Zucca speziata, funghi porcini, polenta, gorgonzola

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Autunno e coronavirus, finché si coniugarono nell'Orto Botanico, ci avvicinarono come mai a ciò che germoglia dalla terra, da quando i semi cercano la via di penetrarla, infilarvisi, mescolandosi con foglie, fango, pioggia, cacche di uccelli, a quando tornano alla luce con gemmette, fogliette, e poi fiori, frutti, bacche, rami, tronchi, grandi tronchi; e poi ci sono loro, i funghi, gli allarmanti funghi, quelli che non sono né di qua né di là, un regno a parte. Saprofiti, parassiti o simbionti ti chiedi quando li vedi. Vivi su vecchi alberi morti, ti mangi quelli vivi, convivi con loro? Tu, bellissimo, grande, scudo di cuoio, fodera di velluto bianco, albergo di teneri piccini ospiti, funghetti molto eleganti, tu che da un capo all'altro sarai lungo un metro, tu chi sei, tu che fai? Forse il Ganoderma, usato nella medicina cinese, il fungo dell'immortalità, cercando il quale una flotta cinese colò a picco, e i naufraghi trovando salvezza su un'isola, fondarono il Giappone. Autunno, funghi, zucca; una zucca tosta e sapida: una fortuna. Faccio subito della zucca speziata in padella, uno dei miei piatti veneziani (ovvero fatti con le zucche venete toste e sapide a portata di mano) preferiti. Ci metto insieme dei cappelli di porcini rosolati, e con una calda polenta gialla e gorgonzola che ci fonde su, combino un pranzo molto gradevole: Zucca speziata, funghi porcini, polenta, gorgonzola. Gli avanzi ebbero una fine gloriosa, in cui ciò che si fece con loro fu migliore della fonte: Timballini con zucca speziata, funghi porcini, polenta, gorgonzola.

Zucca speziata

I dadini di zucca sono stati versati in padella con olio d’oliva, salati, cosparsi di un bel par di pizziconi di coriandolo in polvere, gratificati con altri due di cumino indiano e due di cannella, e conclusi con una spolverata di peperoncino messicano resuscita-morti.

Cottura su fuoco medio girando, coprendo e scoprendo, per quindici minuti circa (infilare un dadino con la punta del coltello, appena cede subito è fatta).

Cappelli di porcini rosolati

Rosolarli in olio d'oliva, salare.

Accompagnare con polenta gialla morbida, e dadini di gorgonzola dolce che vi fondano su.

 

Indici. Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Zucca

Siamo in una raccolta: Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca. 

Zucca speziata, funghi porcini, polenta, gorgonzola

 Zucca speziata in padella

 

Zucca marinata

Zucca e radicchio in saor, oppure zucca e melanzane in saor

 

Zucca speziata al forno
 

  
Zucca speziata e salsiccia
 

  Zucca alla scapece calabra
 

Cucùzza all'auruddùci, cùcuzzi à scapìci, zucca in agrodolce, Sicilia

 

Cucùzza all'auruddùci, cùcuzzi à scapìci, zucca in agrodolce, Sicilia

 
Siamo in due raccolte.

Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

AAA si misura con la cucina siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Artemisia fa una ricetta da Profumi di Sicilia, Giuseppe Coria.

Anche, ironicamente, ficàtu ri sétti  cannòla: fegato dei sette cannoli, poiché al Garaffello, nella Vucciria, c'era un mercato di sola verdura intorno alla fontana seicentesca con sette bocche, il cui nome deriva dall'arabo gharraf, acqua abbondante. A Palermo ho mangiato anche zucche in agrodolce a fette soffritte, e poi marinate con cipolla affettata e stufata, aceto di vino, zucchero. Qui non c'è cipolla, ma menta fresca. Nel menu di Settembre 2015. La cena del Timballo di anilletti ca' carni capuliata; timballo di anelletti con carne sminuzzata e aroma di limone.

Tagliare a fette di uno, due cm della zucca gialla invernale.

Soffriggerla su entrambi i lati in olio d'oliva.

