Di Artemisia.
Un amico, Giovanni de Biasio, che lietamente vive nella bella Lisbona, così dice: Il pesce sciabola qui si chiama peixe espada, mentre il il pesce spada, quello con il naso a fioretto, espadarte. Ma torniamo alla sciabola, abbondante nelle pescherie e mercati portoghesi, di due tipi, uno argenteo e uno nero, tipico di Madera, dove lo cucinano con le banane...qui in continente si fa sulla griglia o fritto. Pesce senza squame, se vuoi che la pelle si stacchi, scottalo per pochi secondi in un court-bouillon. Cecilia, calabra, aggiunge: è il pesce più comune in quella striscia di mare che va da Tropea a Messina. Soprattutto in questo periodo. Riempie le ceste a giro dei canestri di Bagnara. Si cucina in tre modi. Fritto a rondelloni e senza spellarlo. Sulla brace. E "in piazzaiola": pomodoro-origano - marinare in padelloni, pepe nero. Non lo spelliamo mai. Ci risponde se lo chiamiamo pesce spatola, come gli spagnoli. Nota di Artemisia: si chiama sciabola, spatola, bandiera, spellarlo è difficile, se lo volete spellato, chiedete al pescivendolo.
Strudel di pesce spatola, gamberetti e spinaci
Se di strudel ne volete fare due e volete servirli insieme - questo ne affiancava un altro, di verdura, ed erano entrambi nello stesso grande piatto - seguite gli accorgimenti che indico qui. Fu nel menu Marzo. La cena dei due strudel: pesce sciabola e gamberetti, carciofi e asparagi. Fate una pasta da strudel come questa, (una vera pasta da strudel) e per arrotolarlo, cuocerlo, sformarlo seguite la procedura fotografata.
Farcia
Il pescivendolo mi indica il pesce sciabola, lungo, argenteo, sottile, come un pesce senza molte spine, adatto a ricavarne filetti per uno strudel. Me lo dà con la pelle, spellarlo non è agevole; per fortuna l'uso che ne farò tollera che la polpa venga un po' strapazzata. Era circa 1kg, è stato usato in parte, circa 400g di filetti.
400g di gamberetti privati della testa e sgusciati.
Sbollentate 500g di spinaci in acqua salata e strizzateli per bene, quindi ripassateli in poco burro; salate.
Pasta
300g di farina 00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).
La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.
Procedimento
La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).
Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.
Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.
Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).
Se i bordi sono spessi, tagliarli via.
Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.
Quando avrete steso la pasta, su una delle estremità deponete, dandogli forma ovale, la farcia: prima gli spinaci, poi 45g di alici sott'olio sgocciolate, poi lo sciabola crudo, poi i gamberetti crudi; versateci su un filo d'olio d'oliva, salate, pepate con abbondante pepe nero appena macinato.
Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.
Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.
Quando avrete avvolto la vostra caramella di pasta sottile, spennellatela bene con burro fuso e cospargetevi su dei semi di papavero.
30' in forno a 180°.
Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.
Lo strudel, che nella prima foto è quello di destra e che comunque riconoscete dai semi di papavero, è stato accompagnato da un coulis di sedano
Un piede di sedano lavato e pulito è stato fatto a pezzi e messo a cuocere per dieci minuti in acqua salata (poca) con una cipollina fresca a rondelle, un piccolo spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo (sa di prezzemolo più delle foglie, non eccedete).
Solo a fine cottura è stato aggiunto un buon ciuffo di foglie di prezzemolo perchè dessero il loro verde al coulis.
Quindi il tutto stato frullato finemente, ma la fibrosità del sedano ha richiesto anche un passaggio nel passaverdure con griglia fine. Alla fine la quantità si riduce parecchio, ma il sapore rilevato compensa la scarsa abbondanza.
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