Sally Lunn, un pane semidolce che viene dalla Bath del XVII secolo

Siamo in:

Pani e Lieviti e in particolare in Pani e focacce.

Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.

Da Artemisia

Ricetta di Orsy, che così dice:

Un ‘pane’ semidolce che risale alla fine del ‘600, a Bath, per mano di Sally Lunn, profuga francese. Della ricetta originale si sa qualcosa ma non tutto. Questa è la mia versione. Sicuramente anomalo l’uso dell’olio. Deliziosissimo. Potete servirlo appena sfornato e caldissimo, oppure freddo. Ottimo per prime colazioni, merende, picnic. Ha un sapore tutto particolare ed è quasi un dolce, ma non proprio. Insomma, bisogna assaggiarlo.

Ponete 20g lievito di birra, sbriciolato, in una ciotola insieme a 50g di miele fluido.

Bagnate con 110g di latte tiepido, stemperatelo bene e lasciatelo riposare per 10' in luogo tiepido.

Versate 250g di farina bianca in una terrina, unite 1 cucchiaino raso di sale, mescolate bene.

Aggiungete 2 uova piccole, 3 cucchiai di olio d'oliva e.v. e il miscuglio di lievito, miele e latte.

Amalgamate e battete energicamente il composto - che risulterà molto fluido - per una decina di minuti. Frustine elettriche o impastatrice dimezzeranno i tempi di preparazione.

Versate lentamente il composto in uno stampo da pane in cassetta (plum cake) lungo 28cm, imburrato. Oppure in 2 da 20 cm. O anche stampo ad anello di 20cm diametro. Sappiate che dovrete riempire lo stampo, o gli stampi, per 1/3 e non di più perché questo impasto crescerà parecchio. Quindi se dovesse avanzarvene anche solo una piccola parte datele alloggio in uno stampino a parte che infornerete insieme agli altri (o altro) ritirandolo dopo 15-20 minuti. Altrimenti c'è il rischio concreto che tutto trabocchi.

Coprite con un telo a lasciate lievitare (luogo tiepido) per circa 25'.

Per la cottura: Sally Lunn va messo nel forno appena acceso, e quindi ancora freddo, con il termostato regolato sui 180°.

Tempo - dal momento in cui l'infornate, 30' circa.

Versione di Artemisia

A Bath lo fanno ancora, è gloria locale. Si mangia con su della marmellata, ma anche con una fetta di prosciutto. Seducentissima è la consuetudine segnalata in un commento di spalmarvi burro con cannella e mettervi su una fettina di limone a completamento. Da noi fu provata sia tostata con un gocciolone di composta di fichi, sia non tostata con due fette di salame. Premessa: è stato messo in una terrina di ghisa di 28cm di lunghezza, snella, imburrata e infarinata. Quando lo faccio c'è un imprevisto. Nel copia incolla, i 20g di lievito diventano 2. Io, che pendo dalle labbra di Orsy, 2 ne metto. Coperto con un telo e lasciato lievitare, dopo 45' non si era mosso di un millimetro. Metto il coperchio sulla terrina e lo ficco in forno caldo, molto caldo, a 230°; dopo 30' tolgo il coperchio è faccio dorare per 3' circa. E' mirabilmente (miracolo?) cresciuto: c'è anche una piccola fenditura sul dorso. La prossima volta sarò ortodossa, ma era buono lo stesso!

Pane piatto con grano sarceno e ajuwan

Siamo nella raccolta Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Cos'è la teglia di Montetiffi: La teglia, chiamata anche teggia, testo, lastra, ha la forma rotonda dai bordi rialzati, il materiale che viene utilizzato per la loro realizzazione, è principalmente un impasto di argille, bensì una dal colore rosso e l’altra grigio. Le teglie di Montetiffi si riconoscono perché sono pezzi unici interamente lavorate a mano, vengono poi cotte nel forno a legna e impresso vi è il marchio di Montetiffi. Da mitidiromagna.it. Segnalo questo link e un post di Lo Spilucchino.

Mezza tazza di farina0, mezza di farina di grano saraceno, tre pizzichi di ajuwan, sale, tre cucchiaiate di olio d'oliva, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per avere una pasta morbida: lavoratela in una ciotola per almeno cinque minuti, mettete della farina sul tavolo, rovesciatevi la pasta, fatela riposare almeno 10'.

