Turtun di Castel Vittorio 1. Imperia. Liguria

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Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

In AAA c'è anche Turtun di Castel Vittorio 2. Imperia. Liguria

Da Artemisia

Il disco di pasta plissettato è quello della cucina ligure. A Castel Vittorio, in provincia di Imperia, fanno una torta che si cuoce sulla pietra del forno a legna, fatta come una mappatella molto schiacciata, che viene tutta brunita da queste belle fiamme. Dentro ci vanno zucchine, cipolle, formaggio fresco e formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. Ho adottato una pasta matta ricca di olio, trovata in una ricetta del turtun; questo la rende gustosa, ma meno facile da stendere sottilmente. Mi sono divertita a trattarla così: ho fatto un disco abbastanza sottile, grande; ci ho poggiato su, al centro, la farcia che ha un certo peso e lo ha tenuto fermo, ne ho tirato i bordi assottigliandoli, quindi li ho ripiegati sulla farcia drappeggiandoli e coprendola tutta. Viene un guscio croccante e sottile molto buono. Ho visto che le torte castellesi sono più basse e più ampie della mia, la pasta che indico basterebbe, me ne è avanzata un po'. La cottura dovrebbe essere nel forno a legna, quella nel mio, elettrico, è con vampe più miti; forse ciò fa lacrimare le zucchine e il fondo di pasta si bagna un po'; è così sottile che non importa, manco si sente, ma forse uno strato di assorbente pan grattato, magari aromatizzato con erbette, non guasterebbe. Mi è piaciuto che le verdure siano restate come in uno scrigno, rotolando fuori fresche e belle quando tagli il turtun. Ho aggiunto fave trasgressive e schiaffato la torta in un bel piatto smaltato, da forno, di Paola Navone (per Serax) che è lì da un po' e che riscopro. Ho poi riprovato il turtun in altre due versioni, una più bassa e piatta con pasta matta con meno olio, un'altra di nuovo con questa pasta, aggiungendo riso e uovo. 

Pasta matta

230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno 10' (se potete, allungate il tempo) sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - fave - cipollotti - primo sale - maggiorana

Quattro zucchine romanesche a dadini,  uno o due cipollotti a rondelle, una tazza di fave super sbucciate (tolta anche la pellicina), una tazza di primo sale a dadini, un ciuffetto di foglie di maggiorana, sale con moderazione, un pizzico di peperoncino in polvere (non previsto, per niente), olio d'oliva e.v.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su un quadrato di carta da forno.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta rotondamente, in modo che resti intorno un ampio bordo.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.

Rifilare il disco per regolarizzarlo, verificando che sia della grandezza giusta perchè il bordo ripiegato arrivi al centro della torta.

Ripiegarlo sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che copra tutta la farcia.

Schiacciare delicatamente la torta, e con qualche colpetto arrotondarla ove necessario.

Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.

Spargervi su un po' di sale grosso.

Cottura

Aiutandosi con la carta da forno, far scivolare la torta su una teglia.

Forno a 200° per 30', poi qualche minuto di grill per dorare.