Indici. Dolci. Chiusi in un guscio di pasta, con la frutta

Crostata croccante della zia Angela 

 
Dolce di Minne di vergine persa nel bosco autunnale

Pie di crema pasticcera e fichi caramellati

Quasi gâteau basque con farcia di pere e cioccolato bianco

Torta di marmellata di castagne e lamponi

   Sbrisolona con crema di pere e ricotta

Torta di marmellata di castagne e lamponi

Di Artemisia

Confesso: la prima domenica autunnale in cui c'è un vero diluvio scoraggia ogni uscita per far la spesa, ma invita ad accendere il forno; fo un dolce con quel che c'è in casa. Venne buono: lamponi e crema di castagne - me lo devo ricordare - si mescolano benissimo. Ho usato uno stampo piccino, e ho avuto piccoli avanzi di pasta e di farcia, ma lo amo perché mi pare permetta un giusto rapporto involucro-farcia, che accolga bene ogni ripieno un po' ricco. Sul tavolo di Novembre 2017. Un piccolo pranzo con trepidanti tartine.

Frolla

200g di farina00, 70g di burro, 80g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo.

Farcia

Mescolare 300g di marmellata di castagne, 100g di yogurt greco intero, 100g di farina di cocco.

Aggiungervi un uovo.

Fare due dischi di pasta, uno un po' più grande.

Foderare uno stampo da crostata di 22cm di diametro con il disco di pasta grande, versarvi metà farcia,  distribuirvi dei lamponi (100g circa) poi versarvi l'altra metà farcia.

Coprire con il secondo disco di pasta.

Forno a 180° per 30'.

Quando il dolce è freddo, spolverarlo con zucchero a velo.

 

Dolce di Minne di vergine persa nel bosco autunnale

Siamo in: 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sicilia, Sicilia. Dolci.

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Di Artemisia

Avendo fatto il Pasticciotto o Dolce di Minne di vergine come ad Alcamo, dove dentro un guscio interessantissimo a base di ricotta si mette una farcia di biancomangiare, m'era avanzata una parte della crema di ricotta con cui si fa codesto guscio. Con tale avanzo ho fatto un dolcetto di 20cm di diametro, e non avendo più biancomangiare, l'ho farcito con marmellata d'uva. Poi per rifinirlo, poiché era leggermente avvallato, ci ho versato su un laghetto di glassa di cioccolata molto amara; e avendo tre cestini di frutti di bosco, ho infilato nella cremosa cioccolata un giro di lamponi, poi due di mirtilli, poi uno di fragoline, quindi ho ricominciato fino a quando questo insieme di fragole e lamponi non sembrava proprio un arrossato boschetto autunnale. Ritengo questo coronamento ricco, bello e buono, la parte più interessante del dolce - che altrimenti è ovviamente preferibile nella versione originale con biancomangiare; tale coronamento si può adottare anche per altri dolci: la base di glassa permette disegni cosmateschi con la piccola, bella, colorata frutta, e il rapporto cioccolata setosa/frutta succosa è molto buono. Ripeto qui come si fa il guscio, tenendo presente che per questo dolcetto ho usato forse un terzo dell'intera quantità.

Guscio di crema di ricotta

Frullo 800g di ricotta nel mixer con 200-250g di zucchero.

Aggiungo uno a uno 5 tuorli, 130g di farina, dieci gocce di essenza di vaniglia.

Poi aggiungo delicatamente 5 chiare montate a neve.

La crema per l'involucro - così si presenta, come una crema - è pronta.

A questo punto prendo una teglia di alluminio di 22cm, bordi alti 3cm, la imburro con cura, la infarino, e ci verso un fondo di impasto alto circa due dita; con una spatola lo alzo verso i bordi, che se ne rivestono.

Ci verso un sottile strato di fluida marmellata d'uva.

Manca il coperchio: verso della crema di ricotta sul tutto, a nastri paralleli, e poi con una spatola la distendo a coprire.

30° di minuti di forno a 180°.

Rovescio il dolce sul piatto di portata e lo faccio raffreddare.

Faccio metà quantità di questa glassa di cioccolato con un cioccolato molto amaro, con il bimby (altrimenti, pentola):

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale e tritare 1', vel.7. Aggiungere 100g di panna fresca e 40g di burro e fai cuocere 7', 70°, vel.4.

La verso sulla superficie del dolce.

Ora c'è un cappellino di glassa di cioccolato molto amaro; ci infilo in giri concentrici lamponi, fragoline, mirtilli.

