Monografie. Francia. Pesci

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté, Pesci (eccola), Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.


Razza al burro nero. Da Courtine

Mouclade charentais, cozze con crème fraîche e finocchiella

Salmone al curry con albicocche

Ceviche di branzino con gamberi rossi e latte di cocco

Razza tiepida in vinaigrette

Pesce marinato con il pastis e accenti francesi

Pesce con garniture grenobloise, ovvero come a Grenoble. Francia. Rhône-Alpes.

Tranci di salmone su letto di porri

Coda di rospo di Le Guilvinec, Bretagna. Filet of monkfish.

Aringhe marinate come nei bistrot, harengs à l'huile

 Saumon en rilettes, paté di salmone

Brandade de morue parmentiere

Da Isolina

Guardate i cucchiai: li ho fatti io, con soddisfazione. Quanto alla Brandade de morue parmentiere, è altrimenti detta Sformato di baccalà con patate. Molto simile alla ricetta di Artemisia  -  Sformato di baccalà e patate - ma anche diversa. Il mio incontro con questo piatto rimane vivo nella memoria, perché avvenuto in un bistrot di Parigi, quando ancora i bistrot erano bistrot, lungo il canale St. Martin, luogo di tante memorie. Il nome del bistrot era Chapon Fin, ma non potrei giurarlo e comunque non esiste più. Non conoscevo il piatto, e ordinai pensando che comunque non poteva essere male, le patate aiutano molto. Lo amai e lo amo, e non avevo mai osato farlo per paura di sfidare il mito. Ma è venuto il giorno, e l'ho fatto, con successo, seguendo una ricetta di Les Delices de Marina. Fu delizioso, appunto, e credo che si rifarà. Marina dice di servirlo bien chaude avec une salade verte. E così ho fatto, anche perché l'insalata è sempre presente. Quindi posso dare le proporzioni, che ho trovato ottime. Nel menu Febbraio 2019. Tre rape, tre patate, tre porri: una vellutata per una piccola cena per tre signore e un cavaliere.

Mettere in un tegame 2 spicchi d'aglio e  prezzemolo (abbondante) finemente tritato.

Mettere a cuocere 400g di baccalà dissalato con 2 foglie di alloro partendo da acqua fredda; appena alza il bollore ridurre il fuoco e lasciar andare per una decina di minuti.

In altra pentola (en parallèle, dice Graziella) far cuocere 600g di patate (a tocchi dico io e pelate, ovvio) per una ventina di minuti.

Scolare il baccalà, sbriciolarlo e metterlo nella pentola con l'aglio e il prezzemolo. Aggiungere il succo di 1 limone.

Aggiungere progressivamente 1/2 bicchiere di olio d'oliva (credo di averne messo un po' meno), menando vigorosamente il baccalà contro le pareti del tegame.

Schiacciare le patate con la forchetta e mettere il puré risultante insieme al baccalà.

Rimenare a fondo, aggiungere la 15 cl di crème fraîche (questa a dire il vero l'ho messa a occhio) per ben mescolare gli ingredienti.

Mettere il tutto in un tegame da gratin, cospargere la superficie di pan grattato e di lamelle di burro (io ho fatto anche una leggere copertina di crème fraîche).

Mettere in forno a gratinare.

  

Aringhe marinate come nei bistrot, harengs à l'huile.

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Da Isolina

Fu proprio in un bistrot di Parigi che, poiché tanto erano piaciute, il patron mi incoraggiò a farle chez nous. Mi disse che assolutamente le potevo preparare per monsieur, che era estremamente facile farle a casa, e così feci e continuai a farle, di tanto in tanto, sempre con successo. In genere le servono con patate bollite, calde, nature, e così faccio anch'io. Spero quest'anno di avere pronte delle patate novelle.

Acquisto  aringhe affumicate.

Le metto a bagno in latte per due giorni, cambiando il liquido una volta. Scolo e asciugo.

In una terrina faccio uno strato di aringhe (che taglio a pezzi), uno di cipolle, a rondelle sottili e sparpagliate, uno di carote pure in sottili rondelle, quindi limoni a fettine sottili, qualche grano di pepe nero qua e là, del timo e delle foglie di alloro.

E poi ripeto gli strati, finendo per bellezza con le fettine di limone.

Il tutto coperto d'olio d'oliva.

Si chiude bene e si mette in frigo per almeno due giorni.

Tolgo dal frigo almeno un'ora prima di metterle in tavola.

Coda di rospo di Le Guilvinec, Bretagna. Filet of monkfish.

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Di Isolina

Davvero era così fresca, dalla barca alla pescheria, che scodinzolava. Inoltre le locali botteghe ti rendono tutto più facile pulendo e preparando il pesce alla perfezione, pronto a cadere in tegame.

Dunque, il filetto di coda di rospo tagliato a pezzotti e infarinato l'ho messo a rosolare in burro demi sel e aglio selvatico trovato nei campi (non so invero se fosse ursino) e sminuzzato.