Sfumarla con aceto di vino un poco zuccherato, aggiungere aglio tritato, menta tritata, sale, pepe nero appena macinato.

Finire di cuocerla.

Zucca alla scapece. Calabria

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca. 

Da  Garia

Traggo la ricetta da un libretto di ricette calabresi: bisogna armarsi di pazienza, ma se ci si ritrova in due o tre in cucina a chiacchierare, il tempo vola (un'oretta, con una zucca di piccole dimensioni). Si usa il peperone rosso dolce in polvere, una specialità calabrese che una volta si trovava solo in Calabria al mercato - o preparato da mia suocera - delizioso per insaporire vari piatti, dalle patate fritte o in padella, ad arrosti o minestre di legumi, ma adesso è anche su Amazon. La Zucca alla scapece può essere preparata il giorno precedente; un assaggio è opportuno per verificare le spezie, calibrate sul gusto di chi la fa. (Nota di Artemisia: l'ho avuta in dono, è squisitissima; infine l'ho fatta e fotografata). 

Preparate un battutino con uno spicchio d'aglio, origano e menta (se freschi, il tutto acquisterà un piacevolissimo gusto), un pizzico di peperoncino piccante in polvere e due pizzichi di peperone rosso dolce in polvere ).

La zucca va tagliata a fettine sottili - suggerisco la mandolina.

Poi va fritta, poca per volta, in olio d'oliva abbondante e caldo fino a diventare quasi abbrustolita (vi dico solo che frittura per me è quella di mia nonna campagnola e marchigiana, in pentola nera che di ogni frittura mantiene un po' di storia). Non toglietela dal fuoco appena sembra cotta, ma attendete che si "riduca" e si colori.

Mettetela ad asciugare su carta assorbente.

Poi disponetela in un'ampia terrina, spolverando ogni strato con un po' del battuto preparato e aggiungendo alla fine un po' di sale.

Zucca speziata e salsiccia

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Artemisia

La Zucca speziata al forno viene arricchita di salsiccia. Dò la versione con semplice aggiunta di salsiccia. Fu anche nel menu di Dicembre 2020. Un compleanno con un cavallo nuovo e un clima natalizio.

Della zucca a fette più o meno sottili (come vedete l'esito cambia) senza buccia, va stesa in un tegame da forno senza molte sovrapposizioni; dateci giù con le spezie (cannella, chiodo di garofano, cumino orientale ovvero cuminum cyminum, quello che vi pare ma non fate i delicati) aggiungete sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva.
 
Disseminatevi su della salsiccia (sbriciolata; oppure rocchetti di luganega, anche qui esiti molto diversi), tanta quanta ne basta per "condire" la zucca, non per avere tanta zucca quanta salsiccia (ma poi ovviamente farete come vi pare).

Forno a 200°, teglia coperta di carta d'argento in una prima fase e poi senza, per dorare e rosolare.

Zucca speziata al forno.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Artemisia

Con Teo, il gentile compagno di cucina filippino che da anni mi affianca e che oramai mi ruba i tegami per fare lui, abbiamo commentato che la zucca che aveva portato dal mercato era proprio un cocozza (io) e che sembrava una papaia (lui); dopo che gli avevo chiesto di farci una crema e metterci del curry per imbrogliare un po' le carte, lui se ne esce che potrebbe portarmi una zucca di quelle che numerose stanno crescendo nell'orto che coltiva con amici e parenti dalle parti di Latina. Con semi filippini, aggiunge; esita; io subito dico che mi piacerebbe assai vederne una, ed ecco che il giorno dopo arriva una zucca bellissima, tosta, soda, saportita, magnifica. Quindi il succo è questo: tutto sta nella zucca, non ci provate se avete una cocozza-papaia.

Zucca a fette o a tocchettoni, senza buccia:

Stesa in un tegame da forno senza molte sovrapposizioni.

Giù con le spezie - cannella, chiodo di garofano, cumino orientale, quello che vi pare ma non fate i delicati - sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva:

Forno a 200°, coperta di carta d'argento in una prima fase e poi senza per dorare, fin che morbida.

Poiché era tosta, verso la fine ha avuto un'aggiunta di un po' di brodo, un mezzo bicchiere.

