RUSTAM E IL DRAGO.

Anche nel mondo delle miniature persiane ci sono draghi che tentano di mangiare uomini. Rusatm, mi pare di aver capito, è una sorta di Ercole di quelle letterature. Qui, aiutato dal suo cavallo – che in realtà sembra stia passando un guaio – sconfigge un drago.

La miniatura illustra un episodio dello Shahnamah, Libro dei Re, che raccoglie antiche leggende eroiche dell'Iran, scritto da Abu'l Qasim, soprannominato "il paradisiaco", Firdawsi. Conservato nel Museum of Fine Arts di Springfield, Mass. Pittura del periodo Safavide, Iran, Shiraz, 1570.

Dalla raccomandabile collezione digitale dell’University of Washington Libraries; il link vi conduce alla pagina principale; per accedere alle miniature persiane, scivere "persian painting" in search.

Frullato di melone, fragola, acqua di rose

 
Di Artemisia

Per due persone: 300g di melone giallo surgelato a tocchetti, leggermente sghiacciato, quel tanto che basta a dividerne i pezzi; 150g di yogurt, 150g di latte, un cestino di fragole, due cucchiaini di acqua di rose.

Se usate un melone fresco, aggiungete quattro cubetti di ghiaccio.

A Portrait of an Amorus Couple by Muhammad Sadiq, Zand Persia Dated A.H. 1202/A.D. 1787, Isfahan Persia.

Da persiancarpetguide.com

Frullato di pera e marmellata di arance, acqua di fiori d'arancio

Di Artemisia

Per una persona: una grossa pera sbucciata e a dadini, un cucchiaino colmo di zenzero fresco grattugiato, due cucchiai colmi di marmellata d’arance, un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio, due cubetti di ghiaccio, un vasetto di yogurt greco, 150ml di latte.

A youth with bottle and cup, attributable to Reza-i 'Abbasi, with calligraphy by Sultan 'Ali mashhadi, Persia, Safavid, circa 1610; da sothebys.com

Gli asparagi che fanno rompere il digiuno allo studioso e al devoto. Con Mahmud - Koshajim, e Muhammad Qasim.

Sembrano lance dalla punta ricurva: sono ritorti e intrecciati come corde.

Ma belli e senza nodi; hanno la testa prominente sul gambo.

Piantati dritti al suolo come colonne, sono stati vestiti dalla mano del creatore unico ed eterno.

Di stoffa serica, simile al sundus che ricopre il mantello. Il loro colore è un bel rosso incandescente.

Li si potrebbe dire tinti di rosso, come una guancia su cui una mano adirata ha lasciato la sua impronta.

S’intrecciano come maglie di una cotta d’arme che formano una bella rete dorata.

Sembra di vedre un mitraf di seta disteso. Ah! Perché non ne hanno anche la durata!

Potrebbero essere il castone di anelli di perle. Un succo appetitoso si spande su di loro;

E crea intorno a loro il flusso e il riflusso; l’olio li copre di un tessuto di schiuma

E, infiltrandosi nel loro gambo, forma delle trecce d’oro e d’argento.

Un devoto, un serio studioso, vedendo questo piatto delizioso, si prosternerebbero con bramosia e romperebbero il digiuno. 

Poesia di Mahmud, soprannominato Koshajim, citato da Al - Masudi, (Baghdad, 897 – Fustat, 957), Le praterie d’oro t.VIII, a sua volta citato in Andrè Clot, Harun al-Rashid. Il califfo delle Mille e una notte, Bur,1991.

Note: il mitraf è una stoffa di seta grezza dagli orli colorati; cosa sia il sundus dio solo lo sa.
Il rosso negli asparagi? Come il segno lasciato da uno schiaffo, badate... Un riflesso, un imporporamento. Chissà com'erano questi asparagi medio orientali che non avevano ancora visto l'anno mille della nostra era; il rosso non è estraneo agli asparagi; conosciamo l'asparago rosa, tutto bianco con la punta rosa, o gli asparagi verdi con il vertice viola perchè il rosso si mescola la verde.

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A Maiden and Bearded Man by a Stream, attributable to Muhammad Qasim, Persia, Safavid, first half 17th century. Ink drawing on paper, partially coloured and illuminated, laid down onto an album page with borders filled with flowerheads, and later panels of nasta'liq calligraphy within cloud bands against gold grounds filled with flowers, margins ruled in colours and gold drawing: 6.7 by 10.8cm. leaf: 38.6 by 26cm.

