Gougeres. Borgogna

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Da Artemisia

La ricetta viene da à table... chez le bourguignon, Elisabeth de Meurville,Hervé Amiard, Glénat, 2009. Poco è mancato che le prime che ho fatto sfuggissero a ogni foto; quando sono arrivata a tavola ad Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche, ne erano rimaste, per creanza, due. Alcune sorelle subito prima avevano avuto destino crudele: messe nel forno troppo in alto - volevo farcene entrare due teglie - ne erano uscite con una testa bruciata che le ha condannate al secchio. Ricordo che la funzione di questi bigné al formaggio borgognoni è di accompagnare le degustazioni di vini. Si servono anche come amuse bouche. Anche nel menu di Maggio 2007. La cena della terrina di pere e gorgonzola. Una verifica importante: ho fatto aspettare il composto nella tasca da pasticcere qualche ora, e non ne ha risentito. Ancora un'informazione utile: se le mettete in freezer dopo cotte, risorgeranno poi in forno.

Versione 1

Mettere 1/4 d'acqua e 75g di burro in una pentola. Salare leggermente e portare a ebollizione.

Tirare via la pentola dal fuoco e buttarvi dentro, in un sol colpo, 125g di farina00; mescolare finchè non diventa una massa. Rimettere sul fuoco e mescolare finché la pasta non si stacca dalle pareti della pentola.

Togliere di nuovo dal fuoco e versarvi una dopo l'altra, 4 uova, aspettando prima di mettere la successiva, che la precedente si assorbita.

Aggiungere 120g di comté grattugiato con una grattugia a fori grossi, o tagliato assai minutamente (insomma, il succo è: non grattugiato finemente).

Pepare e mescolare bene.

Lasciar riposare un'oretta.

Sistemare la pasta su una teglia coperta di carta da forno, o in piccole dosi arrotondate, o in corona. Tenete presente che le dimensioni raddoppiano.

Disseminare di altri 30g di comté.

Cuocere in forno caldo, 210° (20' le piccole dosi, 30' la corona).

Servire subito.
 
Versione 2, piccine

A maggio 2010 sono state rifatte; stessa ricetta, ma più piccole le dimensioni: ognuna, grandezza due-bocconi. Ne sono venute circa 35. Sono state servite con roquefort e gorgonzola dolce e ovviamente con un Borgogna.

Le ho distribuite su due teglie, quindi lo ho spennellate con un rosso d'uovo battuto diluito con un goccio di latte prima di appoggiarvi su un pizzico di formaggio, che questa volta ho triturato nel mixer tenendomi su una grana grossa.

Ho usato 50g circa di parmigiano perché il comté volgeva a termine.

Per la cottura, 29' la prima teglia, 15' la seconda. Mentre la prima cuoceva, ho preparato le seconde gougeres.

Versione 3 con il bimby

Rifatte ancora, sempre a maggio 2010. Ho adottato la medesima ricetta, ma l'ho affidata al braccio meccanico del bimby. Con il bimby sono venute perfettamente cave. Tuttavia, anche le altre non bimby, le umane, mi piacevano per via dell'interno un po' confuso e fondente. Insomma, si possono fare le due versioni. L'ho deposto su due teglie adottando la taglia "un boccone"; quando la gougere è così piccina, è una seccatura ficcarci su la granella di formaggio, ma è bellissima e accattivante. Quelle della seconda teglia le ho cosparse di paprika piccante.

Quindi mettere 1/4 d'acqua e 75g di burro nel bimby, 10' a 90 gradi, velocità 1, salare leggermente:

Poi spegnere e buttarvi 125g di farina00, mescolare aumentando la velocità e radunando un paio di volte il composto intorno alle lame (non aspettatevi un palla compatta, la violenza delle lame non lo permette, ma funziona lo stesso, basterà sentire lo sfrigolio dell'impasto che asciuga; questo vale, il compattare con la paletta il composto intendo, anche quando mettete le uova).

Ho messo una aumentata dose di formaggio, 200g, groviera questa volta.

Poi ho fatto intiepidire il composto, quindi ho aggiunto le quattro uova (l'ultima con prudenza, per verificare se veniva effettivamente ben assorbita).

Cottura, 210°, 20' circa.