, e soprattutto di un vecchio giardino.

A capofitto nei prati.


Se si infila la testa in un prato, compare un altro mondo.

Mondo Antico.


Abbiamo nostalgia del mondo antico, di quel passato di miti e storia che si allontana sempre di più

Divagazioni.


Infine, c'è qualcosa che proprio non rientra in nessuna categoria.

CASE E CREDENZE.

Case.



Se c'è una cosa che ci piace, sono le case; tanto quanto le facce, esse esprimono pensieri e sentimenti che affascinano come racconti.

Credenze.



Amate credenze, ove entriamo come sorcetti curiosi a cercar tazze e bricchi.

CIRCA IL CIBO. VICEVERSA: LA BESTIA MANGIA L'UOMO.

Raccogliamo sul cibo questo e quello. Anche le occasioni – nell’arte figurativa, nella letteratura - in cui la situazione si capovolge, e la bestia mangia l’uomo. O quelle in cui l’uomo mangia se stesso. Scoprendo che i confini tra l’una e l’altra vicenda sono labili.

Arte figurativa



Letteratura.

CIRCA IL CIBO. LETTERATURA, ARTE FIGURATIVA.

Il cibo nella letteratura

Si raccolgono disordinatamente citazioni in cui la letteratura – qualsiasi letteratura, da quella cinese del XVII secolo, alla poesia greca, alle Mille e una notte – parla di cibo.

Il cibo nell'arte figurativa.

Si girovaga entro l’arte figurativa cercando banchetti, convivialità, cultura del cibo.

CIRCA IL CIBO. PROCEDURE, MATERIE, STRUMENTI.

Procedure


Si parla qua e là di procedure: come togliere la polpa a un caco, o sbucciare bottarghe, o fare un risotto alla veneziana, o evitare il color cacca d'oca.

Materie


Ci si imbatte in materie, ma non solo prime. Ci saranno così gli asparagi selvatici o i botoi, ma anche il grana di Lodi, la brovada, le caschettes barbaricine, il prosciutto di tacchino, le peschette al tartufo...

Strumenti


Ogni tanto si parla di strumenti: uno snocciolatore, il wok; oppure si mette a confronto un tagliacastagne napoletano con uno lombardo, ma pure si dice come avvolgere un coperchio per fare il riso iraniano.

Disegno di Artè.

VIAGGIARE

Qui AAA assembla i post in cui esplora una piccola parte del mondo, raccontando di tutto un po' e dando qualche indicazione su dove mangiare e dormire.

Viaggiare

Austria

Austria. Vienna

Francia

Francia. Parigi

Grecia e Turchia.

Grecia. Atene. Museo Archeologico.

India.

Abruzzo

Lazio

Lazio. Valle di Comino.

Napoli e Campania.

Roma

Torino

Toscana

Umbria e Marche

Venezia

Venezia. Teste di pietra

Venezia. Muri

Qua e là

Mangiare e dormire

Qua e là. Mercati, botteghe, cucine

Qua e là. Alberghi di tutti i tipi.

Bar, caffè, pasticcerie.

Qua e là. Ristoranti, trattorie.

Venezia. Ristoranti, bacari, pasticcerie.

Roma. Ristoranti, caffè, pasticcerie.

Aprile. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche. Padroneggiare il menu non è stato facile. Era preparato nella mente solo in parte; l'unico piatto già fatto, le oef meurette; di molti non avevo neppure la ricetta, ma andavano provati lì per lì: i timballi di asparagi e la vellutata di peperoni. Il condimento dei ravioli l'ho deciso all'ultimo momento, i tempi non erano ben calibrati, ho lasciato a metà un coniglio con la senape che sarebbe stato eccessivo. Di più: sono stata a rischio di non avere abbastanza pentolini! In altri termini, fare sei amuse bouche significa fare sei piatti, e la strategia deve essere militare. Menu. Amuse bouche: Gougeres, Vellutata di peperone giallo con raviolini di ciauscolo, Piccole insalate di pecorino romano e fave, Pain d'épices con foie gras, Pain d'épices con composta di cipolle al vino rosso, mostarda al cioccolato e speculos, Zuppette di pesce con chupe de camarones. Due éntree: Timballi di asparagi con vellutata di asparagi e asparagi al vapore, Oeufs pochée en meurette. Poi Ravioli di escargot con duxelle di funghi (senza foto: addentati prima che mi rendessi conto). Formaggi: livarot, valencay, poiset au marc, un parente dell'epoisse. Tatin di mele e arance con gelato di crema. Domaine Confuron-Cotetidot Craipillot, Gevrey-Chambertin Premier Cru, Domaine de la Ferté Givry 1er Cru.