Dividetela in due, appiattitela, indischettatela, traferitela su una padella molto calda, o su una teglia di metallo da mettere in forno, o su una teglia di coccio di Montetiffi, come ho potuto fare io avendo avuto la fortuna di trovarne una in un negozietto bio di quelli pieni di prodotti venduti da damine pallide.

Mi andavo chiedendo: come lo voglio? Morbido all'interno? Tutto croccante?  Dipende: deve avvolgere qualcosa, o va mangiato come un crakers? Lo stendo molto sottile? Lo lascio un po' più spesso (qui ho deciso: più spesso, almeno 4mm, soprattutto forse con il saraceno che tende a far spezzare l'impasto).

Comunque, che soddisfazione.

Mangiato con del bianco primo sale.

Monografie. Tajine e koresh

 
Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso. La taijne è una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo dire il tajine (per noi è femmina).

Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio, presenti in modo importante e discreto al tempo stesso,  possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.

La tajine poggia tradizionalmente sulle braci contenute in un braciere apposito sempre di terracotta; oggi se ne vendono anche con fondo di metallo per adattarle ai fornelli a gas.

Ci si mangia sedendocisi intorno a livello tajine, con tre dita e un pezzo di pane su cui raccogliere il cibo; la tajine si presta al cortese giro su se stessa da parte del padrone di casa per offrire il pezzo migliore a chi se lo merita.

Ne ho due: una bella come una dea con la pentola in ghisa, cosa che fa svenire i probi, tutta nera e grande con il cappello di ceramica lucente; una bella come una dea di ceramica bianca e piccola. Ho visto dalle parti della stazione un verduraio marocchino che ne vendeva di bellissime, di coccio rosso con pitture azzurre  a 19 euro, ma deve essere stato un sogno perchè poi cercando non l'ho più trovato. Nelle foto vedete anche tajine fatte senza tajine perché quelle esecuzioni precedono i felici acquisti.

Carni di piuma. Taijne

 Carni di pelo. Ovini. Tajine
 

Pesci. Taijne 
 

Carni. Koresh

Un piatto della cucina persiana, o iraniana, amato in AAA poiché unisce la carne alla frutta, fresca o secca, e con lenta cottura la lascia piena di succhi, per cui è ottimo accompagnarla con l'inimitabile riso persiano.

5 La casa di Venezia. Frammenti per nostalgici e smemorati

Gennaio. La cena della pasta al forno della nonna di Rosario La Duca

Gennaio 2013. La cena della pasta al forno della nonna di Rosario La Duca. Ma anche quella del primo sale di Roccasecca e quella di vecchie amicizie che si ritrovano e ci si chiede quanto si è cambiati; e si vede che si cambia molto e non si cambia per niente, e si scopre che i percorsi lineari ce li siamo sempre soltanto inventati. Menu: la Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca, appunto. Siciliana, sontuosa, scostumata, ritenni che era una sorta di piatto unico con i suoi ragù di maiale, broccoletti, finocchiella, coltre di ricotta e pecorino. Rosario La Duca, notabile palermitano, regala ai presenti un libricino con le ricette della  nonna in occasione di un evento lieto di famiglia, il libricino va nella mani di un'amica, questa mi passa la ricetta, io ci penso su un po' di anni, e infine la faccio. Seguono Formaggi francesi, tra cui un epoisse affinato all'armagnac, e il sudetto biancheggiante Primosale; vengono serviti con Miele, Conserva di fichi, Pane senza impastare. Un'Insalata, un Soufflé di gorgonzola e ricotta salata. Infine una Torta di ricotta, marmellata di arance, cioccolato, scelta perché risuoni con la sicilianità della pasta.

Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca

Formaggi francesi, tra cui un epoisse affinato all'armagnac

Primosale di Roccasecca

Miele

Conserva di fichi

Pane senza impastare 

Insalata 

Soufflé di gorgonzola e ricotta salata 

Torta di ricotta, marmellata di arance, cioccolato

Torta di ricotta, marmellata di arance, cioccolato

di Artemisia Comina.

