martedì 28 maggio 2013

Indianerie. Intingolo di verdure con ceci e formaggio. Quasi chana masala con panir



Di Isolina

Ero tentata di definirlo come chana masala con panir, perchè da questa indianosità ho preso spunto. Ma alla fine non era panir... e mi piace intingolo. Sono partita dai ceci debitamente ammollati e poi cotti, ma penso che si possano usare tranquillamente ceci già pronti.

Le verdure: foglie varie verdi, uno ha quello che ha, io ne ho una grande varietà (bockchoy, senape rossa, misuso) e ovviamente i miei nuovi gioielli, cioè le biete colorate. Tutto tagliato a grossolana julienne.

Nel tegame, olio d'oliva, cipolla affettata fine, cumino in grani, fieno greco (dopo anni mi sono resa conto che quello che chiamavo asafetida è fieno greco... mi scuso, la correzione la devo al mio nuovo tomo indiano, la confusione a quelli che lo hanno preceduto, ai mercati e certamente a me stessa), peperoncino, semi di senape nera. Quando tutto è bello caldo e i semini saltano aggiungo le verdure e faccio appassire per bene.

Quindi dentro va la passata di pomodoro e un cucchiaino di pasta di tamarindo.

Ho aggiunto i ceci lessati e fatto cuocere ancora fino ad amalgamare bene i sapori.

Nel frattempo ho tagliato a dadolotti un formaggio panir simile, cioè un pecorino fresco (piccolo produttore locale) molto compatto. Per intenderci, quasi una ricotta, ma soda.

Ho passato i dadotti in farina di ceci e poi li ho fritti in olio d'oliva e ghee per farli dorare.

Aggiunti all'intingolo poco prima di andare in tavola.

Sembra che ne abbia fatto troppo poco.



giovedì 23 maggio 2013

Frittata di tagliolini in crosta di salvia


Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Di Isolina

Non si può resistere a della salvia così invitante. Varie cose ovviamente, compreso il fritto.
Per cambiare, ho pensato di vedere se ne potevo fare una leggera fragile crosta per frittata di tagliolini (che avevo avanzati, qualsiasi altra pasta andrebbe bene, ovviamente, ma i tagliolini...).

Ho imburrato bene una padella antiaderente a fondo spesso, vi ho accomodato le foglie di salvia e ho incominciato a friggerle. Ho aggiunto qualche goccia d'olio d'oliva.

Nel frattempo avevo tagliuzzato grossolanamente i tagliolini e li avevo mescolati alle uova.

Appena mi è sembrato che la salvia fosse al punto giusto (ma qual'é il punto giusto?) ho versato i tagliolini. Ho ripiegato l'eccedenza delle foglie sul composto e ho fatto andare per qualche minuto.

Poi ho rivoltato la frittata.

La salvia croccante e friabile ha meravigliosamente insaporito ogni boccone.

lunedì 20 maggio 2013

Gamberetti e caprino, come fosse tirokafteri


Da Isolina

Un accostamento ben strano, penserete. Avrei detto così anch'io. Ma è tutta colpa di Jean Michel Carasso e del suo tirokafteri.

Tirokafteri: un semplice miscelare fino a crema feta (la feta era finita e ho usato il nostrano caprino), peperoncino in polvere, olio d'oliva e.v. e limone.

Sono passati di qui dei garnelen della Groenlandia, cioè degli squisiti delicati gamberetti.

Appena tuffati in acqua bollente, raffreddati e conditi con pochissimo olio d'oliva e.v.,  limone e un pizzichino di sale.

Aggiunta di qualche rondella di ravanello.

Grande successo di pubblico.
 






sabato 18 maggio 2013

Libretti di tonno e coste colorate


Di Isolina

Una variante dei miei soliti pacchetti di pesce. Questi sono diventati libretti perché piegati più volte a formare pagine con ripieno tra gli strati. In Procedure. Pacchetti, ci sono tutti i post con pacchetti di AAA.

Va fatto un trito molto fine di capperi, prezzemolo e poco aglio.

Il tonno va tagliato a carpaccio.

Sulla striscia di tonno metto un poco di ripieno, piego, altro ripieno, altra piega... di solito tre.

Poi limone confit (che è la morte sua) come copertina, e legamento con erba cipollina.

