Monografie. India. Menu

 

Monografie indiane: i menu. Nel 2020 improvvisamente divento indiana, cosa che non avrei giammai pensato - il primo viaggio fu a metà degli anni Novanta, Nord. Poi ne seguì uno nel Sud, e la mia distanza era massima, pur apprezzando assai quella cucina. Poi di colpo il secondo viaggio nel Sud, Nunchesto e io soli, fece sì che mi apparisse in fronte il terzo occhio, e tornata a Roma feci una sequenza di cene indiane. Le ultime, prima della fine del mondo.

Marzo. Cena indiana, un attimo prima della quarantena

Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena. In cinque intorno a un tavolo quadrato, già con l'aria di chi doveva stare molto in campana, niente baci, distanza di un metro, l'aria di chi si vede quasi alla chetichella, già trasgressivi senza trasgredire, e perciò tanto affettuosi uno con l'altro, tutti ad amarci in fretta, perché sapevamo che eravamo lì perchè ci volevamo proprio vedere, che si tirava la corda, che stava arrivando - si sentiva - la quarantena. Sul tavolo metto un piccolo Nandi che abbiamo portato via dall'India prendendolo dalle mani stesse del suo fabbro. Festeggiavamo un nuovo libro, festeggiavamo i rapporti, eccoli lì, sotto il nostro naso, nella loro importanza, ora che l'epidemia ce li sbatteva in faccia: umani! Voi siete relazione, sempre! Non ci riuscite, a non stare appiccicati l'uno all'altro! L'autonomia mettetevela dove dico io! (chi parla? Dio, il virus, la nostra anima). Menu indiano - sì, ancora, l'India rivive con le foglie di curry che ho preso grazieaddio abbondanti quando sono andata al mercato Esquilino senza sapere che chissà quando lo avrei rivisto, e ho pure voluto mostrare agli ospiti quanto è rosso il peperoncino del Kashmir - di una cena che è l'ultima di un periodo di cene fatte come se non fossero, come invece erano, un dono di Shiva nello stato benevolo, mentre adesso è parecchio su di giri, e chissà quando ne avremo un'altra: Pappadam, Nippattu 2. Spicy rice crackers. Crackers speziati. Karnataka. India del Sud; Patate allo yogurt. Raita di patate. India del Nord; Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord; Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal. Punjab; Curry di fagiolo mungo verde. Sabut moong dal, green gram curry. Punjab; Riso al mango. Mavinakayi chitranna recipe, mango rice Karnataka style; Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy; Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam. Tamil Nadu.

Pappadam

Nippattu 2. Spicy rice crackers. Crackers speziati. Karnataka. India del Sud

Patate allo yogurt. Raita di patate. India del Nord

Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord

Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal. Punjab
 
Curry di fagiolo mungo verde. Sabut moong dal, green gram curry.Punjab

Riso al mango. Mavinakayi chitranna recipe, mango rice Karnataka style

Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy

Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam. Tamil Nadu

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Febbraio 2020. Ma sì, Ganesh come San Valentino

