Indianerie. Isalata di cavolo all'indiana

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Artemisia l'ha fatta e l'ha molto, molto apprezzata; non avendo tolto i semi ai peperoncini, fu piccantissima e felicemente accompagnata con yogurt e riso al vapore che la resero più mite.

Da Isolina

Intendo il cavolo cappuccio, quello compatto e bianco, qui detto cavolella. Ne risulta un'insalata saporita, croccante quanto basta e nutriente. Ottima nell'insieme di un pasto vegetariano.

Taglio la cavolella a lamelle sottili (oppure, come nell'originale indiano, a strisce e poi di traverso quasi a tritare) e la metto in un'insalatiera.

Taglio a rondelline due peperoncini.

Taglio in due una bella manciata di mandorle sbucciate.

In un pentolino faccio saltare a secco un pizzico di semi di finocchio e uno di semi di cumino; aggiungo olio d'oliva (attente agli schizzi) e quindi i peperoncini, le mandorle e un cucchiaino di curry in polvere.

Faccio andare fino a quando le mandorle imbiondiscono.

Verso il condimento ancora caldo sulla cavolella e mescolo bene.

Aggiungo una lievissima spruzzata di aceto e sale.

Lascio raffreddare, dando una mescolata ogni tanto.

Mousse di ceci e melanzane, pensando a hummus e babaganush

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Per via dell'ispirazione, siamo anche nella Monografia Medio Oriente - Nord Africa.

Di Isolina

Intorno alle polpettine di ricotta di Polsonetta e Cornucopio ovvero le cacio e uova abruzzesi (con la sola variante di averle messe in forno a finire di cuocere) universalmente definite divine, ho messo varie cose, tra le quali una mousse che combina hummus e babaganush. Una deliziosa saporita soavità. Una combinazione vincente, questa di melanzane e ceci, che adotterò. Artemisia la fa e la fotografa sul suo terrazzo.

Ceci ai quali pazientemente (oh, quanto pazientemente) ho tolto la pellicina, nel frullatore, insieme a melanzane abbrustolite sul fuoco e spellate.

Poi succo di limone, un pizzico di sale, olio d'oliva, un pizzicotto di cumino in polvere, un pizzichino di peperoncino piccante, qualche foglietta di maggiorana.

Meline e susine, marmellata

Di Isolina

Che andassero inseme era la logica conseguenza, visto come si erano commiste bene. Non avevo mai provato questa vincente combinazione. Non starò a raccontare come si fa la marmellata, ognuno ha i suoi modi.

Meline sbucciate e tagliate in quartini, susine snocciolate e tagliate in due.

Giù in pentola con il succo e la scorza di un lime (limone andrebbe altrettanto bene, ma quello era lì), zucchero di canna, anice stellato e sul fondo della pentola per avviare e facilitare la bollitura, un dito scarso di acqua.

La solita frullatura finale, molto leggera e togliendo le stelle d'anice che poi ho rimesso nella marmellata.

Susine e meline in chutney

Di Isolina

Meline che più piccole e dure non si può, molto saporose. Susine, quasi normali in dimensioni, ma mezze essicate dal sole. In abbondanza, quindi ci feci varie cose, tra cui un chutney venuto bene alquanto, di un bel color rosso scuro, intenso, quasi rubino.
 
Mele tagliate pelate e tagliate a quartini, susine snocciolate e dimezzate.

Messe in tegame di acciaio inox con il succo di un limone, un mezzo bicchiere d'acqua, un bicchierino di aceto; poi zucchero di canna, una stecca di cannella, ginger a fettine, una cipolla a fettine, foglie di kaffir lime in mancanza di foglie di curry, curry in polvere, cardamomo in polvere, due bei peperoncini piccanti.

Ho fatto bollicchiare per circa un'ora, poi ho disfatto un poco con frullatore a immersione.

Ho aggiunto uvetta e una manciata di mandorle grossolanamente tritate, e ho tolto dal fuoco.

Ho invasato e sterilizzato con bollitura in immersione.

ABRUZZO. LAGO DI CAMPOTOSTO

In visita alla bella Amatrice verde e remota, si passò il confine e si raggiunse il magnifico lago di Campotosto, vasto e silenzioso e solo, fermandosi nella confusione disorientata della cittadina, ferita dal terremoto, che gli volge del tutto le spalle.

Branzini in agrodolce piccante.

Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Isolina, la grande maestra di pacchettini. Qui siamo in una Monografia: Pacchetti.

Di Isolina

La dieta aguzza l'ingegno. Volevo fare una cosa a bassissime calorie, ma, come dire, stuzzicante. Ero ansiosa: è stato un successo. Confesso che sono rimasta incantata, ripeterò. Pensa e ripensa:

Dei filetti di branzino sottili vanno spalmati sottilmente di marmellata di peperoncino.

Sopra mettervi una sottile mezza fetta di limone confit.

Poi vanno piegati in tre a formare pacchetto (figuratevi se perdevo l'occasione), decorati con olezzante foglia di basilico viola, e legati con filo di erba cipollina sbollentata.

In un tegame adatto, appena spennellati di olio d'oliva e in forno MO per 3'. 

Fleur de sel in tavola.

