Giugno. La cena delle tartine di Nunchesto

Giugno 2013. La cena delle tartine di Nunchesto Amedeo, maestro di tartine, conquistò un divertito e fervente discepolo nella persona di Nunchesto; questi guardò quello, ammirò, studiò, imitò. Non uso mai le mani, disse il Nunche, adesso mi ci metto! E subitò iniziò in grande, corcondato di millanta barattoli, coniugando sapori che mai erano venuti in mente a nessuno; ammettiamolo, vennero mangiate, codeste tartinelle: quando arrivai in tavola, non ne trovai che alcune rimaste, sparute e poche: una testimonianza che potrà proseguire. Il menu era: Tartine di tutti i tipi; Minestra di pane toscana; Tonno di coniglio; Tajine di pesce (persico, fagiolini, peperoni, zucchine, cipollina fresca); Pecorino con Gelatine di vini e Marmellata di fichi; Treccia di pane maison; Crumble di albicocche caramellate. Champagne Joseph Perrier, Lis Neris Picol, Piere Vie di Romans e un Castello di Ama per gli irriducibili del rosso.

Tartine di tutti i tipi

Minestra di pane toscana

Tonno di coniglio

Tajine di pesce

Pecorino toscano con gelatine di vini e marmellata di fichi

Treccia di pane maison

Crumble di albicocche caramellate 

Crumble con le albicocche caramellate

Siamo in:

Dolci al cucchiaio,  Crumble, Ciliegie e Albicocche.

Culture e territori, Inghilterra Irlanda USA, Dolci. 

Di Artemisia

Ricorda certi gnocchi dolci mangiati in Austria, che non ho mai osato rifare. Sopporta variazioni, quindi mi vedrete usare "circa" e "come preferite". Il punto fermo è solo uno: caramellare le albicocche in forno. La Versione 1 fu nel menu di Giugno 2013. La cena delle tartine di Nunchesto; Alice è con noi. Anche nel menu Giugno 2015. Un piccolo buffet per una compagnia che si salutava. 

Nel fare il crumble guardatevi dall'usare il mixer, sia pure a scatti: molto meglio la punta della dita per ottenere briciole e bricioloni. 

Versione 1

Le albicocche vanno tagliate a metà, snocciolate, messe taglio in giù su una teglia coperta di carta da forno (per una teglia di circa 30cm di diametro, poco meno di un chilo).

Forno già caldo 180°, fino a che non le vedete raggrinzisi e perdere qualche succo (circa 20').

Stenderle in uno strato generoso - anche doppio - sul fondo di una teglia di porcellana da forno.

Crumble 1

100g di cioccolato bianco, 200g di farina00, 60g di burro, 50g di zucchero. Verrà un po' polveroso (per questo che mi ha ricordato certi gnocchi dolci). 

Crumble 2

100g di nocciole e 50g di zucchero frullati insieme, poi 200g di farina, 100di burro (verrà più compatto). 

Versatelo sulle albicocche.

Trenta minuti in forno già caldo a 180°.

Servite il dolce appena tiepido o a temperatura ambiente, con una pallina di gelato di crema.

Versione 2 con crumble super croccante

Qui il dolce ha un allure tutta diversa, non ricorda gli gnocchi austriaci, non c'è nulla di farinoso, ma un crumble ottimo, super croccante. Sul tavolo di Novembre 2019. Siamo in venti.

Siamo a ottobre, le albicocche di settembre, dopo essere passate dal forno, erano state surgelate. Non ne avevo abbastanza per la teglia di 28cm, per cui ne fo uno strato, ma poi su ci metto due giri di fette di pesca, che, siamo all'inizio del mese, ancora si trova al mercato.

Crumble che riesce benissimo: 

200g di farina00, 170g di burro, 200g di zucchero, sbriciolare, aggiungere una tazza di ciliegie essiccate, una di semi di zucca decorticati:

Sbriciolare, versare sulla frutta, disseminare di zuccherini bianchi.

40' di forno a 180°.

 

Lazio. Santuario francescano di Greccio.

Ricordavo di Greccio la piccolezza del luogo, la presenza del sasso e dello storto cigolante legno. Ora vedo che quello è il piccolo resto del nucleo antico, confuso tra il poco che rimane e i continui restauri; il santuario vive pur nello spazio molto angusto tra sperone roccioso e valle, con chiese, musei del presepe, terrazze, scale, tutto di pietre nuove senza remore né architetti ispirati.

La casa di Isa e Ame. Cucina

Umbria. Piediluco. L'ex scuola elementare.

Lazio. Rivodutri. Sorgenti Santa Susanna. Ristorante La Trota, due brillanti stelle Michelin.

Emergo dalla (forse) strana reticenza che non mi fa postare da molto tempo molte cose - per esempio alcune esperienze stellate in Francia, per restare nel firmamento.

Frittelle di pane e zucchine

Siamo in Verdure e vegetali, Polpette e crocchette. 

Da Isolina

In uno sperduto, piccolo convento del Peloponneso un alto, gagliardo, bellissimo pope prepara vivande per gli ospiti attesi. Tra questi polpette di zucchine... Ecco, non ero lì (TV) e le polpette non sono quelle, ma l'idea, la voglia di farle è nata lì. Le penso come frittelle in quanto così leggere e danzanti. Come capirete ne sono diventata oltremodo golosa, e non solo io. Servite a temperatura ambiente, con l'aperitivo. Ma certamenta possono aver posto importante a tavola.