Alla fine sembra un antico tomo.

In padella con ghee'nduja che dà sapore, piccantezza e colore. Cottura brevissima, come vuole il tonno.

Ho lessato le mie belle bietole colorate, separando coste e foglie (queste ultime avranno altro destino).

Le coste, tagliate in segmenti, le ho fatte rosolare nel burro con una spolverata di macis.

Nel piatto, pacchetti e coste.







venerdì 17 maggio 2013

Gnocchi di patate avvantaggiati, ovvero con curcuma e cumino.



Di Isolina

Ho pensato a questo modo ligure di definire le trofie o le trenette - avvantaggiate - fatte mischiando farina normale e farina integrale o di castagne. Ho avvantaggiato dei normalissimi gnocchi di patate - aggiungendo curcuma e cumino. Per vedere l'effetto. Per una di quelle felici combinazioni dovute al caso, l'impasto era davvero perfetto e il risultato finale  molto soddisfacente per consistenza e sapore. Dalla foto non risulta il bel colore giallino degli gnocchi. Stefano Arturi consiglia, per preparare gli gnocchi in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi.

Gnocchi
 
Un chilo di patate lessate e schiacciate, 300g di farina00, un uovo, sale, più due cucchiaini di curcuma e due di cumino in polvere.

Condimento


Un peperoncino, due spicchi d'aglio e una grande quantità di foglioline di maggiorana, tutto appena scaldato in olio d'oliva e burro; poi ho aggiunto della passata di pomodoro.

Parmigiano alla fine, nei piatti.


martedì 14 maggio 2013

Insalata di carciofi, ravanelli, parmigiano, fiori di borragine


Da Isolina

Era/è un classico e, non so perché, non la facevo da anni. Così vitaminosa e saporita, così veloce, semplice. Una grande risorsa.

I carciofi li taglio a fettine sottili e poi li metto nella solita acqua acidulata dal limone.

Poi metto insieme un' insalatina con le foglie più tenere e piccole che trovo per farne un lettino.

Sopra, ho tagliato a velo alcuni ravanelli.

Infine, pioggia di sottilissime scaglie di parmigiano alcuni fiori di boraggine.

Per condire il super classico olio d'oliva e.v.-limone-sale-pepe.

Messico. Archeologi dilettanti, massoni, rosacrociani e fotografi. Augustus Le Plongeon e Alice Dixon Le Plongeon


Augustus Le Plongeon e sua moglie Alice Dixon Le Plongeon, una coppia veramente singolare, tra il 1873 e il 1883 si dedicò a scavare e fotografare Chichén Itzá e Uxmal; la bizzarra teoria di lui che i Maya avessero fondato la civiltà egizia gli costarono un discredito che non dovette mancare di offenderli, visto che tutto il ricchissimo archivio di foto e documentazioni sparì per i vent'anni seguiti alla loro morte, e gli archeologi pensarono che il fondo fosse stato distrutto. Se non che ricomparì quando l'amica di lei a cui era stato affidato non ritenne che gli americani se lo meritassero; infatti le era stato consegnato con il vincolo di distruggerlo se non si fosse visto apprezzamento possibile per la cultura Maya e il  lavoro dei due.

Quando l'amica si decise,  contattò pure il famoso Sylvanus Morley, che scavava a Chichén Itzá e subito caldeggiò l'acquisizione del fondo da parte della Carnegie Institution che lo finanziava. Ma il Sylvanus non si tenne dal criticare - ah, l'accademico! - le teorie di Le Plongeon, e questo l'amica non lo poteva sopportare: niente fondo. Inoltre forse in buona fede l'amica prese a insistere che ci fossero anche codici Maya trovati in una stanza sotto la piramide dell'Indovino a Uxmal, e le facce di Morley (in verità carteggiavano) espressero tale sprezzo che lei non potè che desistere. Il fondo andò a Manly Hall (la signora stava contrattando con più d'uno).

Lawrence G. Desmond,  Harvard University dedica alcune pagine alla coppia e pubblica le note di cui sopra e questa incantevole foto di vita domestica dei due accampati, con il cane Trinity, nella stanza centrale del Palazzo del Governatore a Uxmal nel 1876.