Appena dorato da tutte le parti l'ho prelevato e messo da parte.

Nello stesso wok ho aggiunto un poco di burro, una mezza cipolla molto finemente affettata e ho fatto sudare, evitando che prendesse colore.

Poi ho bagnato con un bicchierino scarso di pastis (non meravigliatevi troppo, già fatta congiunzione con pesce) e ho fatto sfumare.

A questo punto ho aggiunto dei pomodori pelati, una bella macinata di pepe nero e ho fatto cuocere lentamente per una ventina di minuti in modo da avere una salsa bella densa.

Ho rimesso la coda di rospo nel tegame, ho fatto andare per alcuni minuti e ho aggiunto una cucchiaiata di crème fraîche per rendere la salsa setosa.

Traduzione in inglese (only for friends). Filet of monkfish
a filet of monkfish, well cleaned and cut into chunks. Dust them with flour. Melt butter  (or oil!)in a wok or pan that can contain them in one layer, add  chopped wild garlic and cook till slightly browned and crispy.  With slotted spoon  remove from pan and set aside.
Add a little butter (or oil) to the pan and a thinly sliced half onion. Let it cook gently for a few minutes till translucent. Add abt.4 tablespoon pastis (this gives a definite taste, but… dry vermouth or another alcohol will do) and deglaze. Add pealed tomatoes, give a good sprinkling of black pepper, add salt and let it cook for about 20 minutus till the sauce has reduced.
At this point add the fish, stir well and add a tablespoon of sour cream to make your sauce as smooth as silk...

Tranci di salmone su letto di porri

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Da  Isolina

Saumon sur un lit de poireaux, come da ricetta di Elle à Table che mi sembrava allettante e molto semplice. La ricetta è per 6, ho diviso per tre e ne abbiamo mangiato in due, ma utilizzando, credo, molto più burro.

6 porri, dopo essere stati nettati, vanno tagliati in rondelle non troppo sottili e fatti stufare dolcemente 30g di burro, senza far prendere troppo colore.

Alla fine della cottura si spolverano con sale, pepe e 2 cucchiaini di curry in polvere.

Si mettono in un tegame da forno (io li ho fatti direttamente in tale tegame) e sopra vi si dispongono i 6 pezzi di salmone di circa 200g l'uno. A differenza della ricetta che non dava indicazioni del genere, ho massaggiato il pesce con poco fleur de sel e una bella macinata di pepe di zsechuan.

Ho quindi cosparso di 25cl di crème fraîche e messo in forno a 180°; 15' di cottura in tutto; dopo 10' ho alzato la temperatura a 200° e proseguito per gli altri 5'.

Perfetta cottura, tutto tenerissimo ma non sciolto, delicato e intenso sapore.

Pesce marinato con il pastis e accenti francesi

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Da Isolina

Da un po' ci siamo riabbonati a Cuisine et Vins de France e allora... ogni tanto mi ispiro.

Non troppo sottili fette di spada (la ricetta richiedeva orata, io avrei preferito branzino, ma non l'ho trovato) marinate con:

2 cucchiai di pastis, 2 di succo di limone, 4 di olio d'oliva, dragoncello tritato (la ricetta diceva aneto, che non ho e non amo molto), pizzico di sale, pepe.

Le fette di pesce, scolate, vanno in padella caldissima, appena unta d'olio d'oliva.

Un minuto per parte e poi si aggiunge la marinata e si continua ancora per un minuto.

Interessante, molto.

Razza al burro nero. Da Courtine.

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Da Artemisia Comina che fa una ricetta di Courtine.

Per questo piatto à meglio acquistare dei bei filetti di razza che il pesce intero. Quella della foto era stata accompagnata con un purè di verdura che sospetto a base di broccolo e patate. Con la razza la burro nero si può fare questo strudel.

Preparare un brodo ristretto, o court bouillon, con tre litri d'acqua, mezzo litro d'aceto, 3 cucchiaiate di sale grosso, un cucchiaio di pepe in grani, una carota e due cipolle a fette, un mazzetto abbondante di prezzemolo. Cuocere per un'ora a fiamma bassa. Lasciar raffreddare.

Prendere una razza bouclè (circa 1 kg) lavarla accuratamente. Metterla nel court bouillon raffreddato. Portare l'acqua a un leggero fremito, schiumarla e lasciar sobbollire per 15'.

Sgocciolare la razza e togliere accuratamente la pelle grigia e bianca. Asciugarla, metterla su un piatto molto caldo.

Scaldare fino al color mogano 75g di burro in una casseruolina.

Lasciar intiepidire per qualche minuto e aggiungervi in proporzione a una tazza da tè di burro un cucchiaino di aceto e un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente. I capperi, per carità, non in salamoia ma sotto sale ben lavati e asciugati.

Riscaldare un momento e versare sul pesce.

***

Maigret la mangia in Maigret esita, ed orig. Maigret hésite del 1968.