Lasagne con zucca e pancetta arrotolata rosolata

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, in particolare Pasticci e lasagne. Carni e in Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca.


Di Artemisia

Ho usato le lasagne comperate già pronte, che non chiedono cottura previa, dopo la scoperta delle quali mi sono data a farne a tutto spiano (certo più di prima).

1kg di zucca sbucciata e ridotta a piccole fette va stufata in olio d'oliva con 5 scalogni pelati e affettati.

Fare della besciamella abbastanza fluida: mezzo litro di latte caldo, 70g di farina, 30g di burro.

Rosolare in padella secca 12 fette di pancetta arrotolata: senza scomporla, deporla in padella antiaderente, rosolare, girare, rosolare, mettere da parte. 

Grattugiare 80g di parmigiano e 80g di pecorino.

Friggere in poco olio d'oliva 20 foglie di salvia.

In un plat sabot - piatto di porcellana da forno, ovale - da un par di litri, versare un mestolo di besciamella.

Fare uno strato di lasagne.

Deporvi zucca in modo rado, non fianco a fianco, ma con spazi tra un pezzo e l'altro.

Qualche rondella di pancetta.

Qualche foglia di salvia.

Adesso pioggia di formaggi.

Ora versarvi sorsi di besciamella; anche qui, non a coprir tutto.

Altra lasagna, e procedere idem fino all'ultimo strato di lasagna (forse saranno stati cinque).

Mettervi su un velo di besciamella, più pochi fiocchetti di burro ben distributi.

Forno a 180° per 30', poi 3/4' con grill e attenta sorveglianza.

Indici. Pasta e gnocchi. Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca

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Lasagna con la zucca aromatica, molto sottile e molto croccante

Lasagne con zucca e pancetta arrotolata rosolata

Tortelli di zucca mantovani 1 e 2

Gnudi o gnocchi di zucca con i pistacchi

Gnudi o gnocchi di zucca con arancia e zenzero

Gnocchi di zucca con arancia e semi di papavero

Tortelli di zucca mantovani 1 e 2

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Due ricette; la seconda è anche un diario di famiglia, quindi è prevista qualche fisima (su cui si può glissare).

Versione 1

Da Garia

L'ispirazione l'ho tratta da Salvatore Gelsi, Zucca e tortelli. Archeologia, mito e storia, 1998, Tre lune, Mantova.

Pasta

500g farina00, 5 uova.

Ripieno

2 chili di zucca gialla, cotta al forno; 150g di amaretti, 150g di mostarda di mele, qualche pinolo, un pizzico di noce moscata, abbondante parmigiano grattugiato.

Fare i tortelli

Mettere in fila su una striscia di pasta sottile delle nocciole di farcia, a una distanza regolata in base alla forma che userete: rettangolari, quadrati, a tortellone.

Coprire con un'altra striscia di pasta, eliminando l'aria, tagliare e sigillare bene i bordi.

Mettere i tortelli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro fino a quando li cuocerete in acqua bollente salata.

Per condire

burro e parmigiano.

Versione 2

Da Pomaurea

La zucca, la zucca...ma soprattutto i tortei di zucca (in mantovano perdono le elle). Una delle mie nonne era mantovana; anzi, precisamente di Suzzara, piccola località vicino al capoluogo; faceva i tortelli di zucca più buoni del contado, secondo le leggende (faceva anche gli spaghetti a mano, tutti uguali e incredibilmente dritti). Per me i tortelli sono le donne della famiglia che si svegliano alle 5 di mattina e tirano pasta, tirano pasta e tirano pasta; si facevano solo nei giorni speciali, un vero e proprio rituale. I piccoli grattavano il parmigiano e mangiavano i rimasugli della sfoglia, ma soprattutto si litigavano i tortelli (uno a uno) a tavola, perché oltre alla sottilità della pasta, miracolosa (si deve vedere l'arancione della zucca in trasparenza, e qualche pezzettino frantumato di amaretto rischia di bucarla ma non la buca perché è sottile ma elastica), i tortelli hanno una perfetta grandezza: quadrati e grandi, con il ripieno al centro e i bordi che carpiscono il burro fuso e il parmigiano. Sulla pasta sto ancora esercitandomi, e mi eserciterò a lungo; sul ripieno ci siamo quasi (a parte interminabili discussioni con la mia genitrice sulla qualità della zucca romana). Vi giro la ricetta.

