Tajine di pollo con cotogne e albicocche

Siamo in Carni, Carni di piuma. Polli, Carni di piuma. Tajine. 

Di Artemisia

Avevo delle albicocche secche. Ottime. Rare, anzi rarissime: le ho portate con me dal remoto Tajikistan; la qualità è esimia, lì le albicocche sono magnifiche, le sanno trattare benissimo, ho mangiato le migliori composte di albicocche della mia vita. Le essiccate del Tajikistan qualcuno perfino le vende, a caro prezzo, su rete; ma finito il sacchetto che ho, non credo le vedrò mai più. Bisognerà arrangiarsi. 

Una manciata di albicocche secche va messa in una tazza d'acqua e va fatta ammollare.

Una cotogna va pelata e affettata.

Mezzo petto di pollo va ridotto in dadi di 3/4cm di lato. 

Sul fondo della tajine: olio d'oliva e cipolla affettata, farla ammorbidire; aggiungere il pollo, rosolarlo un po'.

Aggiungere le cotogne e le albicocche.

Aggiungere un pezzetto di macis, uno di cannella, un pizzico di polvere di chiodi di garofano, sale, pepe nero di mulinello.

Aggiungere la tazza d'acqua in cui sono state ammollate le albicocche e un pizzico di zafferano.

Mettere il coperchio e far cuocere per 20' circa.

Servire con riso pilaf.

Tajine di pollo con cotogne, uvetta e acqua di rose

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Di Artemisia

Avevo delle cotogne. E quella voglia di conforto che attraversa insistentemente l'animo mentre la pandemia imperversa, e le lucette di Natale - era la fine di dicembre - fanno la loro parte, ma non bastano. La mente sussurrò: tajine, acqua di rose.

Una cotogna va pelata e affettata.

Mezzo petto di pollo va ridotto in dadi di 3/4cm di lato. 

Sul fondo della tajine: olio d'oliva e cipolla affettata, farla ammorbidire, aggiungere il pollo, rosolarlo un po'.

Aggiungere la cotogna e una manciata di uvetta.

Aggiungere un pezzetto di macis, uno di cannella, un pizzico di polvere di chiodi di garofano, sale, pepe nero di mulinello.

Aggiungere una tazza d'acqua, un pizzico di zafferano, un sorso di acqua di rose.

Mettere il coperchio, far cuocere piano per una ventina di minuti.

Servire con riso pilaf.  

Indici. Carni di piuma. Tajine

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Cucina Turca.

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Tajine di pollo con cotogne, uvetta e acqua di rose

Pollo e clementine

Pollo con cardamomo, zenzero e zafferano

Pollo con prugne fresche e sesamo
 

Pollo cipolle e fichi

 
Pollo e limoni confit

 

Pollo con carciofi

Quaglie con fichi e pere

Pollo con cipolle e menta

 

Pollo con miele, prugne, sesamo

Pollo mandarini melagrana

Pollo al limone

Pollo olive limone zafferano

Pollo ai fichi. Grecia

Tajine di pollo con cotogne e albicocche

Tajine di pollo con prugne fresche e sesamo

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Da Artemisia

La ricetta originale: Détaillez 600 g de blanc de poule en lanières. Pelez 1 oignon et ciselez-le. Coupez 500 g de prunes violettes en deux et dénoyautez-les. Faites dorer l'oignon et le poulet à feu vif en cocotte dans un fond d'huile. Baissez le feu. Ajoutez ensuite les prunes dénoyautées, 1 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à café de cumin. Salez, poivrez et parsemez de 30 g de graines de sésame. Mélangez bien puis laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Servez chaud avec de la semoule de couscous agrémentée de raisins secs. Da www.goosto.fr

Per due.

Far dorare nella tajne mezzo petto di pollo tagliato a striscioline massaggiate con olio d'oliva e una cipollotto tagliato a rondelle con due cucchiai d'olio d'oliva; fuoco vivace.

Abbassare il fuoco, unire due manciate di piccole prugne viola spaccate a metà e denocciolate.

Aggiungere un cucchiaino di miele e uno di cumino asiatico, o cumino vero.

Salare, pepare, aggiungere un cucchiaio di di semi di sesamo prima tostati in padella secca.

Coprire e far pippiolare 30' a fuoco dolce.

Servire con del couscous condito con uvetta.

Tajine di pollo e clementine

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Da Artemisia

Seguo una ricetta di Tajines et pastillas di Marie Chemorin con modifiche. Nella foto con fornelli, in primo piano la crema di zucca che con la tajine e un dolce di riso al latte ha fatto la cena. Notare il magnifico cappello a cono della tajine.

Per 8.

Rosolare con cura otto cosce di pollo in un paio di cucchiai d'olio d'oliva.  Metterle da parte.

