Timballo di maccheroni come a Napoli. Speziato.

Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.

Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.

Quanto a culture gastronomiche, siamo nelle Ricette napoletane, Primi Piatti.

Di Artemisia

Questo timballo è mio ed è napoletano; non seguo una ricetta, ma seguo una traccia di citazioni e fantasie. Mi trasformo, mi sento Monsù, credo che un timballo così sia stato fatto in un qualche palazzo dalle doppie scale che salgono e si incrociano in magnifiche volute in un qualche ombroso cortile barocco della bella Napoli. Un timballo è quasi il massimo: involucro monumentale, trippe opulente, l'atto del fendere, il precipizio ricco, lo sprigionarsi dei profumi, la scoperta dell'interno, il rotolare del munifico bendiddio. In questo caso: ziti, ragù speziato, uova di quaglia, polpettine di fegato, petto di pollo, mezza frolla (due cucchiai rasi di zucchero). Ci arrivo in due tappe: prima ne faccio uno con un bordo di 15cm, timorosa di crolli, in un secondo mi lancio sui 19. Faccio i due timballi a  distanza di pochi giorni, con gli stessi ospiti o quasi, il secondo molto migliore del primo per la capienza più adatta alla ricchezza delle trippe e di una mano più larga nel riempirla: ci vuole scostumatezza. Questo comporta un problema di dosi: non sono sicurissima, avendo avuto ingredienti avanzati dal primo. Da mangiare non c'era praticamente altro. Lo abbiamo degnamente fronteggiato in sei, ma nel corso di un ricco pasto, proposto come un passaggio, può bastare per il doppio delle persone. Il primo nel menu di  Febbraio 2013. La cena del timballo di maccheroni. Il timballo in versione diminuita è stato servito in una cena con una assai ricca compagnia: Febbraio 2013. La cena dell'abbondanza napoletana. Nell'ultima foto è in cucina con una parigina, tipica della rosticceria napoletana.

Per prima cosa ho fatto un ragù speziato (aumentate le dosi di un terzo).

In un tegame di coccio o di ghisa, 100g di guanciale tagliato a tocchetti; rosolare insieme a due cucchiai di olio d'oliva; quando il grasso del guanciale è sciolto, aggiungere un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro.

Aggiungere 400g di carne triturata mista di maiale e manzo.

In una padella rosolare qualche minuto gli odori: due carote, un gambo di sedano, una cipolla, due spicchi d' aglio, tutto triturato finemente, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva.

Aggiungere gli odori al tegame della carne; un po' di rosolatura veloce, quindi un bicchiere di vino rosso da far evaporare.

A questo punto si aggiungono un bicchiere d'acqua e le spezie (pepe nero, anice stellato, chiodo di garofano, noce moscata, cannella, il tutto triturato o grattugiato al momento: un cucchiaino colmo).

Aggiungere un mazzetto guarnito ( alloro, salvia, timo, origano  legati insieme) che alla fine va tolto, sale.

Fin qui, fuoco vivace, di qui in poi cottura a fuoco molto basso per quattro ore (controllate di quando in quando).

Verso la fine vi ho messo a cuocere mezzo petto di pollo sfilettato (gli ultimi venti minuti).

Poi ho messo una mozzarella affettata ad asciugarsi in frigo (un giorno).

Poi ho fatto delle polpettine di fegato (volevo frattaglie domate; dò la ricetta di partenza, fatene per 200g di vitello-fegato).

150g di fegato di vitello, 150g di vitello, mezzo panino all'olio bagnato nel latte e molto strizzato, sale, pepe nero appena macinato, 50g di parmigiano grattugiato, un uovo, due bei pizzichi di fiori di finocchio essiccati.

Attrezzarsi con molta farina sul piano di lavoro e dentro una ciotolina: saranno umidissime.

Cucchiaini di impasto vanno buttati prima nella farina sul piano, poi dentro quella in una piccola ciotola per essere tutti avvolti, quindi arrotondati facendoli ballare nel palmo della mano pure infarinata e chiusa a coppa; infine palline di un cm e mezzo circa finiscono quattro - cinque per volta in una altra ciotolina e da quella giù in un wok e nell'olio di arachidi bollente e immediatamente estratte, scurodorate, per essere messe ad asciugare su carta da cucina.

Poi ho rassodato 12 uova di quaglia. Il loro guscio flessibile e delicato mi ha suggerito di spegnere l'acqua appena ha iniziato a bollire e di farle rassodare mentre quella si raffreddava (attenti nel pelarle, è facile spaccarle, si fa più come con una buccia di patata lessa che come con un uovo di gallina; potete iniziare intaccando il flessibile guscio con un coltello a seghetta).

Poi ho gattugiato 60g di parmigiano.

Poi ho cotto al dente tre quarti di un pacco da 500g di ziti spezzati. Marca Garofalo, mi rovino le mani nel cercare di spezzarli in pezzi piccoli, ma così vuole la ricerca del frammento che arricchisce il piatto.

Allestimento

In una ciotola ho messo polpette, un mestolo di ragù, uova di quaglia, il petto di pollo ridotto in piccoli pezzi e ho delicatamente mescolato.

In un'altra ziti e ragù (non tutto il ragù. una parte va versata a mestoli sul ripieno man mano che lo si monta).

Poi ho fatto una doppia dose di questa mezza frolla.

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, gocce di estratto di vaniglia, due cucchiai di zucchero colmi.

Con la mezza frolla, come pare venga pure chiamata questa brisée zuccherata ma non moltissimo, ho rivestito uno stampo apribile di 10cm di diametro, 19 di altezza (non serve imburrare).

Fate due dischi poggiando lo stampo sulla pasta e ritagliandoli con la punta di un coltello, poggiatene uno sul fondo; rivestite i lati, anche con un pezzo di pasta per volta.

Mettete sul fondo degli ziti, poi iniziate a mettere polpette, uova, petto di pollo, cospargete di parmigiano e mozzarella a dadini piccoli, continuate con gli ziti, polpette, uova, petto di pollo, cospargete di parmigiano e mozzarella a dadini piccoli, alternate, versate ogni tanto un mestolo di ragù supplementare (essenziale).

Fermatevi a un dito dal bordo, pareggiate, poggiate il secondo disco di pasta, fate un piccolo taglio a croce al centro, ribattete sulla periferia del disco il mezzo dito di pasta che riveste i lati dello stampo restato libero; con parte della pasta che avanza fate delle piccole perle.

Battete un rosso d'uovo in una ciotola, rendetelo più fluido con un goccio d'acqua, spennellate il coperchio del timballo, poggiate un giro di perle sulla circonferenza, spennellate anche quelle: che tutto riluca doratamente.

Mettete in forno già caldo a 200° per 35/40'.

Sformate dopo almeno 15'.

Io avevo bisogno di cuocerlo prima, l'ho fatto la mattina per la sera e al momento l'ho rimesso in forno caldo per 20'.