Che buona.

Zucca e radicchio in saor, oppure zucca e melanzane in saor

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Cucurbita Serenissima

Zucca e radicchio in saor

Butta un radicchio di Chioggia tagliato in quarti in acqua bollente dove avrai versato un po' di aceto. Sbollentalo, scolalo molto bene e mettilo in padella con un po' di olio d'oliva, salalo, spadellalo.

Taglia a fette e pela una piccola zucca barucca; metti le fette distese in una teglia unta d'olio d'oliva, sala, metti in forno già caldo a 180° per 20'.

Pela e affetta due cipolle bianche, mettile in padella con olio d'oliva, rosola delicatamente, e alla fine bagna con aceto di vino bianco; aggiungi pinoli tostati e uvetta.

Fai degli strati di cipolle, zucca, radicchio in una pirofila di vetro. Aggiusta di sale, aggiungi del pepe appena macinato. Lascia riposare per 24 ore.

Zucca e melanzane in saor

Nel menu di Settembre 2007. Venezia. A cena da Cucurbita, che cucina la zucca. Tutto uguale, ma togli il radicchio e tratta le melanzane allo stesso modo della zucca, però senza pelarle.

Zucca marinata

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Cucurbita Serenissima

Ovviamente, zucca; per le quantità, ricordarsi che la zucca asciuga molto. Diciamo mezza zucca barucca (2kg, 2kg e 1/2), per una quantità abbondante.

La zucca va pulita e affettata in fettine di cui si possa fare un sol boccone, di circa 4/5 mm, messe a cuocere e ad asciugare in forno a 180° circa. Badare che si asciughino uniformemente: stenderle in una larga teglia coperta di carta da forno senza troppi strati e rigirarle di quando in quando; se necessario, coprirle con foglio di alluminio (controllare se le estremità sottili si bruciacchiano). Metterle da parte.

Cipolla abbondante (quattro cipolle dorate) affettata sottilmente, soffritta nell'olio d'oliva fino a quando non é diventata trasparente.

Aggiungere alla cipolla una cucchiaiata di zucchero e un mezzo bicchiere d'aceto di vino bianco; mescolare, sempre sul fuoco; poi tirare via dalla fiamma e aggiungere senza avarizia pinoli e uvetta.

Versare la marinata sulla zucca e lasciar riposare 12 h.

Zucca speziata in padella

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia.

È così bello il mercato di Rialto che attraversarlo ed essere tentati di comperare è tutt’uno; in un esercizio di continenza, abbiamo preso solo un sacchetto di zucca già pulita e a pezzetti, ma dalla cui polpa dalla grana finissima, di un arancio denso e acceso attraversato da certe minime venature verde ramarro, si deduceva senz’altro fosse la tosta e saporita barucca. Nel menu di  Dicembre 2011. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle. A dicembre 2016 il mercato era glorioso, guardammo e fummo saggi; per pranzo, parchi ma felici: zucca speziata dolcissima, fondi di carciofo gratinati deliziosi, qualche crostino con il cren che avevamo preso il giorno prima dal magnifico Fermi di Treviso. Sul tavolo di Dicembre 2016. Venezia. Spuntini nebbiosi. Ogni volta che arriviamo a Venezia, zucca speziata! Sul tavolo di Dicembre 2017. Venezia. Arrivano gli ospiti, la cucina passa di mano. Trovata una Hokkaido a Roma, subito fu speziata. Nel menu di  Gennaio 2019. L'ospite di Amsterdam.

Presa da franca e persistente pigrizia culinaria, ho pensato alla cosa più semplice: i dadini di zucca sono stati versati tal quali in padella con olio d’oliva, salati, pepati, cosparsi di un bel par di pizziconi di cannella in polvere, gratificati con un chiodo di garofano e conclusi con una spolverata di semi di anice.

Cottura su fuoco medio girando e coprendo per quindici minuti circa (infilare un dadino con la punta del coltello, appena cede subito è fatta; la pigrizia di cui sopra ci ha fatto scappare anche una coloritura piuttosto accentuata).