Focaccia plissettata con lo stracchino

Di Artemisia

Nella vita di stenti gastronomici che oramai contraddistingue questa povera coppia, non manca tuttavia la consolazione delle torte plissettate, che questa volta coniuga la pasta emiliana allo strutto (indispensabile, non chiedetelo neppure) e lo stracchino, il parente volgare della presciunseua nella focaccia di Recco. Con lo stracchino il coperchio sarà più molle, le creste meno definite che con altre farce, ma la torta è buonissima e vale lo stracchino. La torta è così sottile che le sue fette potranno poi infilarsi nel tostapane e rivivere (sempre per i due poveretti che non potranno forse ingoiarne in una volta i 34cm di diametro). Da quando ho scoperto la bontà e la bellezza della pasta con cui si fa l' Erbazzone. Reggio Emilia, ho inaugurato un nuovo tormentone. Con tale miracoloso involucro, similissimo alla pasta matta ligure, ma con strutto che lo rende diverso quanto basta, ho fatto varie torte, tra cui una che sembra uguale a questa, Torta crespa con il formaggio e la maggiorana, ma non lo è, perché tra crescenza e stracchino la differenza può essere grande. Qui infatti la farcia non dice formaggio - uno morbido, fresco, quel che vi pare - ma stracchino.

Pasta

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Farcia

250g di stracchino.

Allestimento e cottura

Preparare una teglia con un diametro di 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.

Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.

Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.

Deporla nella teglia, bordi ricadenti.

Mettervi lo stracchino sfiocchettato e distribuito.

Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia. Rifilare i bordi, tagliare via l'eccesso.

Premere sul coperchio con le mani e le dita distribuendo lo stracchino, che scivoli ovunque.

Ribattere sul coperchio i bordi ricadenti della pasta facendo drappeggi.

Adesso pizzicottate sia la superficie del coperchio che i bordi, per fare delle crestine. Pizzicottate stringendo bene la punta delle dita, spietatamente. Visto che ci siete, fate ghirigori, ad esempio una spirale. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi: badate che ci siano, o la torta gonfierà.

Fare un bel giro d'olio d'oliva su tutto il coperchio e i bordi.

Disseminare di sale grosso.

Forno a 180° per 35/40' (fino a bella doratura).

Buona calda e fondente, come a temperatura ambiente e rassodata.