Versione 1

Provata e apprezzata, alla ricerca di una celebrazione della mia amata marmellata di arance. La prima foto è di una fetta sopravvissuta, alla luce del giorno; siamo nel 2008. Buona? Sì, confermo.

Frolla

200g di farina, un bel pizzico di sale, 70g di burro, 80g di zucchero, un uovo battuto, qualche goccia d'essenza di vaniglia.

Rivestire di frolla una teglia con fondo mobile di 24cm di diametro, bordi bassi; bucherellare la pasta.

Mescolare bene, con la frusta, 400g di ricotta freschissima di pecora, 200g di marmellata d'arancia, 50g di cioccolato amaro grattugiato, due uova.

Versare il composto sulla pasta.

Coprire con un altro disco di pasta, praticandovi sopra delle leggere incisioni a raggiera con la punta di un coltellino affilato.

Forno a 180° per 30'; far raffreddare.
 
Spolverare con un cerchio di zucchero a velo lasciando il centro scoperto.

Versione 2

Nel menu di Gennaio 2013. La cena della pasta al forno della nonna di Rosario La Duca.

La rifaccio con marmellata di limone e per l'abitudine di non rileggere le mie ricette, qualcosa cambia: frullo ricotta  - cioccolato - marmellata invece di mescolarli. Viene una farcia omogenea.

Aggiungo amaretti sbriciolati sul fondo per fronteggiare l'umidità del ripieno.

Uso la pellicola per fare il coperchio di frolla e funziona: la pasta stesa lì su posso spostarla come un pezzo di stoffa; faccio la raggiera di fori con la punta di un coltellino affilato ma dimentico di lasciare il centro senza zucchero a velo.

Aloo Paratha, pane piatto indiano imbottito

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

E poi siamo in India con Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti. San Wikipedia dice che il Samosa è un piccolo involucro di pasta con una farcia salata e speziata, con forma triangolare, a cono, a mezzaluna (o di pesce, aggiungo io). Popolare in India, nell'Asia Centrale e Meridionale, sulle sponde dell'Oceano Indiano, nella Penisola arabica, nel Corno d'Africa, in Africa orientale, in Nordafrica, in Turchia, in Grecia, intorno al Mar Nero. Quasi dapertutto. In AAA ce ne sono anche di uzbeki. Il Chapati, o Chapatti è un pane piatto diffuso in India, Asia meridionale, Medio Oriente, Africa orientale. La paratha è un pane sfogliato, a volte con verdure, diffuso in India, Sri Lanka, Pakistan, Nepal e Bangladesh. I Nipattu sono speziati crackers del Karnataka. Le Cheela sono indiane crêpe, crespelle. Lo Jala roti è una crespella traforata diffusa in Malesia, che si suppone venga dall'india. Questi snack hanno un sacco di parenti ovunque nel mondo, AAA ha cercato di raccapezzarsi, vedi per esempio La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Da Isolina

Ho fatto forse la più popolare delle paratha, quella con il ripieno di patate.

Impasto:

Quello preparato giorni fa per Lachha paratha e conservato in frigorifero (contenitore a chiusura ermetica); l'impasto si è conservato perfettamente, è bene tenerlo a mente. Un'altra cosa: la farina di ceci aggiunge molto al sapore delle paratha. Ripeto qui:

In una ciotolina,  ho fatto fondere 4 cucchiai di ghee.

In una ciotola ho mischiato bene 180g di farina0, 60g di farina di grano duro, 75g di farina di ceci e 1 cucchiaino di sale, poi ho versato pochissima acqua, quindi circa 2 cucchiai di ghee e ho incominciato a impastare, prima con una piccola frusta, poi con le mani. Ho aggiunto acqua poco a poco, fino a una consistenza molto morbida.

Ho rovesciato l 'impasto sulla spianatoia e ho lavorato abbastanza a lungo, fino ad ottenere un composto bello liscio ed elastico.

Ho fatto una bella palla e l'ho lasciata riposare diverse ore (per comodità mia, altrimenti una mezz'oretta basta) coperta da una ciotola.

Ripieno:

Ho lessato delle patate e una volta raffreddate le ho passate alla grattugia a fori larghi.