Muhammad Qasim was one of the leading artists of the first generation after Reza-i Abbasi alongside Muhammad Yusuf, Muhammad Ali and Muhammad Muhsin. He flourished in the first half of the seventeenthth century, and in recent years it has been suggested that he worked in both Mashhad and Isfahan (see Canby 2009, p.251). This miniature can be compared to a number of others by the artist in terms of both exection and composition. A miniature entitled 'Chastisement of a Pupil' is in the Metropolitan Museum of Art, New York (published in New York 2011, pp.226-7, no.153) which shares with the present image the charateristic tree, often seen in drawings by Muhammad Qasim, in which the trunk is drawn with more or less horizontal rings following the contours of the trunk, with "stylized foliage like paper cut-outs..." (M.L. Swietochowski and S. Babaie, Persian Drawings in the Metropolitan Museum of Art, New York, 1989, pp.78-79, no.34). These features can also be witnessed on a drawing of a bird perched on the trunk of a tree by the same artist, sold in these rooms 29 April 1998, lot 64, as well as a portrait of 'Shah 'Abbas and a Pageboy' signed by Muhamad Qasim in the Musée du Louvre (see Canby, op.cit., pp.250-1, no.123). Other traits of the artist can also be perceived in the present drawing, including the roundness of the lady's face, a style Muhammad Qasim often used when depicting the more youthful, and the comparatively more square jaw of the artist's typical mature figure. This distinctive style can again be seen in the 'Chastisement of a Pupil' where indeed the bearded elderly teacher is almost the same figure leaning against the tree as in the present work (New York 2011, op.cit.).

www.sothebys.com

Tiella barese di riso, patate e cozze

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Ma anche dentro un'altra raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Da Onofrio

AAA ha ricevuto in dono una ricetta barese, quella della tiella di riso, patate e cozze, con annessa tiella di coccio e coperchio; il perchè di questa accoppiata è spiegato nella ricetta, scritta nello stile sacrale necessario al piatto nel modo in cui lo vive un barese, e probabilmente utile perché la ricetta riesca; le foto, anch'esse del donatore, testimoniano che la ricetta deve essere certamente efficace e buona; per chi non avesse mai provato a farla, testimonio che si tratta di ricetta difficile, che facilmente muta in ciofeca, con un ingrediente che stracuoce e un altro che resta crudo, tanto per dire.
E' un piatto unico. Se viene preparato per essere consumato fuori casa (gite, scampagnate o giornate al mare) durante la cottura bisogna riscaldare in forno anche il coperchio della teglia, sempre in terracotta smaltata. Il coperchio potrà coprire la teglia fuori dal forno. Con questo accorgimento la portata resta calda anche per 3-5 ore, a seconda della stagione. Raccomandazioni: il piatto finito deve risultare quasi asciutto. A cottura ultimata le patate ed il riso devono aver assorbito quasi tutta l’acqua. Deve apparire con una crostificazione leggermente brunita, non generata da un passaggio al grill, perché indurirebbe lo strato superiore di patate e brucerebbe la cipolla. Ecco la ricetta della tiella così come la fa la Mamma di Onofrio:

La tiedd (teglia) di patate, cozze e riso - in breve “la tiedd”. Nessun barese sentendo “la tiedd” pensa ad altro che “la tiedd di patate, cozze e riso”. La teglia è rigorosamente in terracotta smaltata all’interno (diametro 26-30cm - per 4-6 persone).

Ingredienti:

750g di patate (non novelle), 750g di cozze tarantine (il periodo migliore è quello del mare caldo e calmo – aprile/settembre), 300g di riso comune (chicchi tondeggianti medio-grandi)
300g pomodori sammarzano (fuori stagione anche barattolo di pomodoro a cubetti da 400g sgocciolato), 2 cipolle bianche, 3 spicchi d’aglio, 200g di pecorino stagionato (il pecorino romano va benissimo), olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo q.b., pepe nero q.b., sale q.b., acqua q.b.

Preparazione:

1) Preriscaldare il forno a 150° se a gas o a 180° se elettrico.
2) Riempire il tegame con i seguenti strati (dal fondo a salire):
I. Prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio, sale e pepe.
II. Patate a rondelle (da massimo 0,5 cm) a coprire l’intero fondo della teglia (senza accavallarle).
III. Cozze da aprire al momento e posizionare a mezzo guscio, con il frutto verso l’alto, a coprire l’intero strato della teglia.
IV. Cospargere uniformemente il riso sullo strato di cozze cercando di creare un livello regolare. Cospargere il riso di aglio tritato, prezzemolo, pomodoro a spicchi sottili e formaggio.
V. Patate a rondelle (più sottili del II strato) a coprire l’intero strato della teglia.
VI. Cospargere di prezzemolo tritato, pomodoro a spicchi sottili, cipolla a spicchi sottili, olio e pepe nero.
3) Riempire il tegame di acqua quasi a coprire l’ultimo strato (si devono vedere le creste dell’ultimo strato). L’acqua deve essere fatta scorrere molto lentamente su un lato del tegame, in maniera tale da non creare sbilanciamenti degli strati.
4) Cospargere uniformemente di formaggio.
5) Mettere la teglia (senza coperchio) in forno per 90 minuti. Verificare, dopo la prima ora di cottura, la necessità di aggiunta acqua. La necessità di aggiunta di acqua ha come indicatore l’assenza di una visibile ebollizione.

