martedì 25 ottobre 2016

Tortelli di zucca mantovani

Da Garia

L'ispirazione all'azione l'ho tratta da un testo di Salvatore Gelsi, Zucca e trortelli- Archeologia, mito e storia, 1998, Tre lune, Mantova. Premetto anche quanto dice Renzo Dall'Ara, Mangiar mantovano, 1985:

Ingrediente di base del ripieno dei tortelli è la zucca, la quale non è una scienza esatta, quindi si va alla diotiaiuti. prendete dunque un chilo di zucca, mondatela delle budella e del verde della scorza, mettetela a lessare in una pentola. L'ideale sarebbe una cottura a vapore, realizzabile mettendo un supporto sul fondo della pentola in modo che la zucca venga solo lambita dall'acqua e sia appunto il vapore bollente a cuocerla. Ci vuole tempo, è ovvio. ... Altri vi suggeriranno di cuocere al forno, a patto di non seccare troppo. Insomma cotta e asciugata che avrete la zucca, mettetela in una zuppiera e a parte preparate due etti di amaretti mantovani, quelli friabili e amarognoli, tipo Saronno. Poi due etti di mostarda, e qui viene il difficile: il mantovano per mostarda intende solo ed esclusivamente quella mantovana, che deve essere di mele piccantissima. Gli amaretti vanno finissimamente tritati, la mostarda altrettanto pazientemente sminuzzata e il tutto aggiunto alla zucca. Quarta operazione, la più semplice: due etti circa di formaggio grana grattato e un velo di noce moscata per l'amalgama, che favorirete rimestando bene con un cucchiaio di legno. Molti ricorrono anche al rosso d'uovo. Ne deve derivare un impasto di media consistenza e il segreto sta nel dosaggio dei sapori: se la zucca è dolce abbondare in amaretti e mostarda, in caso contrario ridurre la dose. Se è consentito, gli autori contestano acerbamente che il ripieno debba essere dolce: per carità risulterebbe nauseabondo. E' bene anche lasciarlo riposare per qualche ora.
Realizzato così il ripieno tagliare la sfoglia, ma come? Parte dei mantovani, la più rispettosa delle tradizioni, preferisce rettangoli di 4x4 circa: il ripieno va deposto nella parte centrale in senso longitudinale, poi i lati si saldano a sacchetto, ben bene con la pressione delle dita. Altra corrente invece ricorre al quadrato, saldato tutt'intorno ai lati. Altri ancora gradiscono un agnolo maggiorato nella dimensione.
Arrivati al tortello finito, il più è fatto. Per la cottura tanta acqua bollente giudiziosamete salata. Un criterio sufficientemente valido è che i tortelli sono cotti quando affiorano a galla, ma anche qui c'è una percentuale di rischio. Per il condimento siamo ad una semplicità cenobitica: burro fuso e formaggio grana. Qualche sibarita vi insinuerà di aggiungere un'idea di salamella sbriciolata e appena passata o addirittura un'idea di pomodoro, ma si tratta di variazioni che potrebbero anche essere giudicate iconoclastiche. Se poi al burro si sostituisce l'olio siamo alla bestemmia.

La ricetta che ho seguito prevede questi ingredienti:

Pasta: 500g farina00 e un po' , 5 uova.

Ripieno: 2 chili di zucca gialla, cotta al forno; 150g di amaretti, 150g di mostarda di mele, qualche pinolo, un pizzico di noce moscata, abbondante parmigiano grattugiato.

Per condire: burro, salvia e parmigiano



4 commenti:

qbbq ha detto...

li sto studiando da una settimana circa. ho letto che di fatto, anche nel mantovano, quanto meno nel tempo forse passato, il ripieno poteva contenere anche uvette, saba, pinoli ecc...
sulla zucca: ho letto che non avendo a disposizione zucca ottima, è possibile usare anche una parte di patata americana: ho provato ed effettivamente il gusto ne esce molto rafforzato e intenso.

sulla mostarda: io ho quasi finito la mia fatta in casa l'anno scorso e ora vorrei sperimentare con cotognata stemperata con essenza di senape. settimana scorsa avevo il ripieno per i tortelli, ma avevo aggiunto troppe uova... con altre aggiunte l'ho trasformato in un ripieno per crostata di zucca, che è risultata fenomenale, come moltissime cose nate non seguendo ricetta ma intuito.

artemisia comina ha detto...

Effettivamente, una crostata....

oriano mambelli ha detto...

perdonate la romagnola verace. Cuocete la zucca come vi piace, lessate le patate, procuratevi del parmigiano molto stagionato,due belle fette di pancetta, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Fate rosolare la pancetta tagliata a piccoli dadi e un attimo prima della fine della cottura aggiungete l'aglio ridotto quasi a crema; due giri a fuoco vivace e si buttano in padella patate e zucca ben scolate e passate fini. si finisce col parmigiano, sale e pepe. Si possono fare i tortelli e condirli con un buon formaggio di fossa o preparare i tortelli alla lastra.

artemisia comina ha detto...

i tortelli alla lastra!!! boni!

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