Cuocere senz'acqua 1 kg di zucca barucca (che sia barucca, mi raccomando... e niente forno, in famiglia) a pezzi.

Schiacciarla con una forchetta, quindi mescolarla con 1hg di amaretti tritati (e gli amaretti mica si comprano in tutte le stagioni, devono essere buoni e non rinsecchiti, provare provare provare), 3-4 mandorle amare (amare!) tritate, pane grattugiato, sale, parmigiano.

Il ripieno è ottimo anche per condire rigatoni (in attesa della pasta, che ancora non tiro) con burro fuso e ancora parmigiano.

Gnudi (o gnocchi) di zucca con zenzero e arancia

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca.

Di Artemisia

Li ho cotti nel pomeriggio e li ho messi in tegamini individuali dal fondo leggermente imburrato; li ho conditi con il burro fuso e li ho messi da parte fino a sera, quando li ho gratinati in forno a 180°; poi ho aggiunto il parmigiano. Tutto cambia cambiando zucca; per certi gnudi o gnocchi di zucca con i pistacchi disponevo di una zucca tostissima, e ho fatto gnocchi grandi il doppio che hanno incluso i pistacchi in sodo abbraccio; la zucca degli gnocchi della foto, molto più bagnata, mi ha fatto fare gnocchi piccini. Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Nel menu di Marzo 2012. La cena della terrina con le vongole, ovvero come invitarsi a cena in casa propria.

Cuocere nel forno un chilo di zucca tosta a pezzi e con la buccia (180° per un paio d'ore, avvolta in carta d'argento) fino a che non è tenera.

Dovreste ricavarne circa 500g di polpa; fatela scolare per un'ora in uno chinois perché si asciughi.

Schiacciarla con lo schiacciapatate insieme a 500g di ricotta di mucca (anche la ricotta, se è fresca, fatela scolare come la zucca).

Condire con 150g di parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella e uno di noce moscata in polvere, un cucchiaino di zenzero in polvere.

Sale e pepe bianco appena macinato.

Far riposare il composto in frigo qualche ora perché si rassodi.

Mettete della farina00 sul piano di lavoro, versateci una manciata di composto di zucca, rotolatela nella farina, fatene un salametto e poi tagliatelo a tocchi che pure rotolerete nella farina arrotondandoli.

Otterrete degli gnocchi rotondi di circa 3cm e 1/2 di diametro, una cinquantina in tutto.

Fate fondere 120g di burro con la buccia grattugiata di due arance (meglio con il rigalimoni) e una noce di zenzero fresco grattugiato.

Cuocete gli gnocchi lessandoli in acqua bollente salata raccogliendoli man mano che vengono a galla; la pentola sarà capiente, ma non sbatteteli dentro tutti insieme, fatelo in scaglioni: sono rapidi a cuocersi e non rischiate il malloppo.  

Condire gli gnocchi con burro fuso, aggiungendo parmigiano grattugiato a grosse scaglie.

Gnudi o gnocchi di zucca con i pistacchi.

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca.

Di Artemisia 

E' possibile prepararli in anticipo e scaldarli al microonde, ma anche mettendoli in un tegame da forno e gratinandoli al momento di servire (l'effetto non è il medesimo, ma può essere gradevole in entrambi i casi). Stefano Arturi consiglia: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Nel menu  Marzo 2012. La cena dei due strudel: pesce sciabola e gamberetti, carciofi e asparagi. Nel menu di Febbraio 1991. Ci piace rischiare la pelle: la cena degli universitari in carriera. Un altro modo di fare gli gnocchi di zucca: conditi con arancia e semi di papavero. 

Occorrono 500g di zucca di buona qualità, a pasta tosta e saporita (ho usato una butternut rugosa), cotta in forno: farla a pezzi abbastanza piccoli e regolari lasciando la buccia e togliendo i semi; stendere su una teglia da forno della carta d'argento, disporvi la zucca, coprire con carta d'argento chiudendo l'involucro, far cuocere a 150° per due ore circa controllando. I pezzi cotti possono essere tolti mentre si lasciano ancora i più tosti (per questo è importante fare il più possibile pezzi uguali).