Anche a Chichén Itzá nel 1883 si accamperanno nelle rovine; scavando la piattaforma delle aquile e dei giaguari trovano il primo Chac Mool, la figura umana di pietra semidistesa con una sorta di vassoio sul ventre dove si immagina che venissero deposti i cuori dei sacrificati; sono loro che lo battezzano così; il nome restarà anche se di fantasiosa creazione.

Fotografi forsennati, per ciò non si manca di apprezzarli ancora; fotografarono per le loro ricerche, ma anche perché videro le distruzioni del tempo, del clima, dei saccheggi. Nel sito della fondazione Getty, dove sono ricordati come fotografi (precisiamo: lei in veste di annesso di lui) sull'Egitto si glissa.

 

Chichén Itzá. Il Chac Mool


Chichén Itzá. El Castillo

Uxmal, Quadrilatero delle monache
 
latinamericanstudies.org

Molte interessanti foto dei due nelle pagine di  Charles S. Rhyne, professore emerito di storia dell'arte del Reed College, Oregon.

Qui Augustus è con certe teste di serpente che se  ho ben capito poco dopo furono vandalizzate e scornate di tutti quei bei corni che si vedono; Alice le descrisse dettagliamente, inclusi i vivaci colori di cui restava traccia: verdi sopra, gialli nella gola e nei bordi delle mascelle, bianchi i denti e gli occhi di madreperla, blu il bistro intorno agli occhi e blu la fronte, rossa la lingua e le punte delle verdi corna.






Le Plongeon merita un ritratto (da wikipedia).



Ma anche Alice, direi. 


Eccola persa nelle ombre e nei massi del palazzo del Governatore di Uxmal. Da maya.csueastbay.edu che ha una ricca documentazione sui due.

Le foto possono essere ingrandite.

giovedì 9 maggio 2013

Polpette orientaleggianti con bulgur


Di Isolina

Colori e profumi d'oriente echeggiano, ritornano, si trasformano. Un colore molto accattivante, un sapore niente male e una bella consistenza ferma e tenera.
  
Carne di maiale (non avendo agnello che avrei preferito), circa 150g, che ho messo nel robot con un peperoncino verde piccante, uno spicchio d'aglio, abbondante mentuccia e, un po' meno, prezzemolo. Ho dato qualche girata.

Poi ho aggiunto alcune fettine di limone confit e dato ancora qualche giro.

Ho fatto cuocere il bulghur - 60g che in volume risultano poi grosso modo 50/50 - per 5 minuti in acqua (volume doppio del bulghur) aromatizzata con aglio e alloro. Ho lasciato gonfiare fino a completissimo assorbimento dell'acqua.

L'ho fatto raffreddare.

Ho messo carne e bulgur in una grossa ciotola, ho aggiunto una bella manciata di uvettina di corinto e ho impastato a lungo con le mani inumidite.

Poi ho formato delle tonde polpette.

In un tegame ho fatto sciogliere del ghee, ho aggiunto un mezzo cucchiaino di curcuma e quindi le polpette.

Ho fatto rosolare bene a fuoco vivo.

Poi  ho abbassato la fiamma e aggiunto due cucchiaiate colme di yogurt mescolate a una cucchiaiata scarsa di concentrato di pomodoro. Ho mescolato bene.

Poi ancora qualche minuto di cottura.






martedì 7 maggio 2013

Messico. Yucatan. Blue Morpho, Morpho helenor: una enorme farfalla azzurra.




Uno degli hotel era molto isolato, lungo una via che attraversa il centro dello Yucatan, con chilometri di jungla intorno. Due giorni con incontri in giardino come questo: un fazzoletto azzurro in volo, bruna farfalla quando si posa. Immensa.