LAZIO. AMATRICE. AGRITURISMO PICCOLO LAGO

Amatrice boscosa, montuosa, in bilico tra Lazio e Umbria e Abruzzo, città fortificata dai cento borghi sparsi fuori dalle mura, Amatrice della transumanza e dai mille rivi, poichè per una volta negli appennini la pietra carsica cede il passo all'argilla; negli anni Venti del Novecento ne sbarrò uno e ci fece una diga. Oggi lago Scandarello, ricco di pesci - anche carpe a specchio di 30 chili, siluri di cinquanta, dice il sito del luogo, facendone un Loc Ness - soggetto a su e giù vertiginosi e per le piogge e per le manovre dall'ENEL, così che lo trovammo al minimo. Il piccolo borgo sulle sue rive è tutto un bed & breakfast e agriturismi, e Il piccolo lago ci accolse in una sala superiore deserta e ricca di venticelli in cui stemmo benissimo, a mangiare l'amatriciana bianca, ovvero gricia, una delle tante che in due giorni ci regalammo, tutte buone.

Ottimi i salumi e le pizze fritte, come pure l'insalata di farro, la bistecca di bufala, gli arrosticini.

Saltimbocca alla romana DOC

Dal Signor Gabriele 

Ovvero, come li faceva Checco il Carrettiere negli anni Sessanta. La ricetta viene dal piccolo amatriciano che a tredici anni andò a Roma e che dal lavare i piatti assurse alla gloria del tegame, del fuoco e del saltimbocca. Oggi tornato ad Amatrice, lo rifà con religiosa passione. Prima ci mostrò come fare l'amatriciana; di quel pranzo conserviamo apprezzato ricordo. Vedi L'amatriciana del signor Gabriele, cuoco di Amatrice.

Noce di vitello tagliata nel verso giusto (iddio vi aiuti; il nostro ha cazziato il macellaio, che non sapeva a suo dire quel che faceva)  a fettine sottili, che poi taglierete a metà in modo che siano pressapoco quanto una mano.

Sopra ci mettete una foglia o un mezza foglia di salvia (dipende da quanto è grossa).

Poi una sottile fetta di prosciutto dolce appena un po' più piccola di quella di vitella.

Schiacciate con la mano, in modo che si incollino tra loro.

Trasferite su un vassoio.

Armati di un piatto con della farina00, del vassoio, di una padella grande e spessa con sul fondo un tre cucchiai di olio d'oliva andate ai fonelli.

Schiacciate tutti e due i lati del saltimbocca nella farina.

Metteteli nella padella dal lato del prosciutto, scuotete con garbo e muoveteli con il cucchiaio di legno perché si cuociano in modo uniforme.

Basteranno un paio di minuti circa. Voltateli, altri due minuti.

Quindi un sorso di vino bianco che va fatto evaporare.

Quindi dei tocchetti di burro, pochi - otto saltimbocca, cinque sei piccoli tocchetti - che fonderà spumeggiando.

Fine e immediata andata in tavola: meglio con i piatti caldi. Niente sale. 

LAZIO. LAZIO. AMATRICE. IL BIANCHEGGIARE DELLE GREGGI.

Racconti di transumanza, di quando a settembre si andava nella campagna romana, o se il gregge era davvero grande più a sud, in Puglia. Nel mito i campi biancheggiano delle immense greggi oggi perdute; alcune, le ultime, rare, restano. Sentire il racconto dell'agnello portato via dall'aquila da chi tremante lo ha visto. Sul prato il gregge dissonante bela, tenera la voce degli agnellini.

Indianerie. Pesce e cocco fresco quasi come in Kerala

Di Isolina

Ricordando il Kerala dove questa combinazione è di casa, ma sempre per pesce cotto, ho tentato una tartare e sono soddisfatta, anzi molto. Soprattutto per la consistenza morbido-granulosa.

Filettini di trota iridata tagliati a coltello, conditi con pochissimo sale, pochissimo olio di nocciole, succo di limone. 

Con il robot faccio un trito di cocco fresco, prezzemolo (andrebbe bene il coriandolo, ma in questo momento sono senza e confesso che non mi piace poi così tanto), peperoncino verde piccante, zenzero fresco, pochissimo aglio. Poi trito un altro po' di cocco meno finemente.

Metto tutto in una ciotola e mescolo bene.

In frigo per qualche ora e poi in tavola.

La accompagnava una ciotola con altro olio d'oliva e.v. e peperoncino a rondelle per chi desiderasse aumentare il piccante (contributo di Amedeo).

Versione di Artemisia 1

Con salmone (non molto indiano...) tenuto in freezer tre giorni, poi ridotto a dadini. Cocco in parte a dadolini in parte grattugiato (solo grattugiato va bene, se non si punta a polverizzare). Poi zenzero, aglio, peperoncino, limone e - haimé - dimentico il coriandolo, che invece amo; ne acchiappo un ciuffetto all'ultimo - è sul terrazzo - e distribuisco.

Aggiunte: una dadolata minuta di cetriolo nel composto, una piccola pozza di latte di cocco in ogni piatto, l'uso dei cilindri di metallo per compattare il composto, e sopra - approvati colore, sapore acidulo, qualità della meteria - la polpa di un frutto della passione.

Nel menu di  Luglio 2019. Incursioni napoletane

Versione di Artemisia 2

Da capo! Questa volta aggiungo l'acqua dolce che sta dentro il cocco fresco appena aspaccato, e il cocco lo frullo senza sprecarmi in dadolini; aggiungo anche dadini di polpa di limone.

Nel menu di  Luglio 2019. Come stiamo bene insieme

LAZIO. AMATRICE. GLI AGNELLINI

Gli agnellini tornano a casa, lievi come foglie con cui gioca il vento. I pastori agitano rumorosi mazzi di bottiglie di plastica per radunare il divagante gregge - chi poppa, chi si spencola a mangiare le foglie dell'albero, chi si arrampica per la costa, chi si gira a guardare. Infine il tosato rivo polverosamente si ricompone.

Il lontano belare del gregge che si raduna la sera, dalla casa sarà come un rumoreggiare borbottante da stadio.