Salsa di erba cipollina

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Da Cucurbita

Ha accompagnato del Gegokther tafelspitz, Bollito di manzo con kren e senape.

Della mollica di pane va bagnata in acqua e aceto.

Aggiungere uova sode schiacciate.

Aggiungere succo e buccia di limone.

Aggiungere erba cipollina triturata.

Ammorbidire con olio e.v. d'oliva.

Sale.

Torta di verdure scombinate

Siamo in:

Torte salate, in particolare Torte salate chiuse vegetariane. 

Di Isolina

Ho idea che le torte di verdura siano un po' come le polpette, più se ne fanno più saltano fuori delle nuove o seminuove varianti. Questa è dovuta al fatto che dall'orto, quasi con prepotenza, perché abbisognava di nuovo spazio e si dovevano sacrificare zone con verdure che avevano dato il loro meglio, sono arrivate cime di rapa, cavolo nero, insalata a grandi foglie durette, sedano diventato gigante. Ho fatto una pasta ispirata alla britannica hot water crust (ma avevo in mente anche la nostra pasta matta).

Cime di rapa, cavolo nero, insalata a grandi foglie, sedano gigante: con pazienza ho sfrondato, pulito, reso decente quel fogliame che non sembrava davvero si potesse combinare in un unico qualcosa. Sono partita facendo bollire per una decina di minuti il tutto, poi l'ho strizzato facendo le solite palline. Di lì mi si è resa evidente la loro destinazione.

Hot water crust

Ho mescolato una tazza di farina integrale, una tazza di farina0 e una tazza di acqua calda dove avevo sciolto due cucchiaiate di strutto. Risultato: una pasta morbida ed elastica.

L'ho avvolta in pellicola e messa in frigorifero ad aspettarmi fino al giorno dopo.

Ho ripassato in padella con olio d'oliva e aglio le verdure tritate grossolanamente.

Ho mescolato con della feta sbriciolata e della scamorza affumicata grossolanamente grattata.

Non era rimasto che metterla in torta e cuocerla in forno statico a 200°per poco meno di un'ora.

Torte salate. Non con cicoria e non con patate e ricotta. Uzbekistan

Siamo in Torte salate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano, Torte salate. Con le patate. 

Di Artemisia

Non con cicoria, Non con patate e ricotta. Non in uzbeko significa pane, semplicemente; Non, anche quando c'è una farcia, come in questo caso. Ogni tanto ho bisogno di arrotolare, e così ne feci di due tipi: il Non con cicoria, e il Non con patate. Nel menu di Settembre 2017. Spuntino con chiocciole uzbeke. Non con cicoria, non con patate e ricotta.

Pasta

250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto (450g circa), un pizzico di sale.

Farla distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata (quella dove avete scaldato l'acqua, 10').

Farcia con la cicoria

Sbollentare 500g di cicoria, ripassarla in olio d'oliva, aglio e un pizzico di peperoncino; condirla sale, uvetta, pinoli, olive.

Aggiungervi un paio di patate lesse a dadolini.

Farcia con le patate

Quattro patate lessate e schiacciate.

Condite con olio d'oliva, sale, pepe, semi di cumino, coriandolo fresco, semi di coriandolo.

Fare due dischi sottili con la pasta, spennellarli di olio d'oliva.

Stendervi la farcia in strato sottile.

Arrotolare.

Stendere il rotolo con le mani, aggiustarlo, allungarlo un po'.

Acchiocciolarlo.

Schiacciarlo, appiattirlo delicatamente.

Spennellare di rosso d'uovo, cospargere se si vuole con semi di sesamo.

Forno a 180° per 30'.

/>

Tatin di indivia belga e luganega

 

Di Artemisia

Era il 27 gennaio, decidemmo infine di separarci dalle decorazioni natalizie. Le avevamo tirate fuori proprio tutte, questa volta; per noi due soli. Facemmo bene; quanto facemmo bene, lo sapemmo solo dopo. Le riponemmo con cura inusuale, ce le riguardammo, le mettemmo a dormire una accanto all'altra, cercando che le simili stessero con le simili per un sonno più confortevole. Vennero riavvolti in veline morbide anche i due nuovi arrivati, la Gatta e il Barbagianni, che erano stati degni di stare sul Ramo d'onore, quello sullo specchio, insieme ai vetri più preziosi, tra cui il Re Mago del Marais. Le lucette però non le togliemmo: volevamo che le notti non fossero del tutto buie, che qualcosa lucesse ancora. Tatin di indivia belga e luganega. Altre tatin con i porri in AAA: Tatin di porri all'aceto balsamico, Tatin di indivia belga brasata al limone. Con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta delle indivie, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio. Se si vuole cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.

Preparare un pasta sfoglia; io ho usato questa, metà quantità.

Teglia metallica di 22cm, fondo coperto da un disco di carta da forno (poichè non è antiaderente). Versatevi una bella noce di burro fuso, distribuitelo ruotando la teglia.

Due indivie di bella stazza, tagliate a spicchi e stufate a fuoco basso in padella (senza disordinarne la forma, accostate gli spicchi l'uno all'altro) con olio d'oliva e un goccio d'acqua. Coprire.

Quando gli spicchi sono morbidi, salare, pepare con pepe nero (una volta per tutte: il pepe macinatelo sempre al momento), sfumare con uno spuzzo di aceto balsamico.

Mettere gli spicchi di indivia sul fondo della teglia, a raggiera.

Sbriciolare un par di palmi di luganega, dorarla in padella con un cucchiaio di olio d'oliva.

Triturare due fettine di pane casereccio inclusa la crosta, aggiungervi erbe aromatiche pure triturate. Ho usato erba cipollina, maggiorana, basilico, menta.

Aggiungervi la luganega, mescolare.

Salare, pepare (tenendo presente la sapidità della luganega).

Deve essere un composto molto profumato e alquanto umido, nel caso aggiungere un filio d'olio d'oliva.

Versare il composto sull'indivia, lisciarlo.

Adesso è ora di mettervi su la copertina di pasta sfoglia, stesa a disco di giusta misura, rincalzandola per bene ai bordi. Fatevi dei fori con i rebbi della forchetta.

Forno ventilato a 180° per 30/40'.

Agosto. Una cena estiva con Andreina

Agosto 2020. Una cena estiva con Andreina. Allora andavamo ancora all'Orto Botanico, in veste di Pierre Sonnerat, Amedée François Frezier, Richard Ligon, Simone Parlasca, Pierre Belon, gli esploratoti del XVII e XVIII secolo a caccia di piante e animali di altri continenti, e sul tavolo cesti colmi di esotismi si mescolavano a quelli con il pane guttiau. Nuvola volteggiava tra le fresche frasche del terrazzo, forse gechi, forse farfalline. Menu: Pane guttiau, quella meravigliosa idea per cui basta passare in forno del pane carasau con un po' di olio d'oliva e sale per avere uno sfizio che lèvati; Terrina napoletana, ottima, fatta con una ricetta che posterò, accompagnata da una Crema di yogurt, quasi una maionese; Pizza con totani e patate; Crema di cetriolo e menta glaciale; Insalata di pomodorini ed erbette; Gelato.

Pane guttiau

Terrina napoletana

Crema di yogurt, quasi una maionese 

Pizza con totani e patate

Crema di cetriolo e menta glaciale

Insalata di pomodorini ed erbette

Gelato