sabato 1 maggio 2010

Gougeres.







Poco è mancato che le prime che ho fatto sfuggissero a ogni foto; quando sono arrivata a tavola ne erano rimaste, per creanza, due (in questo post). Alcune sorelle subito prima avevano avuto destino crudele. Messe nel forno troppo in alto - volevo farcene entrare due teglie - ne erano uscite con la testa bruciata che le ha condannate al secchio.

Ecco la ricetta:

Mettere 1/4 d'acqua e 75g di burro in una pentola. Salare leggermente e portare a ebollizione.

Tirare via la pentola dal fuoco e buttarvi dentro, in un sol colpo, 125g di farina00; mescolare finchè non diventa una massa. Rimettere sul fuoco e mescolare finché la pasta non si stacca dalle pareti della pentola.

Togliere di nuovo dal fuoco e versarvi una dopo l'altra, 4 uova, aspettando prima di mettere la successiva, che la precedente si assorbita.

Aggiungere 120g di comté grattugiato con una grattugia a fori grossi, o tagliato assai minutamente (insomma, il succo è: non grattugiato finemente). Pepare e mescolare bene.

Lasciar riposare un'oretta.

Sistemare la pasta su una teglia coperta di carta da forno, o in piccole dosi arrotondate, o in corona. Tenete presente che le dimensioni raddoppiano. Disseminare di altri 30g di comté.

Cuocere in forno caldo, 210° (20' le piccole dosi, 30' la corona).

Servire subito. Nota: potete usare anche groviera.
 

Nel menu di Maggio 2007. La cena della terrina di pere e gorgonzola.



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Aggiornamento 1 maggio 2010

Sono state rifatte; stessa ricetta, ma più piccole le dimensioni: ognuna, grandezza due-bocconi. Ne sono venute circa 35. Le ho distribuite su due teglie, quindi lo ho spennellate con un rosso d'uovo battuto diluito con un goccio di latte prima di appoggirvi su un pizzico di formaggio, che questa volta ho triturato nel mixer tenedomi su una grana grossa. Ho usato 50g circa di parmigiano perché il comté volgeva a termine. Per la cottura, 29' la prima teglia, 15' la seconda. Mentre la prima cuoceva, ho preparato le seconde gougeres. Una parte le ho messe a surgelare dopo cotte. Aspetto di vedere come rivivranno. Le foto concernono questa seconda fattura, che ha fatto da pasto il primo maggio. Sono state servite con roquefort e gorgonzola dolce e ovviamente con un Borgogna. Ricordo che la funzione di questi bigné al formaggio borgognoni è di accompagnare le degustazioni di vini. Si servono anche come amuse bouche.


Le gougeres prima della cottura. La ricetta viene da à table... chez le bourguignon, Elisabeth de Meurville,Hervé Amiard, Glénat, 2009.

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Aggiornamento: 5 maggio 2010, gougeres con il bimby.

Rifatte ancora. Ho adottato la medesima ricetta, ma l'ho affidata al braccio meccanico del bimby. Quindi: acqua e burro nel bimby, 10' a 90 gradi, velocità 1, poi spegnere e buttare la farina, mescolare aumentando la velocità e radunando un paio di volte il composto intorno alle lame (non aspettatevi un palla compatta, la violenza delle lame non lo permette, ma funziona lo stesso, basterà sentire lo sfrigolio dell'impasto che asciuga; questo vale, il compattare con la paletta il composto intendo, anche quando mettete le uova); poi ho fatto intiepidire il composto e quindi aggiunto le quattro uova (l'ultima con prudenza, per verificare se veniva effettivamente ben assorbita); quindi ho messo una aumentata dose di formaggio, 200g, groviera questa volta.

Con il bimby sono venute perfettamente cave. Tuttavia, anche le altre non bimby, le umane, mi piacevano per via dell'interno un po' confuso e fondente. Insomma, si possono fare le due versioni.

Una verifica importante: ho fatto aspettare il composto nella tasca da pasticcere qualche ora, e non ne ha risentito. Poi l'ho deposto su due teglie adottando la taglia "un boccone"; quando la gougere è così piccina, è una seccatura ficcarci su la granella di formaggio, ma è bellissima e accattivante. Quelle della seconda teglia le ho cosparse di paprika piccante. Cottura, 220°, 20' circa.

Ancora un'informazione utile: se le mettete in freezer dopo cotte, risorgeranno poi in forno.

Proposte in più occasioni, per esempio nella cena della terrina di pere e gorgonzola 
o in Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

2 commenti:

mari_angela ha detto...

deve essere una delizia :)))))))))))

artemisia comina ha detto...

oggi o domani le riprovo.

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