da
Artemisia Glassa di Angelo Principe Riceve la ricetta da
Eugenia
L'ho usata per una torta di 25cm di diametro, molto bassa, alta quanto un lampone: la
torta ai marron glacée. Dose per ricoprire un cake rettangolare.
Mettere
a bagno 3g di
gelatina in fogli (1, 5 fogli Paneangeli) in
acqua fredda.
Portare a ebollizione 70g di
acqua e 60g di
panna fresca.
A parte, lavorare con la frusta 30g di
cacao amaro con 90g di
zucchero semolato;
versarvi sopra il liquido bollente e miscelare.
Rimettere sul fuoco,
cuocendo fino a raggiungere i 103°C.
Togliere dal fuoco, far raffreddare
fino a 60°C e unire la gelatina sgocciolata, stemperandola
accuratamente nel composto.
Versare sulla torta quando la glassa avrà la
temperatura di 30°C.
Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperarla, portare la glassa ad una temperatura di 30°C.
Glassa brillante di Faggiotto
Far idratare 8g di
colla di pesce in fogli da 2 g. in
acqua ghiacciata.
Riunire in una casseruola 175g d'
acqua,
150g di
panna fresca,
225g di
zucchero semolato,
75g di
cacao amaro.
Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere.
Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.
Glassa brillante di Faggiotto modificata da Lydia Capasso
Portare ad ebollizione 300g di
acqua, 300g di
panna fresca, 450g di
zucchero , 150g di
cacao, 70g di
cioccolato fondente; far bollire a
fiamma bassa, arrivare alla temperatura di 108°c., spegnere. Far
raffreddare fino a 70°c.
Unire 15g di
colla di pesce,
precedentemente ammorbidita in
acqua fredda.
Utilizzare a temperatura di 30°c.
Occhio, ci vuole una buona mezz’ora a prepararla. La si rovescia in
un sol colpo sulla torta per evitare onde, senza usare spatole o
coltelli. State attenti a coprire bene i bordi. Questa è una dose abbondante.
Glasse con il bimbyDue ottime glasse al cioccolato, spesse e fondenti, ma opache dopo un po',
queste fatte con il bymbi
