Aprile. Napoli. Bicchiere della staffa e ruoti.

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Aprile 2007. Napoli. Bicchiere della staffa e ruoti. Sabato sera abbiamo celebrato il bicchiere della staffa e insieme l’arte dell’avanzo a casa di Ester, intorno al munifico piatto di formaggi sopravvissuto nella sua immensità e abbondanza alla cena di venerdì. Alle costole della casa, che se ne sta centralissima dove un tempo fu un quartiere militare, e infatti da una parte scorre via della Cavallerizza e dall’altra via Belle Femmine a indicare come l’essenziale fosse a disposizione, rumoreggia e ribolle la folla giovanile che affolla pub e caffé e locali che costellano la zona. Ma noi rifugiati e conversanti ce ne siamo stati nella pace della grande cucina a bere uno Chardonnay St. Valentin 2004, descritto da Nunchesto, che lo aveva scelto nella vicina Enoteca Belle Femmine, come vino intenso pochissimo fruttato, intenso e concentrato, ma al contempo fresco. Non posso darvi l'indirizzo preciso, poiché digitando "belle femmine, Napoli" Google dà solo siti porno (qui si aprono riflessioni sulla continuità tra presente e passato), ma la trovate subito: è una vietta. L'enoteca è vivacemente frequentata e ha dei tavoli per la degustazione.Napoli è stata come sempre cornucopia di eventi, incontri, affetti, chiacchiere, idee. Dopo un paio di intensi giorni, che qui non si direbbe ma sono stati anche di duro e divertente lavoro - palazzo cassano, Federico II ci ospitarono - sono andata via con ricette di questo e di quello e un pacco di mezzi ziti Setaro sotto il braccio, che ci hanno salvato dal digiuno al ritorno a Roma, celebrati dall’ottima passata santamente fatta quest’estate. Più in generale, ho lasciato Napoli con tante promesse di ritorni, un barattolo di sugna di Agerola, una pastiera ottima con la quale scopro la pasticceria Bellavia, e perfino un sacchetto di sel de Guérande portatomi da un viaggio colà e schiaffatomi in mano non appena messo piede sul suolo di Napoli, tutti doni degli ineguagliabili napoletani.

Di mio ci ho messo un acquisto di piccoli stampi uguali a quelli delle pastiere, ma monoporzione, comperati in un magnifico negozio, Casalinghi Mancini in via della Cavallerizza. Piccolo, una stanza - non so se ci sono nascosti anfratti – ma una stanza dalle cui pareti pendono a strati e si accavallano infiniti oggetti sovrapposti tra cui rilucono e baluginano seducenti alluminii di tutte le forme. In particolare, ruoti. Il ruoto. Celebriamolo. Assaporiamo questa parola che ruota nella nostra bocca come il cielo di cherubini, serafini, troni e dominazioni intorno al Santissimo. Ho scoperto che a Napoli tutto è un ruoto. Lo stampo da savarin? Un teglia rettangolare? Ruoti, perbacco. L’ineffabile Anita racconta sorniona dello sconcerto che paralizzò l’amica estera quando ella le chiese di passarle il ruoto quadrato. L’irrisolvibile teorema era stato sciolto in un attimo, e quella, l’amica ignara e folgorata, se ne stava tremando immobile, mentre Anita tendeva invano la mano in attesa della desiderata teglia. Tornando al raccomandabile negozio, ho progettato con Antonella che la prossima volta ci andiamo insieme, io con borsone e lei come mediatore culturale, poiché sospetto di non saper decifrare l’ampia varietà di ruoti. Da babà, da pastiera alta, da pastiera bassa, da tortano, da casatiello, da gattò.

