Dal Signor Gabriele
Ovvero, come li faceva Checco il Carrettiere negli anni Sessanta. La ricetta viene dal piccolo amatriciano che a tredici anni andò a Roma e che dal lavare i piatti assurse alla gloria del tegame, del fuoco e del saltimbocca. Oggi tornato ad Amatrice, lo rifà con religiosa passione. Prima ci mostrò come fare l'amatriciana; di quel pranzo conserviamo apprezzato ricordo. Vedi L'amatriciana del signor Gabriele, cuoco di Amatrice.
Noce di vitello tagliata nel verso giusto (iddio vi aiuti; il nostro ha cazziato il macellaio, che non sapeva a suo dire quel che faceva) a fettine sottili, che poi taglierete a metà in modo che siano pressapoco quanto una mano.
Sopra ci mettete una foglia o un mezza foglia di salvia (dipende da quanto è grossa).
Poi una sottile fetta di prosciutto dolce appena un po' più piccola di quella di vitella.
Schiacciate con la mano, in modo che si incollino tra loro.
Trasferite su un vassoio.
Armati di un piatto con della farina00, del vassoio, di una padella grande e spessa con sul fondo un tre cucchiai di olio d'oliva andate ai fonelli.
Schiacciate tutti e due i lati del saltimbocca nella farina.
Metteteli nella padella dal lato del prosciutto, scuotete con garbo e muoveteli con il cucchiaio di legno perché si cuociano in modo uniforme.
Basteranno un paio di minuti circa. Voltateli, altri due minuti.
Quindi un sorso di vino bianco che va fatto evaporare.
Quindi dei tocchetti di burro, pochi - otto saltimbocca, cinque sei piccoli tocchetti - che fonderà spumeggiando.
Fine e immediata andata in tavola: meglio con i piatti caldi. Niente sale.
2 commenti:
Non sapevo dell'aggiunta di burro, da brava nordica non mancherò di aggiungerlo quando li cucinerò nei prossimi giorni!
Grazie!
Fatti proprio ieri sera, seguendo religiosamente i dettami di Checco il Carrettiere e del signore con il grembiule rosso. Unico neo: andando a memoria, ho infilato la fogliolina di salvia sopra la fetta di prosciutto (peccato veniale, credo). Risultato ottimo!
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