Gnudi (o gnocchi) di zucca con zenzero e arancia

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca.

Di Artemisia

Li ho cotti nel pomeriggio e li ho messi in tegamini individuali dal fondo leggermente imburrato; li ho conditi con il burro fuso e li ho messi da parte fino a sera, quando li ho gratinati in forno a 180°; poi ho aggiunto il parmigiano. Tutto cambia cambiando zucca; per certi gnudi o gnocchi di zucca con i pistacchi disponevo di una zucca tostissima, e ho fatto gnocchi grandi il doppio che hanno incluso i pistacchi in sodo abbraccio; la zucca degli gnocchi della foto, molto più bagnata, mi ha fatto fare gnocchi piccini. Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Nel menu di Marzo 2012. La cena della terrina con le vongole, ovvero come invitarsi a cena in casa propria.

Cuocere nel forno un chilo di zucca tosta a pezzi e con la buccia (180° per un paio d'ore, avvolta in carta d'argento) fino a che non è tenera.

Dovreste ricavarne circa 500g di polpa; fatela scolare per un'ora in uno chinois perché si asciughi.

Schiacciarla con lo schiacciapatate insieme a 500g di ricotta di mucca (anche la ricotta, se è fresca, fatela scolare come la zucca).

Condire con 150g di parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella e uno di noce moscata in polvere, un cucchiaino di zenzero in polvere.

Sale e pepe bianco appena macinato.

Far riposare il composto in frigo qualche ora perché si rassodi.

Mettete della farina00 sul piano di lavoro, versateci una manciata di composto di zucca, rotolatela nella farina, fatene un salametto e poi tagliatelo a tocchi che pure rotolerete nella farina arrotondandoli.

Otterrete degli gnocchi rotondi di circa 3cm e 1/2 di diametro, una cinquantina in tutto.

Fate fondere 120g di burro con la buccia grattugiata di due arance (meglio con il rigalimoni) e una noce di zenzero fresco grattugiato.

Cuocete gli gnocchi lessandoli in acqua bollente salata raccogliendoli man mano che vengono a galla; la pentola sarà capiente, ma non sbatteteli dentro tutti insieme, fatelo in scaglioni: sono rapidi a cuocersi e non rischiate il malloppo.  

Condire gli gnocchi con burro fuso, aggiungendo parmigiano grattugiato a grosse scaglie.