Polpette di friselle aromatiche

Di Artemisia

La tillandsia. Epifita. A proposito di vita e delle sue strane, insistenti strade. Come si riproduce questa? Come sopravvive? Non ha radici, se ne ha sono piccole code mozze e ritorte che le servono per agganciarsi ovunque, appena può; campa d'aria; fa spuntare piccole dita di seta viola, una per volta, da quell’involucro vellutato che sembra un piccolo carciofo appuntito, rivela in fretta che è un fiore con i suoi pistilli gialli e presto lo fa avvizzire fino alla mummificazione. Cercherò di capirne di più. L'adenium obesum per la prima volta si decide, fa più di un bocciolo e soprattutto lo porta a compimento fino al fiore, grandi fiori di un rosso sanguinoso, che incupisce fino al nero. Quanto lo abbiamo osservato Nunchesto e io, in attesa che riproducesse la gloria che vedemmo in Africa. Solo una volta aveva fatto un unico fiore, grande, con quello sguardo cupo, ma forse seducente proprio per quella minaccia. Gli africani invece erano pacifici, munifici, prolifici, sorprendenti; nella terra Masai. Le friselle - passo bruscamente alle polpette - possono essere sostituite da pane integrale. Con questa ricetta siamo nella raccolta Friggitrice ad aria.

Mezzo pacco di friselle fatte con farina integrale, forse 250g, è stato messo a mollo in acqua sino a morbidezza malleabile.

Ho aggiunto una manciata di erba cipollina e di cipolla egiziana tagliate finemente (so che tale cipolla non è proprio a portata di mano, se non l'avete eliminatela e raddoppiate l'erba cipollina).

Poi semi di cumino e di coriandolo (un cucchiaio e un cucchiaio) prima tostati in padella secca.

Poi un peperoncino verde quasi del tutto privato dei semi, pure tagliato finemente.

Sale.

Aggiungete due uova, mescolate.

Maneggiate il composto, mescolate bene.

Fatelo riposare e rassodare in frigo per una notte.

Fate delle rotonde polpette.

Padella, fondo ben coperto di olio d'oliva. Deponetevi le polpette. Lasciate che il loro fondo si dori per bene, e intanto con un cucchiaio fatevi scorrere su l'olio caldo.

Giratele. Si schiacceranno un po', da tonde diventeranno polputi dischetti.

Fate dorare anche l'altra parte.

Scolarle, asciugarle su carta da cucina.

Servirle calde con un piccolo spruzzo di lime su. 

Accanto, riso basmati bollito ammorbidito con una noce di burro.

Versione con la friggitrice ad aria

Ad agosto le cuocio con la friggitrice ad aria. Guardate come sono tonde (foto con piatto con i funghi). Accompagnate da chimol (dadolata di pomodori alla moda del Salvador) e peperoni arrostiti. Tutto uguale, tranne la procedura di cottura. Friggitrice da 5l.

Mezzo pacco di friselle fatte con farina integrale, forse 250g, è stato messo a mollo in acqua sino a morbidezza malleabile.

Ho aggiunto una manciata di erba cipollina e di cipolla egiziana tagliate finemente (so che tale cipolla non è proprio a portata di mano, se non l'avete eliminatela e raddoppiate l'erba cipollina).

Poi semi di cumino e di coriandolo (un cucchiaio e un cucchiaio) prima tostati in padella secca.

Poi un peperoncino verde quasi del tutto privato dei semi, pure tagliato finemente.

Sale.

Aggiungete due uova, mescolate.

Maneggiate il composto, mescolate bene.

Fatelo riposare e rassodare in frigo per una notte.

Fate delle rotonde polpette.

Preriscaldare la friggitrice: 175° per 5'.

Calate lo polpette nella friggitrice ad aria, 180° per 15'.

Tortitas de arroz, frittelle di riso. Salvador

Da Mercedes, che fa una ricetta della suocera.

Abbiamo cotto dell'ottimo, aromatico riso basmati integrale, anzi in realtà lo abbiamo stracotto perchè lo abbiamo lasciato troppo nella pentola senza sgranarlo e tirarlo fuori. Un buon incidente, perché Mercedes allora propone delle tortitas de arroz che si rivelano buonissime, sia perchè lo sono certamente sempre, sia perchè l'aroma del riso contribuisce. Dopo poco Mercedes ne fa una versione con riso rosso. Credo che il basmati integrale e il riso rosso contribuiscano in modo interessante. Con il riso rosso: Giugno 2023. Vogliamoci bene

Cuocere del riso basmati integrale in acqua salata una volta e mezzo il suo volume, dopo averlo sciacquato con acqua fredda (volendo, anche averlo lasciato un po' in ammollo, abbrevia i tempi di cottura).

