Timballi di asparagi, crema di asparagi, punte di asparagi al vapore.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Questi timballi con asparagi in tutti i modi li ho mangiati in un ristorante di Digione, quello dei Billuox padre e figlio. Mi aveva attratto la festa di verdi. Ho provato a rifarli. Se non avete i cestini per la cottura al vapore, lessate. Hanno fatto parte del menu di Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

Per 5

Procuratevi, nel mercato palpitante di primavera, un bel mazzo di asparagi verdi; puliteli e tagliateli a rocchetti, conservando da parte le punte.

Ora vi serve un porro, la sola parte bianca, pulita e tagliata in pezzi.

Mettete a cuocere a vapore asparagi e porri, escluse le punte.

Frullate finemente asparagi (tenerne da parte una manciata) porri, una piccola manciata di spinaci lessati e strizzati (dico manciata degli spinaci già strizzati), due cucchiaiate di ricotta, due di parmigiano grattugiato, sale, due uova (alla fine avrete circa 400g di composto; per rassodarlo occorrono due uova; se volete aumentare le quantità, tenete presente questo: un uovo ogni 220g di composto).

Imburrate molto accuratamente cinque stampini individuali, infarinate.

Versatevi il composto, livellate.

Fate cuocere per 25’ circa in forno già caldo a 200°.

Frullare finemente gli asparagi tenuti da parte (non le punte) insieme con una mezza manciata di spinaci lessati e strizzati (sono lì per accentuare il colore verde); perché questa salsa sia davvero vellutata, potrà essere utile passarla anche al passaverdure, griglia fine; scioglietela fino a consistenza desiderata, di fluida cremosità, aggiungendo un po’ di acqua.

Salate.

Cuocete a vapore dieci punte di asparago, mantenendo la cottura al dente: devono restare leggermente croccanti.

Sformate i timballi.

Coprite con una cucchiaiata di salsa (controllate la temperatura: probabilmente sarà opportuno scaldarla).

Incoronate con due punte di asparago e un fiore di salvia, portate in tavola.