Zucchine giovani e fresche, tagliate a tocchetti e brevemente bollite. Messe a scolare.

Nel frattempo mettevo in ammollo un pezzo di vecchia baguette dura come il muro e quindi tritavo stagionato pecorino insieme a poco aglio e abbondante menta.

In una capiente ciotola ho riunito le zucchine strizzate con le mani e frantumate, il pane anch'esso strizzato, il formaggio aromatizzato, un uovo e pochissimo sale.

Grande impastata,un po' di riposo e quindi con le mani inumidite ho formato delle piccole frittelle leggermente oblunghe che ho fritto in abbondante olio d'oliva (temp.175°).

Tonno di coniglio. Piemonte

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo e di piuma. Piatti freddi, Coniglio.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Nord Italia. 

Nota di Artemisia, che era lì. E' un piacere starsene al tavolo, il grande tavolo di cucina di legno lavato su cui Isolina traffica e taglia senza affanno, e raduna e rimesta come se le erbe non vedessero l'ora di mettere la testa sul ceppo, di buttarsi in padella; e intanto si chiacchiera e ora compaiono zie della marina Zara luminosa, ora amici pittori le cui disegnate tracce sono dovunque, ora vaghe ombre di indiani messicani dalle molte piramidi, susseguendosi gli uni agli altri senza che si possa troppo discernere. Pranzi seguono cene con piatti sempre nuovi, Polverina scivola prudente e morbida, si acciambella sospettosa, occupa spazi che la convivenza con il prepotente Rossini le lascia in casa; Amedeo allestisce le sue sempre nuove tartine, oramai famose, tutti gioiamo dell'indispensabile colore viola. Ho provato a rifare il tonno di coniglio per Giugno 2013. La cena delle tartine di Nunchesto (su tovaglia verde). Era anche nel menu di Marzo 2014. La cena dei maccheroni con le pallottine (nella ciotola uzbeka arancione).

Da Isolina

Per l'estate, ideale. Ed è un jolly perchè ovunque si metta, prima, dopo, durante  va sempre bene.
Ci vuole solo un tantino di programmazione visto che deve riposare almeno 48 ore prima di entrare in scena. Seguo, ma non troppissimo, la ricetta piemontese (poi i toscani hanno imitato, inventando il loro tonno del Chianti).

Inizio facendo un  brodo con le teste dei conigli e alcune ossa di vitellone che il gentile macellaio di Trequanda mi fornisce a latere (ho usato due conigli, quantità che risultò notevole, ma si conserva benissimo). Metto dunque a bollire in abbondante acqua con sale, salvia, alloro, aglio, sedano e carota e faccio andare fino ad avere un bel brodo.

Qui immergo i conigli tagliati in quattro e faccio quocere fino a quando la carne si distacca facilmente dalle ossa. Lascio raffreddare, quindi spolpo cercando di ottenere filetti/pezzetti che abbiano una certa forma. Quelli brutti li nasconderò un poco in qua e in là.

Intanto preparo altre foglie di salvia, alloro, aglio smezzato, bacche di ginepro leggermente schiacciate e del fior di finocchietto (che non è previsto).

In una bella terrina accomodo uno strato di coniglio, aromatizzo con le varie erbe/spezie,  ricopro di olio d'oliva ottimo e via fino a esaurimento degli ingredienti.

Finisco con salvia in bel vedere.

Presso un po' per assicurarmi che l'olio copra il tutto. Sigillo e metto in frigo.

Tenero, appunto, come tonno, saporitissimo.

 

Crema di lenticchie all'arancia. Con civette.

Siamo in Verdure e vegetali, Puré Mousse e Gelatine.

Di Isolina

Il 19 luglio, sono tornati i civettini sul tetto del forno. Ambarabà, Ciccì, Coccò. Eccoli, ancora timidissimi e con le piumette scure da piumino. Ambarabà osa di più. Il 23 luglio, che fine ha fatto Coccò? Sono rimasti solo in due, o così pare. Mi butto? Vedete come sono bravo? La mamma, dal pero, sempre attenta. Porta il cibo e fa la guardia. Il 25 la civetta è sempre di guardia, anzi stamattina ho sentito gridi di allarme, stava passando un capriolo, ma forse il più pericoloso gatto Rossini si aggirava? Coccò sembra il primo a scomparire, era il più piccolo... Ambarabà sono sicura sia partito all'avventura. Ciccì fa grandi prove di svolazzamento. Il 26 mattina il mio appostamento all'alba è stato molto fortunato. Tutti e tre i civettini erano vispi e presenti. Quindi, nei giorni scorsi? Mistero. Il 3 agosto la stagione civettistica si conclude. I piccoli svolazzano.  Un ardito si arrischia fino al  pero. I genitori non appaiono più costantemente vigili, hanno finito il loro compito. 

Crema di lenticchie all'arancia

Faccio una densa e molto aromatica crema di lenticchie all'arancia, con un nonnulla di crème fraiche. Nel menu di  Aprile 2013. Cena per un compleanno con la torta di Hansel.

Partire da soffritto in olio d'oliva di cipollotti a rondelle fini, scorza di arancia a filetti grattati con il rigalimoni, uno spicchio aglio tritato (tolta la gemma), semi di cumino (prima saltati in padella secca), poco peperoncino.

Poi le lenticchie (prima ammollate in acqua) e acqua. Fino a cottura. Salare.

Infine aggiungo un sorso di vino bianco e uno di  succo di arancia.