Febbraio 2020. Ma sì, Ganehs come San Valentino. Vogliamo parlare di India, è San Valentino, vogliamo festeggiare a proposito e a sproposito, metto sul tavolo la tovaglia indiana ricamata con saggezza e perizia telo su velo, verde su verde, che acquistai a Cochin anni fa, e perché poi seppellirla in un cassetto, bella com'è, e su ci schiaffo tra timori e tremori - alla prima macchia di vino rosso se ne aggiungerà una di sangue vivo - lo scialle di seta trapunta trovato quest'anno in Kerala, tutto variegate variopintezze indispensabili. Bicchieri d'oro, piatti d'oro, porcellana cinese, che Coromandel è ancora nella mente, e anche l'India più stracciona è sempre tutta d'oro. Per celebrare, per festeggiare, metto sul tavolo un altarino: l'amata Mucca Sacra, un Ganesh stupendo in tinta, un minimo altare da tasca con Shiva in foggia di lingam, Parvati, Ganesh e un offerente noci di cocco; ci metto due lumini, mi rammarico di non aver pensato per tempo a una ghirlanda di fiori. Menu: Pappadam (a tarda età dovevo scoprire che si posso fare in casa a profusione!); Steamed rice, riso al vapore due ciotole: matta rice e basmati (metto a disposizione due tipi di riso: il noto basmati e il molto esotico matta rice, riso rosso del Kerala); Tomato Chutney (la fo e la rifò, successo sicuro presso noi mediterranei); Tamil Nadu Style Spicy Egg Fry (sfizi indiani, che comincio a esplorare, fritture di speziati questo e quello); Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco (servo qui una prima versione timorosa, edulcorata dal latte di cocco, poi li rifarò ottimi e audaci); Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura (questa è una replica più bella e più buona di un piatto già testato, aggiungo una divertentissima affumicatura fatta con una ciotolina di metallo e un pezzetto di carbone infuocato); Chettinad Chicken. Tamil Nadu, India del Sud (sempre buoni questi chicken, non a caso addomesticati e semplificati hanno invaso ogni cucina del mondo); Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam (scoperta! Una crema di mango ottimissima!).

Pappadam 

Steamed rice, riso al vapore due ciotole: matta rice e basmati

Tomato Chutney 
 
Tamil Nadu Style Spicy Egg Fry. Uova fritte come in India del Sud

Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco

Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura

Chettinad Chicken. Tamil Nadu, India del Sud 

Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam

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Febbraio. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia

Febbraio 2020. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia, e non posso più apparecchiare senza che Shiva dica la sua con una tagliente lama di luce. Tovaglia, da Cochin, oggi Kochi, se non sbaglio. Dormiente da anni in un cassetto, ora trafitta da Shiva, è tutto un ricamo intagliato di leggera stoffa verde su leggera garza verde. Menu: Pappadam (ne provo vari tipi: farina di ceci, farina di riso, farine miste); Chettinad Green Dal Curry (un piatto non perfettamente riuscito, Nunchesto lo guarda in cagnesco, io decido che dovrà diventare buonissimo);  Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco; Chettinad Egg Curry, o Chettinad Muttai Kuzhambu (ancora una volta provo le uova immerse in un garam masala, e ancora una volta la trovo una magnifica idea; questa è la terza variante, del Chettinad, forse la regione dalle spezie più complesse di tutta l'India del Sud), Steamed rice, riso al vapore; Aam Ki Kheer, Mango Coconut Kheer, Mango Coconut Payasam (una crema vellutata di mango e cocco che sconferma l'idea che per noi in India non ci siano dolci affascinanti).

Pappadam

Chettinad Green Dal Curry  

Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco

Chettinad Egg Curry. Chettinad Muttai Kuzhambu. Tamil Nadu. India del Sud

Steamed rice, riso al vapore  

Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam

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Febbraio. Su questi azzurri, questi celesti, cosa pioverà? Sento refoli di Chettinad

Febbraio 2020. Su questi azzurri, questi celesti, cosa pioverà? Sento refoli di Chettinad (gli ospiti oramai si sentono senza scampo). Menu: Pappadam (meravigliose cialde croccanti di farina di ceci); Tomato Dal, Split Pigeon Peas, flavoured with Tomatoes (un dal non deve mancare; qui le lenticchie gialle decorticate si coniugano in modo abbastanza inedito con i pomodori); Black Beans Coconut masala. Kerala; Curry di ceci neri. Malvani kala chana masala. Spicy kala chana curry (i ceci neri sono del nord, uniti al cocco diventano alquanto sud); Chicken Korma. Chettinad Kari-Kozhi Kurma. Tamil Nadu (anche il korma nasce nord, con i Mogul, ma il Cehettinad è terra di ibridazioni e traffici, e ne fa una sua versione); Steamed rice, riso al vapore (non mi sono ancora avventurata in nessuna delle molteplici alternative al semplice riso per accogliere i ricchi sughi di tale cucina, i vari idli e appam etc. chissà se un giorno...); Torta al cioccolato, Frappe e castagnole, dono delle ospiti (con i dolci si torna di colpo in Occidente, e c'è pure un po' di Carnevale).   