Dai 15' ai 40' minuti a seconda dei tempi di eventuale ammollo, prima a fuoco vivace, poi, a sobbollitura raggiunta, abbassare la fiamma e coprire.

Quando è cotto lasciarlo 10' con un panno tra pentola e coperchio.

Sgranarlo e tirarlo fuori subito (ma come ho detto, se lo dimenticate per un po', le tortitas non soffriranno).

Unirvi una dadolata di pomodoro davvero minuta. Poca.

Idem con una dadolata di cipolla. 

Un uovo ogni 250g di riso.

Il morbido impasto schiaffatelo in un grande cucchiaio (Mercedes lo aveva rotondo) e appiattitelo. 

Fatelo scivolare delicatamente in una padella dove ci sia un dito di olio da frittura (qui di arachidi).

Pochi minuti un lato, pochi un altro.

Asciugare con carta assorbente.

Servire tal quali (le preferisco), o immerse in un sugo di pomodoro molto diluito con acqua e molto sciolto.

Frittelle di pomodori gialli, patate, sambar

Di Artemisia

Orto Botanico. Chaac da giorni colpisce le nuvole, e ne cadono fiumi di pioggia che lasciano Roma esterrefatta. Pare che la pioggia tolga un pezzetto a questo e uno a quello, là cade una foglia, lì un pezzetto di intonaco, ogni cosa confluisce, si confonde, si macera: ridiverrà fango primordiale, quello da cui nacquero Adamo ed Eva? Aperti gli ombrelli andiamo all'Orto: la vita vegetale riprende la sua predominanza: l'Orto è tutto foglie: foglie nuove, verdissime, luccicanti di giovinezza - l'acanto, sparito in estate, riprende a svolgere le sue grandi volute - che spuntano tra le onde di foglie gialle, rosse, bronzee, grigie, nere, di aghi color del rame, che si mescolano e rimescolano; la Firmiana simplex, che celebrai insieme al Risotto con bottarga, l'albero cinese amato dalla fenice, dalla corteccia sottile venata di una trama zigrinata ora grigia, ora verdolina, a tratti aperta su un fondo arancio, con la pioggia diventa verde giada. La Cladrastis kentukea, le cui foglie ora dovrebbero diventare intensamente gialle, esibisce drammaticamente il tronco aperto, sbucciato, strappato, dentro cui vegeta ancora la vita; il cartellino dice: pluricentenaria; e vabbe', per un albero è l'infanzia. Lo stagno si riempie di cerchi, la carpa con un occhio rosso li attraversa come al circo. Se il cuore trema, ci vogliono Frittelle: di pomodori gialli, patate, sambar. In realtà, il cuore più che tremante era scocciato: certi pomodorini gialli in conserva su cui facevo conto non sanno di nulla. Bisogna drogarli. Quindi prima ci fo una crema, con aggiunta di patate, latte di cocco, polvere di sambar (molto indiana; volgarmente la definiremmo un tipo di curry delicato); poi visto che come vellutata non va, aggiungiamo farina e con Teo ci si volge al fritto. Otteniamo delle molto gialle, dorate frittelle, delicatamente speziate, dal cuore morbido. Parere anche di Teo: buono! 

Tegame: olio d'oliva, aglio, peperoncino, 400g di conserva di pompodorini gialli, sale, 20' di cottura.

Schiaffarli nel mixer (ho usato il bimby), aggiungere tre patate lesse a tocchi, una lattina di latte di cocco, un cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di polvere di sambar, sale, frullare finemente.

Versare in una ciotola, aggiungere farina fino a pastella densa.   

Friggere in olio di arachidi profondo, a cucchiaiate, formando frittelle.

