Torta e tortine di anguilla e porri caramellati.

Di Artemisia Comina

Potremmo anche chiamarla parmigiana d'anguilla; perché, si dice qui: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Ma il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. E’ una torta che richiede la rara – sui mercati romani a me prossimi - anguilla. Col brodo di anguilla che si otterrà, e che non si usa, si potrà fare un risotto alla veneziana, tagliato con un po' di polpa di pesce, come il rombo. Riprovata con salmone, non altrettanto buona. Mancava la dolce morbidezza dell'anguilla. La torta: nel menu di Gennaio 2005. La cena dell'Epifania. Nel menu di Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia. Le tortine, nel menu di Marzo 2008. Una cena con rana pescatrice e anguille.

Fumetto: 1l. e 1/2 d'acqua, carota, sedano, cipolla, chiodo di garofano, gambi di prezzemolo, grani di pepe. Farlo sobbollire per 20'.

Mettere 500g di anguilla a sobbollire nel fumetto caldo per 20'. Pulirla dalla pelle, spinarla.

Affettare la parte bianca di due-tre porri, cuocerli in microonde per 15' con un pezzo di cannella e uno di anice stellato, togliere l’uno e l’altro, stufarli in padella con un filo d'olio d'oliva, caramellarli con una cucchiaiata di zucchero scuro e spegnere con un cucchiaio di aceto di mele. Aggiungere una manciata di uva passa, una di pinoli.

Mescolare anguilla e porri.

Pasta: 200g di farina00, 100g d' olio, sale, acqua quanto basta a fare una pasta morbida; farla riposare almeno 10'.  

Torta

Fare un grande e sottile disco con la pasta, rivestire una teglia di 26cm di diametro facendo ampiamente ricadere gli abbondanti bordi, mettere il ripieno, rovesciarvi i bordi addosso con garbate pieghe e drappeggi. Spolverare con un pizzico di zucchero.

Cuocere in forno a 200° per 30'.

Tortine

Stessa procedura, divisa per 8.

Dividere l’impasto in otto pezzi, fare otto dischi sottili:

Rivestirne otto stampini da piccola crostata di 8cm circa di diametro, farcire, ricoprire drappeggiando i bordi sulla farcia:

Spennellarla di uovo battuto, spolverare con un pizzico di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 200° per 20’ circa.