La sfogliatella gigante

Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Di Artemisia

Trovata una ricetta di pasta sfogliata napoletana, dopo averla provata in versione salata ho pensato che sarebbe stata adattissima a fare sfogliatelle, e perché no, una sfogliatella gigante. Sto provando questa pasta con successive variazioni, per imparare a conoscerla e mutarne la consistenza e gli effetti a seconda della bisogna; per questa sfogliatella gigante ho seguito la Versione 3. Ho fatto due dischi, e poggiando il tutto su carta da forno e una larga teglia, li ho farciti con la farcia delle sfogliatelle, un disco sotto, uno sopra, dentro la farcia a cupolotto schiacciato; li ho sigillati torno torno e smerlettati con dei minuti tagli di forbice. Per il ripieno ho adottato la ricetta di Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così. Il punto cruciale del ripieno è la semola; fine, grossa, ma soprattutto quale. La prima volta che l'ho fatto era ottimo, la seconda, questa, troppo tosto. Per cui non ci si salva seguendo la ricetta alla lettera. Bisogna conoscere il proprio semolino. Meglio iniziare con una dose più bassa dei 150g e aggiungere se si vede che il semolino resta troppo liquido. Inoltre ho avuto sempre un effetto di addensamento massimo e fulmineo: mi propongo di procedere come vi ho detto, lentamente, voglio maggiore morbidezza. Aggiungo che Gleijses suggerisce semolino a grana grossa. Faceva parte del menu di Febbraio 2013. La cena dell'abbondanza napoletana.

Pasta

con 300g di farina, sette cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre fare una pasta elastica;

la si lavora per cinque minuti;

la si fa riposare sotto una pentola calda per dieci minuti.

La potrete lavorare senza infarinare il piano di lavoro.

Si stende sottile, si arrotola, si taglia il rotolo in due per il lungo, si acciambellano le due parti, si stendono a disco.

Farcia

Cuocere 150g di semolino in 1/2 litro d' acqua; appena inizia a bollire, farlo cadere a pioggia e cuocere per 5' (il semolino usato da me dopo pochi istanti era rappreso);  farlo raffreddare.

Frullare 250g di ricotta con 250g di zucchero, 10g di sale, 2 uova, qualche goccia di essenza di vaniglia.

Unire semolino e ricotta (ho usato il mixer: il mio semolino, raffreddando, era diventato solido).

Aggiungere 50g di cedro o arancia canditi in piccola dadolata (ho usato limone candito e zenzero fresco).

Poggiare su una teglia coperta di carta da forno uno dei due dischi, mettere la farcia lasciando un bordo, coprire con l'altro disco, ritagliare, sigillare i bordi, sforbiciarli.
 
Forno a 180°, già caldo, per 35'.

Quando la sfogliatellona si è raffeddata, cospargerla di zucchero a velo.