 

Crostata croccante della zia Angela, una sorta di streusel di pere

Da Nepitella Partenopea

Una meravigliosa crostata degna di tale nome; nel senso che risulta croccante come una crosta di pane. Ricetta di mia cognata, anche lei napoletana, che in men che non si dica, tra una chiacchiera e l'altra, con mio fratello di sottofondo che pontifica e teorizza, realizza manicaretti profumati e saporiti. Et voilà con semplicità...

Preparare la pasta frolla con 500g di farina, 200g di burro morbido, 200g di zucchero, un 1 uovo intero e due tuorli, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino da caffè di lievito per dolci.

Lasciare riposare l'impasto in frigo per un'ora e poi stenderne 3/4 in una teglia per crostate, magari con il fondo rimovibile.

Tagliare 5 pere medie (non troppo succose altrimenti in cottura rilasciano troppo liquido) a fettine, aggiungere un po' di succo di limone, un pugno di mandorle tagliate grossolanamente, dell'uva sultanina (precedentemente reidradata) e 2 cucchiai di zucchero di canna.

Mettere il tutto sul fondo della crostata, livellare e sbriciolarci sopra la pasta frolla rimasta.

Infornare a 170 C° per un'ora circa.

Versione di Artemisia

La faccio e la fotografo. Fascia d'acciaio di 25cm per 5, avanza un pugno di pasta, cinque decana a cui lascio la sottile buccia rossa, tagliate a grossi spicchi, una tazza di mandorle e una di uvetta. Le pere si comportano bene: non rilasciano un eccesso di liquido; tuttavia, penso che sul fondo ci starebbe bene una spennellata di bianco d'uovo, o uno strato molto sottile di pan di spagna.

Sbrisolona con pere e ricotta

Siamo in Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci chiusi. Di tutto un po'.

Da Artemisia 

Con la pasta sbriciolata  può fare anche una sbrisolona classica, ovvero senza farcia, versando la pasta in una teglia imburrata e cuocendola in forno. Difficile da sformare. Quando ho usato una fascia di acciaio quadrata ho  pressato troppo l'impasto negli angoli perchè prendesse forma; una teglia di porcellana ha permesso un involucro di pasta "leggero" sia sul fondo che sopra, e ho insistito con pere e zuccherini aumentando le dosi: la versione migliore.

Versione 1, in teglia, da sformare

La torta è fragile, per sformarla aspettate che raffreddi bene. 

Pasta sbriciolata

350g farina00, 150g zucchero, 1 uovo, 100g di burro fuso intiepidito, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito, un pochino di liquore Strega.

Mescolare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una massa di briciole.

Farcia

Mescolare 1/2 kg di ricotta con 150g di zucchero e 100g di cioccolato fondente a pezzettini

Allestire

Versare in una teglia una metà della pasta in briciole facendola risalire sui bordi. Versarvi la crema di pere e ricotta, pareggiare. Coprire con il resto della pasta.

Mettere nel forno già caldo a 180° per 45'.

Versione 2 in fascia d'acciaio quadrata, con le pere

La foto notturna oltre a dimostrare ancora una volta l'importanza della luce per la resa di un piatto, fa vedere che la torta fu mangiata dopo la crostata con brisée all'olio e farcia di formaggio, erbette e noci.

Pasta sbriciolata: idem

Farcia

Sbucciare e tagliare a pezzi due pere, metterle in una pentola con 100g di zucchero e il succo e la buccia grattugiata di un limone, e far cuocere per 10', aggiungere un cucchiaio di maizena, far cuocere ancora qualche minuto, frullare finemente.

Aggiungere un sorso di Strega e 300g di ricotta, mescolare bene.

Poggiate una fascia di acciaio quadrata, imburrata, su una teglia coperta di carta da forno.

Versarvi una metà della pasta in briciole facendola risalire sui bordi.

Versarvi la crema di pere e ricotta, pareggiate.

Coprire con il resto della pasta. Sul tutto una manciata sparsa di zuccherini.

Mettere nel forno già caldo a 180° per 45'.

Versione 3, in teglia di porcellana con pere caramellate

Mangiata a maggio 2011 in uno spuntino di lavoro, con una Crostata di zucchine romanesche e menta e un dolce al cioccolato portato in dono. Come la Versione 2, ma usando una teglia di porcellana di 26cm di diametro, che permette di non pressare l'impasto. Il dolce migliora. Inoltre migliora caramellando le pere: le pere in dadolata messe in padella con un cucchiaio colmo di panela, uno zucchero molto scuro, furono fatte caramellare e furono sfumate con un sorso di Strega.

Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione eterodossa

Nel menu di Maggio 2015. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo 

Da Artemisia

La ricetta, da La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999. Ma, avvertenza: questa versione non è come deve: ho dimenticato un paio di uova! Se non che, è buona lo stesso. Poi ho fatto la torta ortodossa: Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione ortodossa. La torta è stata fotografata appena uscita dal forno, con i lucenti mirtilli gonfi di calore; poi si opacizzano ed è necessario spolverarli di zucchero a velo. Se non si dimenticano le uova, come ho fatto io, l'impasto gonfia e semi-ingloba la frutta. Quando ho rifatto la torta con le due uova, i 15' di forno della ricetta di partenza mi sono parsi pochi e l'ho rimessa in forno per altri 15', perchè la crema mi sembrava, dopo un quarto d'ora, troppo fluida.

Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune, versione eterodossa

Frolla

200g di farina, un uovo, 70g di burro, 80g di zucchero, qualche goccia di essenza di vaniglia.

Rivestirvi uno stampo da crostata, di alluminio, fondo mobile e bordi bassi, 24cm di diametro; non è stato imburrato.

Cuocere un guscio frolla in bianco: 10' coprendolo con carta da forno tenuta giù da sassolini o fagioli, 5' scoperto perché si asciughi, forno a 180°. 

Lo stampo ha riposato in frigo solo 15'.

Crema di mandorle

Mescolare nel robot 100g di burro, 100g di zucchero, 100g di farina di mandorle, due uova (queste uova io le ho dimenticate! La torta era buona comunque, ma vi metto la ricetta originale di questa crema, che è appunto l'amandine).

Spalmare la crema sul fondo del guscio di frolla cotta in bianco.

Coprire la torta con dei mirtilli freschi (ho usato tre cestini di mirtilli, suppongo circa 250g l'uno).

Rimettere in forno per 15' .

Quando è tiepida o fredda, la torta si mangia cosparsa di zucchero a velo.

Pie con crema pasticcera e fichi caramellati

Di Artemisia Comina

Volevo fare una torta ingenua, infantile, come quella che Cappuccetto Rosso avrebbe portato alla nonna, molle e profumata dentro una nitida crosta di frolla, e insieme usare gli ultimi amati fichi. I fichi possono essere sostituiti con spicchi di pera caramellati. Il liquore all'anice, da ciò che vi piace.

Procurarsi tanti fichi quanti ne occorrono per riempire, fianco a fianco, una padella a fondo spesso di 22cm. Tagliare loro la cima e la base, lasciando la buccia che ne copre i fianchi.

Mettere nella padella una noce di burro, farla sciogliere.

Mettervi i fichi strettamente affiancati, coprirli con un paio di cucchiai di zucchero molto scuro, tipo moscovado o panela. Far caramellare scuotendo garbatamente la padella di quando in quando senza spostare o capovolgere i fichi e badando di non farli bruciare. A metà dell’operazione, aggiungere un sorso di liquore all’anice.

Togliere i fichi dalla padella prima che il caramello si raffreddi senza disfarli, e poggiarli in un piatto su cui avete passato un velo d’olio insapore: ciò eviterà di farli saldare al piatto.

Fare tre uova di crema pasticcera aromatizzata con la buccia di limone.

Frolla: 250g di farina00 più 100g di burro, più 80g di zucchero, più un uovo, più un po' di cognac se necessario. Mettere in fresco per mezz'ora.

Imburrare una teglia di 22cm a bordi alti 4cm. Dividere l’impasto a metà e fare un disco di pasta con cui rivestire la teglia.

Spolverare sul fondo del guscio di pasta una manciata di amaretti sbriciolati – ciò avrà due scopi, impedire che il fondo si bagni troppo, e dare l’aroma di amaretto - mettervi i fichi caramellati affiancati, versarvi su la crema pasticcera.

Fare un secondo disco di pasta, coprire la farcia, sigillare i bordi della torta.

Con i ritagli fare dei piccoli cuori, delle perle, metterli sulla torta.

Mettere la torta in forno già caldo, a 200°, per 30’.

Prima di sformarla aspettare che sia almeno tiepida. Se non avete usato una teglia a fondo apribile, poiché sulla torta vi siete sbizzarriti a fare dei decori, proteggeteli così: poggiate sulla torta un morbido tovagliolo, poi un coperchio, quindi rovesciate e sformate.

Spolverare con tanto zucchero a velo.