Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca.
Di Artemisia
E' possibile prepararli in anticipo e scaldarli al microonde, ma anche mettendoli in un tegame da forno e gratinandoli al momento di servire (l'effetto non è il medesimo, ma può essere gradevole in entrambi i casi). Stefano Arturi consiglia: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Nel menu Marzo 2012. La cena dei due strudel: pesce sciabola e gamberetti, carciofi e asparagi. Nel menu di Febbraio 1991. Ci piace rischiare la pelle: la cena degli universitari in carriera. Un altro modo di fare gli gnocchi di zucca: conditi con arancia e semi di papavero.
Occorrono 500g di zucca di buona qualità, a pasta tosta e saporita (ho usato una butternut rugosa), cotta in forno: farla a pezzi abbastanza piccoli e regolari lasciando la buccia e togliendo i semi; stendere su una teglia da forno della carta d'argento, disporvi la zucca, coprire con carta d'argento chiudendo l'involucro, far cuocere a 150° per due ore circa controllando. I pezzi cotti possono essere tolti mentre si lasciano ancora i più tosti (per questo è importante fare il più possibile pezzi uguali).
Schiacciare la zucca cotta e privata della buccia con uno schiacciapatate insieme a 500g di ricotta di mucca ben sgocciolata (metterla prima per un paio d'ore in uno chinois appoggiato su una ciotola), e 100g di parmigiano grattugiato; salare, pepare con pepe bianco appena macinato, aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata in polvere. Se l'impasto non è fine, va bene lo stesso, anzi va meglio.
Aggiungere una bella, abbondante manciata di pistacchi di Bronte non salati. Per l'occhieggiare del loro magnifico verde e porpora, ma anche per una discontinuità di gusto e consistenza.
Mettere il composto a riposare in frigo per qualche ora: rassoderà.
Bagnarsi le mani e fare degli gnocchi del diametro di 3cm e mezzo circa, rotolandoli in una scodella con della farina.
Ne verranno 42.
Se debbono attendere qualche ora, stenderli su una teglia infarinata e coprirli con un panno.
Immergerli in abbondante acqua bollente salata: sono cotti appena tornano alla ribalta, e - meraviglia - questi gnocconi pesanti dopo un po' vengono davvero a galla, permettendovi così di acchiapparli e scolarli bene (utilissimo il colino di leggera rete metallica della grandezza di uno gnocco che si usa nella cucina cinese). Li ho cotti in due tornate.
Metterli in un piatto di servizio caldo e cospargerli di burro fuso (il caso ha voluto che diventasse un ghee, un burro chiarificato. Dopo un po' che fonde, il burro si divide in un fluido trasparente e uno bianco e cremoso che resterà sul fondo. Si usa quello trasparente) e del parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi.
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