Pappadam 

Curry di ceci neri. Malvani kala chana masala. Spicy kala chana curry 

Tomato Dal, Split Pigeon Peas flavoured with Tomatoes
  
Black Beans Coconut masala. Kerala. India del Sud
  
Chicken Korma. Chettinad Kari-Kozhi Kurma. Tamil Nadu. India del Sud 

Steamed rice, riso al vapore  

Torta al cioccolato

Frappe e castagnole

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Gennaio. Catturo gli dei e ci avvolgo gli ospiti.

Gennaio 2020. Catturo gli dei e ci avvolgo gli ospiti. Torniamo dall'India del Sud, ho una magnifica pezza rossa e oro che non vi dico dove ho comperato, ancora ho le lacrime agli occhi dalla gioia e per aver sfiorato vari dei di persona, è il tipo di pezza con cui si vestono le statue nei templi e su c'è un mantra: OM!; ci metto su a passeggio una Vacca Sacra che viene da Madurai e con cui c'è già vero amore. Arrivano veneziani, altri ne raduniamo, di espatriati a Roma (ma perfettamente adattati, Silvia vede Trastevere come fosse il sestiere di San Polo, dove è nata: conosce tutti gli abitanti, finestra per finestra); ci sono poi due liguri napoletani. Li immergo tutti nell'India fin sopra i capelli, vedremo come va. Sono orgogliosa di loro: non hanno fatto una piega, hanno festeggiato ogni cosa (alla fine abbiamo pure contato sei bottiglie in nove). Menu: un'alta pila di meravigliose Pappadam (trovate da Castroni, di farina di ceci); Onion Coconut chutney, Vengaya Coconut chutney, Tamil Nadu; Tomato Chutney; Coconut Chutney  (inseguo saovissimi chutney mangiati in Kerala, appunto di cipolle, di pomodori, di cocco; quello di pomodori è approvato, quello di cipolla pure ma dopo modifiche, quello di cocco no, per il cocco un po' secco; Teo è esperto, dice che con quel cocco non si poteva fare di più; rimando la ricetta al prossimo); Chana Dal, Bengala gram, ovvero ceci neri decorticati (un dal non può mancare, e sono tutti indistintamente buoni; vuol dire lenticchia, e già di lenticchie ce ne sono tatissime, ma poi vuol dire anche faglioli decorticati, ceci...); Egg Curry Karnataka Style, Motte Saaru Recipe (questo è il piatto più sostanzioso, e con miriadi di ingredienti, ma oramai Teo e io cominciamo a capire come funziona, questa cucina); Steamed rice, riso al vapore (trovo su rete il magnifico matta rice, il riso rosso del Kerala, ne arrivano dieci chili in un battibaleno, eccolo in tavola, assorbe i rivoli di sughi speziati e aromatici che caratterizzano ogni piatto), Chapati, pane piatto indiano (qui abbandono Teo in cucina con l'impasto crudo e una padella: arrivano gli ospiti, che faccia lui; risponde con eroismo, ma ci dobbiamo ancora lavorare); Patate lesse (adotto la strategia di mettere in tavola un piatto innocentissimo, per chi avesse un turbamento; non hanno turabamenti, ma ne mangiano almeno due); una ciotola di Ravanelli, una di Cetrioli (cetrioli ce ne hanno offerti sempre, ravanelli no, ma non posso pensare che l'India li ignori, e ci vogliono verdure fresche);Pastiera (con un vertiginoso salto, eccoci a Napoli, nel cuore, nella milza di Napoli: Ida ha fatto la pastiera per il suo Alfredo, ne approfittiamo).