Le ho messe a insaporire in una padella dove avevo scaldato in olio d'oliva un pizzico di  semi di senape nera, semi di cumino, scalogno affettato sottilmente, curcuma e un peperoncino verde anche quello sminuzzato. Questa operazione non è strettamente necessaria, ma come tutti sanno, le spezie raggiungono il loro meglio una volta calde o tostate.

Allestimento:

Ho messo le patate  in una ciotola, ho aggiunto poco succo di limone  e, appena maneggiabili, con le mani le ho raccolte  in due palle.

Stesa la pasta non troppo sottilmente in un tondo, ho messo la palla di patate al centro e l'ho chiusa raccogliendo i lembi torno torno, a formare un fagottino che ho chiuso ben bene.

Ho voltato il fagottino sulla spianatoia infarinata e con calma ho lavorato di mattarello ad  abbassarla e allargarla. Delicatamente, perchè il rischio di rottura è alto.

Cottura:

Sulla piastra di ghisa unta, calda ma non surriscaldata. Un profumo d'India... e al primo boccone sono trasportata.

Versione di Artemisia

Ho provato due volte, la prima con un impasto che aveva anche farina integrale. Osservazioni: la prima volta metto poche patate, la seconda il doppio (sotto, le foto delle due versioni): nel secondo caso la pasta verrà raggruppata senza sovrapporsi molto, arriva appena al cucuzzolo della farcia, con quel tanto che basta per chiuderla (badare perciò a sigillare bene i lembi). Immergere il fagotto nella farina su i due lati, schiacciare, stendere. Tenere la pasta a stretta misura, pare più vicino a quanto vedo fare dalle madame indiane su YouTube. In entrambi i casi un po' di farcia - poca - scapperà fuori lungo i bordi, ma mi accorgo che non è vera tragedia: i biccoli sbroffi cuocendo rassodano. Buonissimo.

Pasta: 100g di farina00, un mezzo cucchiaio d'olio d'oliva, sale, acqua quanto basta.

Ho fatto un disco di pasta sottile ma non troppo.

Farcia:

patate lesse schiacciate (diciamo un paio polpute), curry in polvere per verdure, sale, mezzo peperoncino verde fresco e piccantissimo senza semi e triturato, un po' di zenzero fresco grattugiato, due pizzichi di semi di cumino, un giro d'olio d'oliva.

Ho raggruppato la pasta sulla palla di farcia, ho sigillato i lembi, ho schiacciato con la mano, poi con il matterello.

Quindi ho schiaffato in padella di ghisa unta d'olio d'oliva, girando dopo poco.

Soufflé al gorgonzola (e altri formaggi).

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

È proprio vero. Se hai fretta – nella procedura, non nella cottura - fai un soufflè. Mentre il forno si scaldava e il bimby faceva la besciamella (sette minuti), io preparavo il resto; entro un quarto d'ora, il soufflé era in forno. Nel menu di Aprile 2017. Tra vecchi amici, sia canuti che affezionati. Per il mio solito appuntamento con i colleghi che vengono di sera a lavorare e a cui voglio offrire conforto, ho fatto un soufflé al gorgonzola.

Fare una besciamella soda con mezzo litro di latte, 90g di farina, 65g di burro, sale.

Quando è ancora bollente, mescolarvi 160g di gorgonzola dolce a pezzetti, finché non si è dissolto.

Aggiungere cinque rossi d’uovo, uno per volta, mescolando.

Montare i cinque bianchi e aggiungere anche quelli mescolando delicatamente, girando la massa da sotto in su.

Versare in uno stampo che abbia una capienza di un litro e mezzo, ben imburrato e cosparso di pan grattato, preferibilmente fatto in casa, per avere una grana abbastanza grossa. Questa volta ho usato uno stampo ovale, con i bordi alti circa 5cm.

Forno già caldo a 180°, dentro un bagno maria pure già caldo, per un’ora.

Soufflé di gorgonzola e ricotta salata

Tutto uguale, ma 200g di gorgonzola e 200g di ricotta salata grattugiata. Nel menu di Gennaio 2013. La cena della pasta al forno della nonna di Rosario La Duca.

Soufflé di canestrato

Per due cene di seguito, adotto la stessa ricetta con del canestrato (pecorino romano semistagionato) grattugiato. Nel menu di Aprile 2017. La cena dei giovani amici.