Io ho contribuito ad arricchire la strumentazione portando in dono un pastry belnder, famoso per la sua rarità in terra italica, acquistato a Roma da C.U.C.I.N.A. L'amica a cui l'ho regalato ha pensato fosse un bracciale africano, poi abbiamo convenuto essere strumento con il quale si impasta la frolla senza scaldarla. Si impugna per il manico di legno, e si dondola la ricurva griglia parallela su farina e burro, finché non si ottiene opportuno impasto che a quel punto richiede solo la rapida conclusione per fare la "palla" da riporre al fresco. Ester, epigona di una famiglia napoletana fitta di padrone di casa e cuoche, ha subito ricordato la nonna che le raccomandava appassionatamente di non stropicciare la frolla della pastiera per non bruciarla, e il suo terrore memore nel maneggiare l'impasto. Come ho detto altrove, Ester non cucina mai senza sentire voci. Bisognerà valutare cosa le dirà il parentame che allucina mentre cucina, articolatamente commentando ogni sua mossa, di tale nuovo aggeggio. Nessuno come Ester mi ha fatto capire la tradizione orale. Ester ha anche osservato sapidamente che è una bella soddisfazione andare da C.U.C.I.N.A. per pagare tre volte il giusto ogni cosa elegantemente ivi proposta. Tuttavia, ci arrivi con lo struscio, comunque non ti rovini, ogni tanto trovi rarità.

Segnalo qui di passaggio La Caffettiera di piazza dei Martiri, un caffé dove si può trovare confortevole rifugio tra un appuntamento e l’altro. Qui aspettavamo che per andare a casa di Ester si facesse un’ora decente, che non facesse gridare: “oddio già sono qua!”. Aperitivo analcolico accompagnato da una schiera di fritti napoletani, crocchette, palle di riso, pizza con il baccalà, frittata di pasta miniaturizzati un po' sofferenti per la distanza che li separava dal momento in cui erano usciti dalla padella.

La pizza con i cecinielli come pure pure il babà sono di Antonio e Antonio, via Partenope, proprio sul lungomare, sulle cui sedie siamo crollati affranti non potendo più muovere un passo, vista la zona esposta e centrale rassegnati a tutto, e invece è arrivata detta pizza di bontà suprema. Che dire?

Eravamo lì vicino, in in un albergo dal quale abbiamo potuto godere ogni luce su Castel dell'Ovo.

Bellavia, pasticceria
via Fragnito 82
Tel: 081 5461491

Mancini Pietro. Casalinghi
via Cavallerizza 10A
tel. 081422084

Antonio & Antonio
via Partenope n.24
tel. 0812451987 

Enoteca Belle Femmine
via Belle Femmine

C.U.C.I.N.A.
Roma, via Mario de' Fiori 65
tel: 066791275
 

 

 

 

Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z

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Da Mentuccia Fibrena

Ho un quaderno che parla di mia madre appena sposa; c'è un tentativo di ordine, perfino di indice, compare anche la più minuta scrittura del marito, che penso volesse donare un po' della sua sistematicità notarile, ma anche qualche ironia, a queste pagine. Il quaderno è presto bianco, le ricette voleranno su foglietti sparsi. Lei non era cuoca, ciò favorisce una mescolanza vivissima: dalle tradizioni di casa alla radio alle riviste all'amica tutto si mescola; qualche cosa so che venne provata, molte attendono un'attuazione mai realizzata. Trovo due pastiere, una senza grano e questa che canta. So che le sfogliatelle le fece, più volte (lo ricordava con orgoglio); forse fece anche queste. Quando ero bambina, ultima tardiva figlia, la pastiera era sostituita dalla semplificata Supercrostata di ricotta del Talismano. Tra le due ricette di pastiera, questa brilla per la frase: "è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z". Consegno questa testimonianza ad Artemisia, che a volte riprende il filo e ritesse questa tela femminile ora fitta ora sgranata, che nella sua varietà spesso ricorda il perduto Regno di Napoli. 

Versione di Artemisia

Crema di latte: 250g di latte e due tuorli, una corteccia di limone, un cucchiaino colmo di farina00, 80g di zucchero.

Pasta di grano: si mettono a bollire a fuoco lento, coperti a filo con del latte, per 20', 450g di grano già spugnato (viene venduto in lattina), con un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di sugna e una corteccia di limone; mescolare. Alla fine frullare finemente.

Far raffreddare la crema di latte e quella di grano per impedire che il caldo inacidisca la ricotta. Meglio prepararle il giorno prima.