Un sito sulle farfalle dello Yucatan: backyardnature.net/
  
Tra le varie Blue Morpho mi pareva questa:

Morpho peleides
        
Peleides Blue Morpho
Scientific classification
Kingdom: Animalia
Phylum: Arthropoda
Class: Insecta
Order: Lepidoptera
Family: Nymphalidae
Genus: Morpho
Species: M. peleides
Binomial name
Morpho peleides
Kollar, 1850
The Peleides Blue Morpho, Common Morpho,[1] or The Emperor[2] (Morpho peleides) is an iridescent tropical butterfly found in Mexico, Central America, northern South America, Paraguay, and Trinidad. Many authorities[which?] believe that peleides is a subspecies of Morpho helenor.
The brilliant blue color in the butterfly's wings is caused by the diffraction of the light from millions of tiny scales on its wings. It uses this to frighten away predators, by flashing its wings rapidly. The wingspan of the Blue Morpho butterfly ranges from 7.5–20 cm (3.0–7.9 in).

sabato 4 maggio 2013

Messico. Yucatan. Orejón, Parota, Guanacaste (Enterolobium cyclocarpum). In maya, Pich.



Orecchione per via di questi semi, grandi came piattini da caffè, belli e subito rotti, altrimenti me avrei preso uno; l'interno è detergente.  Su un prato a Chichen Itzà.

Guanacaste (Enterolobium cyclocarpum).

La foto dell'albero, una mimosacea dalla gran chioma, da wikipedia.

Sul Pich dal sito dello stato dello Yucatan.




Messico. Yucatan. Pich, zanate o urraca (Quiscalus mexicanus)





Subito ci accolse questo passeraceo dalla lunga coda per altro chiamato anche cuervo, e numerosissimo ci accompagnò per tutto il viaggio, specie il nero che la luce rivela essere blu, il maschio dai movimenti spezzati alla Totò; e poi anche lei, la signora, metà grandezza e color oliva brunodorata a suo modo altrettanto bella anche se non così sfacciatamente caudata.


www.sma.df.gob.mx

Great-tailed Grackle or Mexican Grackle (Quiscalus mexicanus)

yucatan fauna


Messico. Quintana Roo. Kohunlich e la Cohune Palm


Le palme che ora danno il nome alla morta città di mercanti maya (dall'inglese Cohune, così decise l'archeologo che la nominò) sono state portate dagli spagnoli dall'Africa insieme agli schiavi negri, ci dice la guida non si sa perché, poichè trovo invece che la palma è originaria dell'America e che i maya molto la usarono (a volte le fonti di Efraim sono particolari).

Molto alte, maestose e ricche di caschi di frutti duri più dei sassi - alcuni alla prova si spaccano e loro niente - piccoli, con dentro un gheriglio ovale simile nel gusto a una noce di cocco asciutta. Efraim dice che sono buoni per i dolci. Porto due noci con me, con consigli su come piantarle: poggiarle a terra e basta.


Siamo al centro di una densa ed estesa foresta subtropicale. Eravamo solo noi e i guardiani; quelli, per capirsi, i cui cani sono stati uccisi dal giaguaro












Raccolgo una noce. Efraim la pulisce della prima lieve scorza e raggiunge la durissima, che si spacca solo dopo molti tentativi. Assaggio. 





Ecco cosa scopro tramite web.

 Attalea cohune
The cohune palm is a valuable source of oil and was one of the most important trees in the Mayan culture. The seeds of the cohune palm yield cohune oil which is used extensively as a lubricant, for cooking, soapmaking and lamp oil. The heart of the cohune palm, located in the last four feet of the trunk before the base of the leaf stems, is considered a delicacy. The fruits of the cohune palm are made into sweet meats and are also used as livestock feed. Cohune leaves are used as thatching material for roofs. Palm wine is produced from the sap of the heart of the cohune.



Qui si vede un odierno maya tagliare il cuore della palma per mangiarlo (basta per una ventina di persone) cosa che si può fare addentandolo crudo (e si dice che somigli al cuore di carciofo, ma che è più delicato) o cuocendolo, come poi signore maya in quel caso fecero, purtroppo senza che si dia ricetta.

Cohune oil is pressed from the seeds of the cohune palm, which is native to Central and South America. Along with other byproducts of the palm, cohune oil is believed to have been used by cultures in southern Mesoamerica since the pre-Columbian era, in particular by the Maya. Uses of the oil include as a lubricant, for cooking, soapmaking and lamp oil. For this latter purpose the oil was placed in earthenware or soapstone lamps and lit with a wick, for cooking and illumination. Cohune oil is generally not used commercially because the cohune palm is very difficult to break open. However, the manufacture and usage of the oil continues among certain contemporary Maya communities in Belize, Guatemala and Honduras.
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