Del tremolante riso giallo per Harun al-Rashid. Koshajim.

Una judabah fatta con riso di prima scelta, giallo come il volto di un amante,

Piatto mirabile, piatto radioso, preparato da un cuoco bravo e intelligente,

Pura come l’oro, il suo colore rosato è opera del creatore,

Lo zucchero di Ahwaz, che le dà sapore, la rende più dolce del bacio di un amante.

La sua massa tremolante impregnata d’olio avviluppa il convitato di un dolce profumo.

È molle e unita come una crema; il suo odore è quello dell’ambra più pura.

Quando essa appare nella ciotola che la racchiude, la si direbbe una stella che brilla nella notte,

O una corniola di un bel giallo che adorna il collo delle giovani vergini dal corpo delicato.

È più soave della tranquillità restituita all’improvviso al cuore oppresso dalla paura.


Poesia di Mahmud, soprannominato Koshajim, citato da Al - Masudi, (Baghdad, 897 – Fustat, 957), Le praterie d’oro t.VIII, a sua volta citato in Andrè Clot, Harun al-Rashid. Il califfo delle Mille e una notte, Bur,1991.

Velluto di seta safavide, da sothebys.

Il sultano pranza da solo e in silenzio. Ottaviano Bon e miniature ottomane.

Portrait of Sultan Ahmet I (r. 1603–17) metmuseum

 Ottaviano Bon, l'ambasciatore di Venezia a Costantinopoli che riuscì ad entrare nel Topkapi nei primi anni del Seicento, ci racconta come l’arte della mimica e la lingua dei segni fossero sviluppati da molti e padroneggiati dallo stesso sultano. Sultano prigioniero della sua regalità, costretto al silenzio e alla solitudine per proteggere la sua autorevolezza, che sfoga il feroce malumore tirando schiaffi e calci ai disgraziati che condividono la reclusione con lui, poveramente compensandoli con piogge di esotiche monete.
 
È antichissimo costume del serraglio di desiderare ed avere muti quanti più ne possono ritrovare, particolarmente perché non essendo lecito al re di parlare se non con pochissime parole per conservare la grandezza ed il rispetto con la riputazione, tratta per ciò e gioca con questi assai più domesticamente di quello che fa e che gli è permesso di fare con altri.
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Nel mangiare, che fa la Maestà Sua, non parla mai con alcuno, se bene gli stanno diversi muti e buffoni all’intorno, facendo tra di loro delli giuochi, delle buffonerie e burlandosi sempre alla mutesca, il che viene benissimo inteso da lei, perché anco alla muta si fa in eccellenza benissimo intendere.
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In questo mezzo il re sta nella stanza a trattenersi con quelli muti e buffoni, senza mai parlare localmente, ma solo alla mutesca, dandogli sparamani, buffettoni e calci, come più gli viene voglia, e donandoli, perché allegramente li sopportino, aspri e zecchini a suo gusto, tenendone perciò nella scarsella sempre abbondantemente….

Ottaviano Bon, Il serraglio del Gransignore, Salerno ed., Roma 2002.

 An European ambassador at the Topkapi Palace Court. Ottoman miniature. Manuscript, Turkey, 17th century. da bridgemanimages.com

Ottaviano Bon (Venezia, 7 febbraio 1552 – Venezia, 19 dicembre 1623).

Il sultano era Ahemt, o Ahemed I; era oramai lontana l'epoca d'oro di Solimano il Magnifico. Ma Ahmet fece costuire la Moschea Blu, e con questo si consegnò ai posteri.  Ahmed I (18 aprile 1590 – 22 novembre 1617). 

Lassi all’acqua di rose con la menta, o con fragole e menta

Versione con la menta: 120g di latte, 170 di yogurt greco, un cucchiaino di acqua di rose, sei o sette foglie di menta piperita, un cucchiaino di zucchero panela (molto scuro). Frullare molto bene.