Affettare finemente 5 grandi cipolle, metterle nella tajine (o in una pentola di coccio o ghisa), farle stufare e ammorbidire per 20' con due cucchiai d'olio d'oliva.

Aggiungere un bel pizzico di pistilli di zafferano, due cucchiani colmi di cannella e due di zenzero in polvere, sale, pepe nero appena macinato, due stelle d'anice.

Mettere  nella tajine le cosce e 250g d'acqua, coprire, cuocere a fuoco basso per 20' controllando verso la fine se è necessario aggiungere altra acqua (improbabile, la tajine trattiene vapori e condensa; alla fine ci vuole sugo e non lago e qui si aggiungono anche agrumi pieni di succhi).

Aggiungere un cucchiaio raso di miele, cuocere altri 25'.

Aggiungere un cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio, dieci clementine pelate al vivo e affettate, una manciata di mandorle a filetti, far cuocere 5'.

Servire con del riso pilaf.

Tajine di pollo con cardamomo, zenzero e zafferano

Siamo in Carni, Carni di piuma. Polli, Carni di piuma. Tajine. 

di Artemisia

Variazioni sul tema della tajine, visto l'acquisto di una tajine nera - pentola di ghisa, coperchio di coccio, Le Creuset, nera come uno scarrafone lucente di ottima salute, pesante come un sarcofago ellenistico. Ricette di questo tipo ne ho già fatte parecchie, ma con pentole di coccio o ghisa senza l'apposito cappello da fata. Sarà la suggestione, ma abbiamo trovato che migliora molto con la pentola giusta. Poiché il cardamomo è la spezia più eccentrica, che io sappia, per una tajine, battezzo il pollo con essa. Accompagnato con Chilau. Riso iraniano. Nel menu di Settembre 2012. La cena della tajine nera (pollo, zenzero, zafferano).

Far dorare in due cucchiai di olio d’oliva sei cosce di pollo.

Toglierle dalla tajine.

Mettere nella pentola due cipolle rosse finemente affettate, quattro o cinque cipolline fresche in rondelle, tre spicchi d’aglio ridotti in crema, un limone confit e mezzo affettati.

Far appassire le cipolle, rimettere il pollo.

Aggiungere un paio di pizzichi di zafferano in pistilli disciolti in una tazza d’acqua calda.

Salare, pepare con pepe nero appena macinato, aggiungere i semi di un paio di bacche di cardamomo,  una bella noce polputa di zenzero fresco grattugiato.

Coprire e far cuocere a fuoco basso per 30’.

Aggiungere 500g di patate di un tipo che non si disfi tagliate in piccoli cubetti, far cuocere altri 30’.

Aggiungere due tazze di olive (sbizzarritevi; olive di un tipo, di un altro, di due) fate cuocere qualche minuto, spegnete.

Guarnire con un ciuffo di erba cipollina triturata, servire ben caldo.

 

Tajine di pollo cipolle e fichi

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Artemisia da Tajines et pastillas di Marie Chemorin, Marabout 2004, con l'aggiunta di macis, la sostituzione di una manciata di uvetta con sei fichi secchi e qualche aggiustamento per portare a otto le porzioni.

Per 8.

Dorare in padella con olio d'oliva otto fusi di pollo.

In un tegame di coccio, o di ghisa (come il mio wok) o meglio in una pentola da tajine, far fondere in olio d'oliva, sotto un coperchio che alzerete di quando in quando per dare una mescolata, otto cipolle finemente affettate, insieme a un pezzo di cannella, uno di macis e un paio di cucchiaiate d'acqua. Ci vorranno circa 30'; controllate il liquido e se c'è il rischio che tutto si attacchi aggiungete un po' di acqua.

Quando le cipolle sono diventate trasparenti, aggiungete i pezzi di pollo, un paio di pizzichi di cannella in polvere, un paio di pistilli di zafferano, due foglie di alloro, sale, pepe nero appena macinato, sei fichi secchi (tenuti a bagno fino a che non sono ridiventati morbidi e poi tagliati in due; oppure, fichi freschi) e un paio di cucchiaiate di miele.

Coprite a filo con acqua calda (uno o due bicchieri, dipende da come è serrato il cibo e dalla pentola; con la ghisa, per esempio, l'evaporazione é davvero lenta e uno basta).

Fate cuocere ancora almeno 30'. Controllate la cottura della carne.

Tirate via il pollo, aggiungete due cucchiai di acqua di fiori d'arancio, un ciuffetto di foglie di menta e fate ritirare i sughi fino a che non sono sciropposi.

Subito prima di servire rimettete il pollo nel tegame e aggiungete servendo il piatto foglioline di menta fresca.

Ha fatto parte del menu di Marzo 2012. La cena della bourride