Pappadam
 
Onion Coconut chutney, Vengaya Coconut chutney, Tamil Nadu. India del Sud

Tomato Chutney 

Coconut Chutney

Chana Dal, Bengala gram, ovvero ceci neri decorticati. India del Nord

Egg Curry Karnataka Style, Motte Saaru Recipe 

Patate lesse 

Ravanelli

Cetrioli

Steamed rice, riso al vapore

Chapati, pane piatto indiano 

Pastiera

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Gennaio. Una Befana indiana, quasi una Befana del Kerala

Gennaio 2020. Una Befana indiana, quasi una Befana del Kerala. Apprezzatissime vacanze indiane ci fanno saltare a piè pari tutto il nataliziume possibile e immaginabile, per altro in genere fronteggiato con tattica, onore e qualche buona idea, per cui non esploderò in esclamativi del tipo meno male. Così, tornando in tempo per la Befana, vogliosi acchiappiamo l'ultima festa per la coda e invitiamo tre amici; ma Kali è troppo presente per declinarla sotto le vesti della nota Vecchia Signora della Calza. Irrompe l'India dl Sud, con una cucina che mai avrei pensato di sentire possibile per me, che invece - miracolo, miracolo! - ecco che lo è diventata. E dire che c'ero già stata dieci anni fa, ma non avevo capito niente, se non che era un affare diversissimo da tutto ciò che ero abituata a mangiare, anche perché i ristoranti indiani a noi noti sono India del Nord. In India del Sud c'è un mirabile equilibrio di molti sapori complessi, che giunge a semplice, armonica fusione, con punte piccanti mai eccessive (per me, per noi), caso mai stimolanti, di un cibo totalmente inedito, per struttura prima di ogni altra cosa, forse. Tale cibo ci viene offerto (a noi resto del mondo) con tremulo timore dai locali: troppo piccante, troppe spezie? Ci guardano apprensivi, pronti ad assitere a scomposte, penose reazioni. Se avrò un'altra vita, farò un'antropologia del gusto: penso che in tali esitazione da un lato, terrore dall'altro, si incontri tutta la santa, bella differenza tra culture, che in India grazieaddio ancora si sente, c'è. Sul tavolo metto una tigre acquistata in un laboratorio in cui abbiamo visto gli scultori all'opera tra le fiamme; i Chola, la dinastia che in quei luoghi - oggi Tamil Nadu - eresse templi bellissimi, tra cui tre mirabili che visitammo, aveva la trigre sugli stendardi. Anche le stelle di carta (tante ne abbiamo viste laggiù), il re e la regina del Rajastan che il venditore di Kochi ci ha dato giurando (spergiurando) fossero locali, mettono India nella stanza. Dunque, menu, che non ha sequenze, va tutto in tavola: Pappadam (trovate già pronte da friggere sia al mercato Esquilino che  dai meravigliosi Fratelli Innocenzi di Trastevere, che Sciva li tuteli); Spinach thoran (ovvero, spinaci e cocco); Pumpkin and toor daal curry-kerala style (le inevitabili lenticchie con cui si fanno tanti ottimi piatti, congiunte con la zucca); Kerala chiken curry (curry non è quel che forse pensate, sono foglie dell’albero del curry, che ovunque si mettono lì e quasi introvabili qui, ma ho scoperto che ci sono nel fantastico mercato Esquilino; sostituite questa volta con foglie di kaffir lime e alloro); Steamed rice (con basmati, in attesa di trovare il loro magnifico red rice, o matta rice); volevo pure fare del pane, di cui ho anche belle provate ricette, ma rinunciai, cucinavo da sola e non volevo morire; Budini di perle di tapioca al cardamomo, cui aggiungiamo una Dadolata di cachi con uvetta portata da Polsonetta e Cornucopio insieme e un Panpepato, unica eccentricità nel menu (tal budino lo abbiamo mangiato in Karnataka, credo sia frutto del tentativo di ampliare la loro esigua offerta di dolci; non mi è riuscito, anche se promette bene e fu sorprendentemente apprezzato quasi da tutti; il resto – lo dico con le lacrime agli occhi – era buono: sono indiana).

Pappadam

Steamed rice, riso al vapore  
 
Kerala chiken curry. India

Pumpkin and toor daal curry - Kerala style

Spinach thoran, Kerala. India

Budini di perle di tapioca al cardamomo

Dadolata di cachi e uvetta

Panpepato