 

Supplì di riso nero con le seppie

Di Artemisia

Avevo fatto del risotto al nero di seppia per sei, e siccome siamo in due, ecco un magnifico avanzo. Il risotto lo feci all'onda: se lo fate appositamente per i supplì, meglio farlo più sodo. Ci faccio dei supplì (con Teo alla padella del fritto) che risultano buonissimi: il risotto vi rivive a meraviglia. Vengono anche al telefono. Li rifacciamo dopo pochi giorni, più piccoli, rotondi, questa volta li rotoliamo nel panko, lo consiglio; sempre con un bel dado di mozzarella dentro. Nella loro neritudine estrema sono difficilmente fotografabili.

Partiamo da risotto

Pulire 5 piccole seppie senza spellarle, recuperare il sacchetto nero e una piccola parte del giallo.

Tagliarle a pezzetti minuti.

A soffriggere per 20' circa, con olio d'oliva e uno scalogno triturato.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far sfumare; quindi un pomodoro a dadini, senza semi e senza buccia.
 
Aggiungere 500g di riso vialone nano e procedere come sempre, aggiungendo poco a poco dell'acqua calda salata.

Aggiungere il nero e il giallo tenuti da parte 5’ prima della fine.

A fuoco spento, mantecare con una abbondante noce di burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Aggiungere del prezzemolo finemente tritato e un filo d'aglio (un quarto di spicchio, anche meno, senza il germoglio) ridotto in crema.

Infine, un giro di pepe nero appena macinato.

Modellare e friggere i supplì

Far raffreddare il riso, e poi metterlo in frigo per fare i supplì il giorno dopo: rassoderà.

Con il riso compattato e freddo fate dei sigari cicciotti, (o delle palle più piccole di un arancino), metteteveli nel palmo della mano sinistra, con un dito della destra fatevi un incavo, schiaffateci un bastoncino (o un dadino se fate le palle) di mozzarella, richiudetevi su il riso, fate sparire ogni fessura, ricomponete il sigaro (o la palla).

Se i supplì non sono umidi abbastanza, fate un molto sciolta pastella con acqua e farina, e immergeteveli rapidamente. Altrimenti saltate questo passaggio.

Poi rotolateli nel panko (pangrattato giapponese, a scaglie).

Quindi giù, pochi per volta, in olio (d'oliva, di arachidi) bollente profondo.

Fateli asciugare su carta da cucina.

Crocchette di uovo e ricotta

Di Artemisia

Nascono da un riciclo, meritano la gloria di essere trasformate in ricetta. Mettono insieme una frittata alle erbette di uova di anatra molto frullate, e della ricotta mescolata con provola affumicata e parmigiano.

Frullare 4 uova (io avevo uova d'anatra, in quel caso tre bastano, ma non sono indispensabili) fino a montarle, aggiungervi sale e un ciuffo di fresche foglie di erbette miste (menta, maggiorana, dragoncello, origano, quel che avete).

Cuocerle in padella, con olio d'oliva, a frittata - verrà soffice, liscia e gonfia - non è importante girare, appena rassoda stop.

Unire la frittata a un uguale volume di ricotta (che sia asciutta; nel caso la fate scolare per un paio d'ore in uno chinois).

Prima di essere unita alla frittata, la ricotta viene condita: con piccoli dadini di provola affumicata, sale, pepe nero, parmigiano, mescolando.

Schiacciate insieme frittata e ricotta, con i rebbi di una forchetta, fino a composto ben mescolato; dovrebbe essere sodo e asciutto, compatto; se non lo fosse abbastanza, mettetelo a rassodare in frigo per qualche ora.

Formate delle crocchette, inserendovi all'interno un bastoncino di provola affumicata. Fare con il composto una palla più grossa di un uovo, poggiarla nel palmo della mano sinistra. Con l'indice della destra, praticarvi un incavo per il lungo, deporvi il bastoncino, richiudere il composto intorno, dargli la forma di un grosso sigaro. Per le foto della procedura, vedete Le crocchette di patate.

Una volta fatta la crocchetta, passarla in una ciotola dove è stato messo dell'uovo battuto.

Quindi in un’altra dove c’è del panko (il "pangrattato" giapponese, costituito da fiocchi o schegge, non da grani grossolani).

Riporre le crocchette in attesa di frittura su un vassoio leggermente cosparso di panko.

Se vi sembrano molli, farle riposare ancora in frigo.

Friggerle in olio di arachidi. Olio profondo, e non più di tre per volta, o la temperatura dell'olio si abbassa.

Servirle calde.