Pasta frolla: 400g di farina00, 160g di sugna, 160g di zucchero, 3 rossi e 1 chiara, della buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e uno di bicarbonato. Se fosse necessario, aggiungere succo di arancia. Metterla in frigo per un'ora.

Crema di ricotta: frullare 450g di ricotta (prima scolata per una notte) aggiungendo uno per volta cinque tuorli d'uovo; aggiungere 25g di zucchero e per ultime le chiare montate a neve.

Si mescolano crema di ricotta, crema di latte e crema di grano.

Si aggiungono acqua di fiori d'arancio (due - tre cucchiai), cerdo candito e scorzette d'arancia candite a dadini (4 cucchiai in tutto), cannella.

Ho usato due ruoti di rame di 20cm per 6cm, optando per uno spessore alto.

Per paura li ho imburrati (forse non è necessario) e rivestiti di pasta.

Versarvi la farcia. Resta un cm circa dall'orlo. Non riempire troppo la teglia per evitare che gonfiando il composto si versi. Fare fettucce formando un reticolato.

Forno a 160° per 1h e 40'.

Quando è fredda si spolverizza con lo zucchero a velo. 

Trascrizione della ricetta con minimi aggiustamenti

Crema di latte: 1/4 di latte e due tuorli, una corteccia di limone (o una stecca di cannella) un cucchiaino colmo di farina, 80g di zucchero.

Pasta di grano: si lava 1/4 di grano spugnato e si mette a bollire a fuoco lento per 6 o 7 ore con acqua abbondante, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di sugna. Allorché l'acqua s'è del tutto assorbita, si mette una corteccia di limone e 1/4 di latte girando per non farla attaccare.
Quando è come una crema "si passa a staccio e si lascia raffreddare per impedire che il caldo inacidisca la ricotta che ad essa si dovrà unire"; è perciò è consigliabile di preparare tanto la crema di latte che quella di grano il giorno prima.

Pasta frolla: 100g di sugna o burro, 100g di zucchero, 2 rossi e una chiara, buccia di limone, un pizzico di sale e uno di bicarbonato (oppure il succo di un'arancia, che può essere anche usato per ammorbidire una pasta che fosse troppo dura). La frolla "si prepara senza punto lavorarla, altrimenti va soggetta a bruciarsi, e si mette sotto una terrina".

Crema di ricotta: si passa allo staccio la ricotta e con un mestolo di legno si gira versando uno per volta cinque torli d'uovo mescolando bene; si aggiunge 1/4 di zucchero e si lavora ancora finemente. le chiare si montano a fiocco da parte e si uniscono alla ricotta.

Si aggiunge la crema di ricotta alla crema e alla pasta di grano già fredde, facendone una miscela uniforme, e si unisce acqua di fiori d'arancio, cerdo candito e cocozzata a dadini, le scorzette d'arancia candite a dadini, la cannella o lo zucchero di vaniglia.

Si divide la pasta frolla in due parti non uguali, della più grande si fa la sfoglia e si mette nel ruoto
senza ungerlo di sugna, ci si versa l'impasto e si copre con l'altra sfoglia tagliata a fettuccine formando un reticolato.

Si tiene pronto il forno che e appena è caldo (da intendersi: a legna) si mette dentro la teglia con la pastiera che deve cuocere a fuoco piuttosto allegro un'ora o poco più.

"E' cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z."

Pronta si spolverizza con lo zucchero di vaniglia. Si badi a non riempire troppo la teglia per evitare che gonfiando si versi. 

La pastiera, o pizza di grano, di Ester

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Da Ester, che trae la sua ricetta dagli appunti delle nonne.