Versione che aggiunge le fragole: cinque o sei fragole. Frullare molto bene.

Avrete una bibita liquida abbondante e fresca, forse ancor più dissetante senza fragole, quando la sola menta si coniuga (molto bene) con l’acqua di rose.

Artemisia segue, con variazioni, la traccia di 500 succhi e frullati, Christine Watson, Il Castello 2009; il lassi indiano sarebbe yogurt con spezie, acqua ghiacciata e un pizzico di sale, e poi volendo anche un frutto, mango per esempio.

La miniatura, dall’album di Celeste33 su Flickr

Pastilla con anguilla e carciofi

Siamo in più raccolte.

Pesci.

Torte salate, in particolare in Torte salate. Chiuse e Torte con i pesci.

Medio Oriente - Nord Africa.

Di Artemisia Comina.

Quando si scongela un rotolo di pasta fillo, tanto vale scongelare anche le anguille che vi state tenendo da parte, perché vi toccherà di fare un gran giro di pastille per consumarla tutta. Dopo la classica pastilla con il pollo, ho fatto una pastilla con patate e peperoni, e infine una con anguille e carciofi. È un modo soddisfacente di fare una torta, e penso che ne farò ancora. Ben riuscito l’insieme di aromi, a iniziare dall’anguilla cotta nel limone; potete sostituire i grani del paradiso con un pizzico di zenzero fresco grattugiato, il macis con la noce moscata, l’anguilla con la rana pescatrice.

Mettere 500g di rocchi di anguilla in un tegame con il fondo spesso dove se ne stiano vicini l’uno all’altro, bagnarli con il succo di un limone, aggiungere un pizzico di pistilli di zafferano, uno di grani del paradiso triturati, uno di macis in polvere.

Salare e pepare con pepe nero di mulinello.

Far cuocere a fuoco dolce finché l’anguilla non è cotta e non si stacca dalla lisca.

Scolare l’anguilla conservando il sugo, spellarla, privarla delle spine, ridurla in pezzi.

Far tirare il sugo, e quando si è ridotto, versarvi qualche cucchiaiata di pan grattato, fino a che non si ottengono quattro o cinque cucchiaiate di una crema morbida e speziata.

Pulire e fare a spicchi tre o quattro carciofi, stufarli in olio d’oliva insieme ad uno spicchio d’aglio, che eliminate alla fine, sale e pepe nero di mulinello.

Stendete due quadrati di pasta fillo imburrata con burro fuso e spennellato, in una teglia di 22cm di diametro. Adattate i fogli alla teglia.

Mettete nella teglia l’anguilla, poi i carciofi, poi le cucchiaiate di pane aromatico.

Ripiegate sulla farcia la fillo pendula, con belle pieghe. Spennellatele con un bianco d’uovo.

Ritagliate due dischi di fillo di 22cm di diametro, deponete il primo sulla pastilla spennellando di bianco d’uovo, poi il secondo spennellando di rosso d’uovo.

Fate cuocere in forno già caldo, a 200°, per 30’.

Frullato gelato di melone, crema e acqua di rose.

Di Artemisia

200g di gelato di crema, 200g di melone a dadini, 100g di latte, mezzo cucchiaio di acqua di rose.

Frullate tutto, servire subito.

Nota: sto provando a surgelare dadini di frutta per averli a disposizione rapida. Ho usato del melone surgelato; il frullato era fin troppo freddo in questa fredda giornata di aprile; ne ho lasciata una tazzina in frigo, e quando l’ho bevuta, alquanto mitigata nelle algidità, era migliore, i sapori si sentivano con più garbo e distinzione.

L’acqua di rose, che mi è restata tra le mani dopo diverse incursioni nella cucina medio orientale, mi è parso ci stesse bene, e mi ha ricordato piaceri da serraglio.

 

Jean-Etienne Liotard, Ritratto di M. Levett e di Mile Glavany sul sofà. Museo del Louvre. Parigi. Francia. L’immagine, da Ciudad de la pintura

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Aggiornamento Luglio 2018

Senza acqua di rose ma con Grand Marnier,  e senza latte. Nella brocca nera e oro, versato in tazzine austriache; accompagnava un dolce di ciliegie e papaya.

Nel menu di  Luglio 2018. Ciotole nuove e prime fiamme

LE CUCINE DEL TOPKAPI. I FURTI DI PIATTI.

