Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci.
Di Artemisia
Nel menu di Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.
Per prima cosa, dovete avere della chupe de camarones, quel brodo di teste di gamberi che farete quando, usando gamberi, vi chiederete cosa fare delle teste. Io l'ho surgelata dentro degli stampini di silicone (una volta surgelata, l'ho sgusciata dagli stampini) cosicché ne ho delle quantità surgelate di circa 200cl. Ne ho sghiacciata una.
Pulire 500g di gamberi mettendo da una parte teste e carapaci, dall’altra le code sgusciate (in questo caso non si usano).
Mettere teste e carapaci in una pentola con uno di spicchio d’aglio, 1/4 di cipolla rossa affettata, un pezzo di peperoncino piccante, qualche pizzico di origano, olio d’oliva. Far soffriggere.
Aggiungere 1/2 litro d’acqua e 250ml di latte parzialmente scremato; salare, far sobbollire per 20’.
Frullare teste, carapaci e liquido di cottura. Passare il tutto allo chinois.
Avevo poi una piccola manciata di pesce misto in dadolata fatta con gamberi, calamari, seppie, preparata dal pescivendolo. E' stata cotta per un paio di minuti in un pentolino con un goccio d'olio d'oliva.
Poi ho aggiunto la chupe, scaldandola.
Quindi è stato aggiunto un pizzico di zenzero fresco grattugiato.
Questa zuppetta è stata distribuita in cinque ciotoline di lacca rossa della capienza di 50cl circa.
Un paio di foglie di dragoncello messicano dall'aroma di limone alquanto pungente hanno completato i sapori.
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