Schiacciare la zucca cotta e privata della buccia con uno schiacciapatate insieme a 500g di ricotta di mucca ben sgocciolata (metterla prima per un paio d'ore in uno chinois appoggiato su una ciotola),  e 100g di parmigiano grattugiato; salare, pepare con pepe bianco appena macinato, aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata in polvere. Se l'impasto non è fine, va bene lo stesso, anzi va meglio.

Aggiungere una bella, abbondante manciata di pistacchi di Bronte non salati. Per l'occhieggiare del loro magnifico verde e porpora, ma anche per una discontinuità di gusto e consistenza.

Mettere il composto a riposare in frigo per qualche ora: rassoderà.

Bagnarsi le mani e fare degli gnocchi del diametro di 3cm e mezzo circa, rotolandoli in una scodella con della farina.

Ne verranno 42.

Se debbono attendere qualche ora, stenderli su una teglia infarinata e coprirli con un panno.

Immergerli in abbondante acqua bollente salata: sono cotti appena tornano alla ribalta, e - meraviglia - questi gnocconi pesanti dopo un po' vengono davvero a galla, permettendovi così di acchiapparli e scolarli bene (utilissimo il colino di leggera rete metallica della grandezza di uno gnocco che si usa nella cucina cinese). Li ho cotti in due tornate.

Metterli in un piatto di servizio caldo e cospargerli di burro fuso (il caso ha voluto che diventasse un ghee, un burro chiarificato. Dopo un po' che fonde, il burro si divide in un fluido trasparente e uno bianco e cremoso che resterà sul fondo. Si usa quello trasparente) e del parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi.

Gnocchi di zucca con arancia e semi di papavero. Con cioccolatiera

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca.

di Artemisia Comina.

Febbraio sta per finire. Arrendiamoci ai ranuncoli. Li metto nella cioccolatiera che trovai in un negozio affatato tra via dei Coronari e piazza Navona, con dentro un tizio non più giovinetto - un po' grigio - ma ancora giovinetto - occhi arguti e divertiti - e tante cose curiose e belle; be', poi gira e rigira per quelle vie, non l'ho trovato più: sparito, evaporato, dissolto: fu un momento di congiunzione con un'altra dimensione. Gnocchi di zucca: per chi volesse approfittare della mia esperienza: triturare la zucca cruda serve ad accelerarne la cottura nel microonde e a renderla più omogenea. Ho voluto degli gnocchi molto morbidi e con pochissima farina nell'impasto; ce ne vorrà parecchia sul piano di lavoro, sui rotolini di impasto, nel vassoio. Se scaldate i piatti, non patirete il rischio dello gnocco tiepido. Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Nel menu di Novembre 2002. Le Damine Sfigatine e un menu di pesce.

Per tre persone.

Triturare  500g di zucca vivamente arancione a pasta dura (per es. la violina, la barucca, la mantovana) pesata già pulita di buccia e semi, nel robot; metterla in una ciotola, cuocerla nel microonde per 10'.

Metterla in uno chinois appoggiato su una pentola e lasciar colare l'eventuale acqua di vegetazione.

Passarla nello schiacciapatate, facendola cadere in una terrina dove saranno stati messi 60g di farina00.

Aggiungere un bel pizzico di macis ridotto in polvere.

Mescolare accuratamente. Sarà un impasto molto morbido.

Infarinare abbondantemente un piano di lavoro.

Con un cucchiaio prendere dell'impasto di zucca, depositarlo sul piano infarinato, cospargerlo di altra farina.

Con il palmo delle mani fare un rotolino regolare, quindi con un coppapasta tagliare gli gnocchi.

Aiutandosi con il coppapasta come fosse una paletta, prendere gli gnocchi e poggiarli su un vassoio infarinato a portata di pentola. 

Se dovessero aspettare, coprire il vassoio con uno strofinaccio.

Gettare gli gnocchi nell'acqua bollente salata e tirarli fuori con il ragno man mano che vengono a galla.

Fare il condimento fondendo 60g di burro e salandolo.

Mettere gli gnocchi nei piatti caldi.

Cospargerli con 60g di parmigiano grattugiato, con la buccia di un'arancia grattugiata con il rigalimoni e tre bei pizzichi abbondanti di semi di papavero.