Indici. Sfizi e amuse bouche. Crostini. Frattaglie

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Crostini. Frattaglie.
  

Crostini toscani di milza e fegato

Crostini di milza della zia Zaira

  

Pain d'épices e foie gras

 Crostini con le rigaglie brodettate

Crostini di fegato alla salvia

Crostini di fegato alla salvia

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Aiolina Cheddarina 

Fegatini di pollo a pezzi, con burro e molta salvia; cuocere brevemente.

Togliere quasi tutta la salvia, frullare con uno spruzzo di succo di limone, capperi, alici.

Sul tavolo di Luglio 2011. Un menu di pesce di Aiolina Cheddarina

Crostini con le rigaglie brodettate

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Da Polsonetta

Giorni veneziani luminosi, lunga passeggiata fino alla remota, antica San Pietro in Castello, culla della città, una volta cattedrale, oggi  estraniante frammento erboso e silente, ai margini dell'Arsenale. Polsonetta, all'opera nella nostra  cucina veneziana, segue le indicazioni della madre e intanto la cita: Leva bene le vene! Fai stufare! Le rigaglie derivavano da due capponi bolliti che ci hanno sfamato per giorni: con una zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada, con del brodo chiarificato, con del consommé al Lagavulin, con un pasticcio soavissimo da brodo, con l'insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo, e successivi crostini, con questi crostini. I crostini hanno fatto parte del menu di Dicembre 2015. La sera dell'ultimo dell'anno.

Rigaglie accuratamente pulite - fegati, cuori, stomaci di due capponi - triturate al coltello:

Poi rosolate in poco olio d'oliva, e sfumate con poco vino rosso.

Far stufare a lungo, mezz'ora circa, aggiungendo poca acqua calda per mantenere morbido l'intingolo; sale, pepe nero appena macinato.

Il sughetto viene brodettato mescolandolo prima di servire con un battuto di mezzo limone (uno se poco succoso) e due rossi d'uovo.

Il tutto va messo su crostini di pane.

Crostini della zia Zaira, ovvero di milza.Toscana

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Culture e territori, Italia, Toscana. 

Da Isolina

Nel senese i crostini di milza, o neri, erano di rigore per ogni festa vera. Non poteva esserci pranzo festivo che non iniziasse con i crostini. Poi, si sa, ognuno li faceva a modo suo (confrontarli con la versione di Giuliana pistoiese). I miei derivano da quelli che con infinita cura faceva la zia Zaira. Importantissimo, vanno mangiati caldi ! Freddi perdono di fragranza e leggerezza. Il composto si riscalda benissimo anche al MO. Se si desidera una consistenza più cremosa si può frullare il tutto. Io frullo, ma proprio un'idea, zia Zaira non lo faceva perchè tutto era tritatissimo all'inizio.

Si inizia raschiando la milza, e questo vi assicuro è un lavorone, per liberarla dalle nervature; poi si trita.

In un bel padellino dal fondo solido si fa un soffritto con olio d'oliva, poca salsiccia sbriciolata, qualche fogliolina di salvia, qualche foglietta di prezzemolo, della cipolla a fettine.

Quando tutto è bel "arrosellato" si aggiunge la milza e appena cambia colore (diventa più chiara) si aggiunge uno spruzzo di vino (volendo anche santo), e appena questo viene assorbito, una bella cucchiaiata di conserva di pomodoro.

Una giratina e quindi si aggiungono capperi, non troppi perchè non devono prevalere e dei filetti di acciuga ben dissalati.

Appena le acciughe son si sono sciolte, è fatta.
 

Qui si frulla se si vuole.

Si fa poi abbrustolire il pane e si spalma generosamente con il composto (una volta si tuffava per un secondo la parte libera in un piatto di brodo per ammorbidire).
 

Pain d'épices e foie gras

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Sfizi e amuse bouche, Crostini. Frattaglie.
  
Culture e territori, Francia, Borgogna.  

Da Artemisia

Un'accoppiata classica. Ancora mi mordo le mani per non aver conficcato dentro ciascun crostino un grosso mirtillo nero, che avevo a portata. Certamente quell'esplosione umida e blu ci sarebbe stata benissimo, e la misura del crostino, di 2cm e mezzo, era quella giusta. Hanno fatto parte di  Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

Scaldare il pain d'épices, e mettervi su un fiocco di foie gras di anatra mi cuit.

Crostini toscani di milza e fegato

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Culture e territori, Italia, Toscana.

Da Artemisia

Ricetta ricevuta da Giuliana, un’amica di Pistoia. Leggere aspirando la c. I crostini della foto sono eterodossi: fatti con frattaglie di faraona, e al posto del Vin Santo, Lagavulin. Accompagnano un budino di formaggi alla mostarda nella cena Ottobre 2008. Ancora un menu autunnale con la faraona. In AAA c'è anche una versione senese dei crostini. I crostini furono  nei menu di: Febbraio 1991. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio; Marzo 1991. Sul tavolo tre camelie rosa scuro, intorno tre primedonne; Dicembre 2000. L'ultimo dell'anno con Madama Alticcia; Marzo 2008. La cena del Disastro Pilaf con elogio della conversazione.

Soffriggere abbondante cipolla in olio d'oliva.

Poscia aggiungere 300g di milza grattugiata e i 200g di fegatini di pollo a pezzetti.

Far rosolire.

Aggiungere 1/2 l. di brodo.

Quando é ritirato, aggiungere prezzemolo, capperi, acciughe triturati senza avarizia.

In fine, un bicchierino di Vin Santo.

Spalmare sulle fettine di pane casareccio raffermo e sciapo.