Nelle foto vi chiediamo di ammirare la pastiera, Ester medesima, i foglietti degli appunti, la Chiesa del Gesù Nuovo o della Trinità Maggiore, piazza del Gesù Nuovo, l'obelisco dell'Immacolata. La pastiera di Ester è qualcosa da mettersi a piangere dalla gioia. Quando ce la mandò per Pasqua, facemmo brindisi sentiti in suo onore, sul tavolo di Maggio 2019. Ritrovarsi. La facitura di tale monumento è complessa e chiacchierata. Tutta la famiglia di Ester mette bocca su quanto è dolce, quanto è alta, quanto è asciutta, quanto è umida, quanto sa di fiori d'arancio. Ogni membro avrà qualcosa da ridire, pena la reputazione. Ester si dilunga sull'altezza della pastiera. Alcuni scelgono di farla più bassa di questa; basti pensare ai ruoti deputati, che in questo periodo si trovano in evidenza in tutti i casalinghi di Napoli. Ma Ester ritiene, supportata dalla maggioranza dei parenti stretti, che più alta resti più umida, più morbida, più seducente. Inutile dire che sulla pastiera tra campani e napoletani di diversi quartieri, vicoli, famiglie, stanze di casa, ci si scanni, ci si tolga il saluto, ci si scandalizzi. Ci vuole o no la crema? E lo zucchero a velo? Il millefiori o l'acqua di fiori d'arancio? Alta o bassa? Si parla anche, fuori da Napoli, di audacie come quella con i tagliolini, con il riso. Noi stranieri, felicemente innocenti e ignoranti, assaggiamo felici questa e quella. Ester spera di aver detto tutto quello che c'era da dire senza aver troppo irritato tutta la schiera di nonne, zie, prozie e tate, che - ne è certa - hanno seguito passo passo questa condivisione di uno dei monumenti di famiglia. La fotografata mentre la si spolvera di zucchero fu nel menu di Aprile 2007. Napoli. Cena per dodici con tovaglia ricamata. Una pastiera portata in dono fu nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania.

Ricetta della famiglia di Ester con gli aggiustamenti di Ester

Per la pasta frolla, "la quale più riposa più è bene": 500g di farina, 200g di sugna (ovvero di strutto), 200g di zucchero, 3 torli (così li chiama la nonna) più un uovo intero, una tazzina di latte (nota di Ester: questa tazzina di latte in genere non serve, la sugna basta).

Per la crema: 500g di latte, 200g di zucchero, 60g di fiore, 3 rossi e la corteccia di un limone.

Si mettono a cuocere nel latte messo a filo, con una noce di burro abbondante e quattro cucchiaio di zucchero, 500g di grano già bagnato; deve cuocere molto bene, per 30', dolcemente, fino a spappolarsi. Quindi si schiaccia con il matterello.

Intanto che cuoce il grano, si fa la pasta frolla "la quale più riposa, più è bene": 500g farina00, 200g sugna, 200g zucchero, 3 rossi e un uovo, una tazzina di latte, acqua di fiori d'arancio (commento di Ester: possibilmente essenza, della quale bastano poche gocce, o starai lì a mettere cucchiaiate senza che ci sia nessun sapore)

Si mettono 500g di ricotta di pecora, detta anche romana, 500g di zucchero, 7 rossi d'uovo in una ciotola e si batte molto bene.

Al tutto si unisce una crema fatta precedentemente con un litro di latte e tre rossi, e sei chiare battute a neve (avanzate tre dalla crema e tre dalla pasta frolla) e due bustine di vanillina. Mischiare molto bene e con delicatezza.

Aggiungere del cedro candito a dadolini e poca acqua di fiori d'arancio. Mescolare di nuovo.

Si copre il fondo della teglia di 30cm di diametro con i bordi alti, 8cm circa, con la pasta frolla, vi si versa il composto e si copre con losanghe di strisce di pasta. 

Si mette il ruoto a forno freddo, e si regola la temperatura a 180° per 40' circa, poi si abbassa a 150° e si prosegue per 20' circa, poichè la massa è notevole e la pastiera va fatta asciugare. Un'ora e mezza di cottura circa (il circa impera, sapete bene che è saggezza). Forno non molto caldo per 35 minuti, dice il manoscritto, ma Ester aggiunge che i forni erano a gas o a legna, per cui oggi bisogna aumentare i tempi.

Sformare quando è ancora un filo tiepida (4/5ore dopo), perchè altrimenti questa operazione diventa complessa.