Sei amuse bouche:

 gougeres

vellutata di peperone giallo con raviolini di ciauscolo 


piccole insalate di pecorino romano e fave 


pain d'épices con foie gras 


pain dépices con composta di cipolle al vino rosso e mostarda al cioccolato e speculos

zuppette di pesce con chupe de camarones

Due éntree:

timballi di asparagi con vellutata di asparagi e asparagi al vapore

oeufs pochée en meurette (ovvero uova in camicia con una salsa la vino rosso)

Poi:

ravioli di escargot con duxelle di funghi (senza foto: addentati con curiosità prima che potessi rendermi conto dello scempio).

Formaggi (livarot, valencay e un poiset au marc, un parente dell'epoisse fatto con latte di capra invece che di mucca)

Tatin di mele e arance con gelato di crema

FRANCIA. DIGIONE. SAN GIOVANNI ADDORMENTATO.

Legno di tiglio con tracce di policromia. Probabilmente, parte di un gruppo di Cristo e gli apostoli sul monte degli olivi. Attribuito a Martin Hoffmann, 1515 circa. Museo di Digione.

Pain d'épices e foie gras

Da Artemisia

Un'accoppiata classica. Ancora mi mordo le mani per non aver conficcato dentro ciascun crostino un grosso mirtillo nero, che avevo a portata. Certamente quell'esplosione umida e blu ci sarebbe stata benissimo, e la misura del crostino, di 2cm e mezzo, era quella giusta. Hanno fatto parte di  Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

Scaldare il pain d'épices, e mettervi su un fiocco di foie gras di anatra mi cuit.

Micro zuppe di pesce con chupe di camarones.

Di Artemisia

Per prima cosa, dovete avere della chupe de camarones, quel brodo di teste di gamberi che farete quando, usando gamberi, vi chiederete cosa fare delle teste. Io l'ho surgelata dentro degli stampini di silicone (una volta surgelata, l'ho sgusciata dagli stampini) cosicché ne ho delle quantità surgelate di circa 200cl. Ne ho sghiacciata una.

Avevo poi una piccola manciata di pesce misto fatta con gamberi, calamari, seppie, preparata dal pescivendolo e tagliata in piccoli pezzi. Questa manciata di pesce è stata cotta per un paio di minuti in un pentolino con un goccio d'olio d'oliva. Poi ho aggiunto la chupe, scaldandola. Quindi è stato aggiunto anche un pizzico di zenzero fresco grattugiato.

Questa zuppetta è stata distribuita in cinque ciotoline di lacca rossa della capienza di 50cl circa.

Un paio di foglie di un'aromatica misteriosa, lunghe, dall'aroma di limone alquanto pungente hanno completato i sapori.

 Nel menu di  Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

FRANCIA. DIGIONE. SANTA CHE LEGGE.

Scultura in pietra con resti di policromia, seconda metà XV secolo.

Attribuita a Jean de la Huerta, o Juan de la Huerta (1413-1462 ?) scultore spagnolo attivo nel ducato di Borgogna. Lavora alla tomba di Giovanni Senza Paura e Margherita di Baviera dopo la morte di Claus de Werve; ma è persona irrequieta; dopo alquanto lavoro (gli angeli, i piangenti), se la svigna e la tomba viene finita da Antoine le Moiturier. Era anche un cercatore d'oro.

FRANCIA. DIGIONE. JEANNE DE MONTAGU. MAESTRO DI SAINT JEAN DE LUZE.

Ho indugiato a lungo su questa faccia. Era signora ricchissima, e portò al marito, sulla cui faccia secca mi soffermai molto meno, un castello, quello di Sully, ancora oggi gloria di Borgogna.


Jeanne de Montagu e il marito Hugues de Rabutin vengono ritratti dal Maître de Saint-Jean-de-Luze, attivo in Bourgogne verso il 1470. Museo di Digione.

Pain d'épices, composta di cipolle al vino rosso e mostarda al cioccolato e speculos

Di Artemisia.

Questa mostarda è un'edizione Maillot limitata, fatta per lo scorso Natale, già in esaurimento; ottima. Si può sostituire con un'altra, entro la grande gamma delle mostarde. La combinazione di sapori mi è molto piaciuta: il dolce asciutto del pane, quello umido e fondente delle cipolle, il piccante, a sua volta dolce ma anche speziato, della mostarda. Ho provato anche ad aggiungere uva: Crostini di pain d'épices, mostarda di Digione, composta di cipolle rosse, uva. Nel menu di Aprile. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

Composta di cipolle al vino rosso

Affettate finemente tre cipolle. Versatele in una pentola dal fondo spesso.

Aggiugete tre cucchiaiate di zucchero molto scuro e aromatico, tipo muscovado o panela.

Coprite con vino rosso corposo.

Fate andare a fuoco basso, mescolando di quando in quando, finchè il vino non è stato assorbito. Iniziate ad assaggiare e annusare: fino a che le cipolle non hanno perso ogni asperità e non sono diventate cedevolissime, dolci e fondenti, aggiungete dei bei sorsi di vino, mescolate e fate andare. Fate conto che ciò sarà fatto almeno tre volte.

Fare dei crostini con del pain d'épices leggermente tostato con su un fiocco di mostarda al cioccolato e speculos e un pizzico di composta di cipolle al vino rosso.

 

FRANCIA. DIGIONE. MADONNA CON UN PAFFUTO BAMBINO.

Seconda metà del XVI secolo; attribuita alla cerchia di Claus de Werve, lo scultore di Giovanni Senza Paura. Museo di Digione.

Composta di cipolle al vino rosso e mostarda al cioccolato

Di Artemisia

Ci dà due grammi di gioia di vivere?
Su una piastrella lusitana; mi torna alla mente una strada in salita, costeggiata da begli antiquari pieni di cose preziose; questa piastrella potevamo permettercela senza sanguinare; mi pare bella adesso come allora nella maestria del segno e del colore; mi riporta agli occhi tutto un profluvio dell'immaginifica munificenza con cui se ne rivestono certi palazzi di Lisbona. Nella foto sono state spalmate su del pain d'épices insieme a un velo di mostarda al cioccolato. Possono accompagnare formaggi e piatti di carne. Sto pensando a dei ravioli... Nel menu di Marzo 2011. La cena dei limoni confit. Poi nella cena Maggio 2007. Cena della terrina di pere e gorgonzola con una Terrina di gorgonzola, pere al vino rosso e pan d'épices. Di nuovo accompagnando la stessa Terrina gorgonzola, pere, pain d'épices, nel menu di Dicembre 2017. Camini, luci, inverno. In AAA ci sono varie versioni di composte e mostarde di cipolle: Composta e marmellata di cipolle, Composta di mele e cipolle, Mostarda di mele e cipolle rosse.

Affettate finemente tre cipolle. Versatele in una pentola dal fondo spesso.

Aggiugete tre cucchiaiate di zucchero molto scuro e aromatico, tipo muscovado o panela.

Coprite con vino rosso corposo.

Fate andare a fuoco basso, mescolando di quando in quando, finchè il vino non è stato assorbito. Inizate ad assaggiare e annusare: fino a che le cipolle non hanno perso ogni asperità e non sono diventate cedevolissime, dolci e fondenti, aggiungete dei bei sorsi di vino, mescolate e fate andare. Fate conto che ciò sarà fatto almeno tre volte.