Gli strumenti delle cucine è cosa meravigliosa da vedere perchè sono li pignattoni, le caldare, e le altre cose necessarie, così grandi e quasi tutti di bronzo, che in suo genere, non si può vedere cosa più bella e più ben tenuta. Il servizio poi dei piatti, è tutto rame stagnato, e tutti così spesso rifatti e netti, che a vederli rende stupore; di questi ne hanno una grandissima quantità, e ne sente la Porta grandissimo danno, e in particolare perchè dando le cucine da mangiare a tanti di dentro e di fuori, massime li quattro giorni del divano pubblico, gliene vengono tanti rubati, che è cosa da maraviglia, ed alle volte li defterdari hanno voluto farli d'argento per consegnarli alli despensieri, ma per la grande spesa si sono ritirati.

Ottaviano Bon, l'ambasciatore di Venezia a Costantinopoli che riuscì ad entrare nel Topkapi nei primi anni del seicento, ci racconta dei furti di piatti che il Sultano subiva e della rinuncia dei tesorieri (defterdari) a farli d'argento.

Ottaviano Bon, Il serraglio del Gransignore, Salerno ed., Roma 2002.

Nel 1527 ci sono 277 cuochi; quarant'anni dopo sono 629. Per capire il periodo, il regno di Solimano il Magnifico dura dal 1520 al 1566. Poi saranno ancora di più, 800, fino a mille nei giorni di festività religiosa. Le persone nutrite erano, nel momento di massima espansione, 4000.

Thérèse Bittar. Soliman. L'empire magnifique. Gallimard 2001.

Indimenticabili i camini (questo lo dice Artemisia).

La prima foto, di Anita Donohoe, da anitasturkey

La seconda, è di Tntimo

La terza, da picasaweb

Vedi anche, in AAA, Guardi, Le cucine del sultano.

Frullato di banana, fragola, arancia.

Da Artemisia Comina.

Una banana, un cestino di fragole, il succo di un’arancia, quattro cubetti di ghiaccio, due vasetti di yogurt greco intero.

Meditazioni sulla banana: ha un sapore – per me – invadente. Mezza banana, la prossima, e un cucchiaino di zucchero Moscovado; ma se le amate…

Tobia e Raffaele di Kerstiaen De Keuninck

 Kerstiaen De Keuninck 1600 circa

Tobia e Raffaele non potevano mancare di sedurre un pittore specializzato in ampli paesaggi drammatici, quasi monocromi, dominati da rocce fantastiche e tagliati da luci metalliche. Eccoli lì, dunque, un po’ figuranti, con il cagnetto che se la squaglia deviando verso pennuti che si innalzano in un volo scomposto, inseguito dall’abbaiare. Qui non è la storia dei tre e del loro viaggio a generare il paesaggio; è un paesaggio già previsto come protagonista, con i suoi taglienti raggi di luce, le sue lame di roccia scapigliate, che li accoglie un po’ scontatamente.

Chi volesse saperne di più su Tobia e Raffaele, almeno per quanto concerne ciò che ne dice AAA, veda qui.

L'immagine, da wikipedia

Pastilla di patate e peperoni

Di Artemisia Comina

Ad aprile, ho usato un mezzo barattolo di ottimi peperoni fatti in casa; se non volete inseguire i grani del paradiso, usate un pizzico di zenzero in polvere e mettete un po’ più di pepe; il macis può essere sostituito con la noce moscata. Quando acquistate un rotolo di pasta fillo, dopo averla scongelata, vi trovate ad averne un bel po’ e a doverci dar giù; dopo la pastilla con il pollo, eccone una con una farcia molto domestica, se non fosse per quel piccolo contributo di spezie che faranno allucinare il Marocco ai fantasiosi. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Due grandi patate lesse sbucciate e affettate, in padella con olio e.v. e tre cipollotti affettati. Aggiungere un pizzico di zafferano, uno di macis e uno di grani del paradiso ridotti in polvere. Far dorare e stufare il tutto, schiacciare le patate con la forchetta. Salare e pepare con pepe nero appena macinato.

Arrostire e pelare un peperone rosso. Tagliarlo a julienne. Condirlo con olio d’oliva e sale.

Adesso è l’ora di una teglia imburrata, di 22cm di diametro per tre di altezza bordo. Rivestirla con due quadrati di pasta fillo spennellati di burro fuso, facendoli ampiamente debordare.

Mettere sul fondo della teglia le patate, pressandole con delicatezza. Sopra di loro, il peperone.

Aggiungere una piccola manciata di olive nere al forno snocciolate.

Coprire con la pasta pendente, radunandola con belle pieghe. Spennellarla di bianco d’uovo.

Ritagliare due dischi di fillo di 22cm; pressate il primo sulla pastilla, e spennellate con altro bianco d’uovo; ora tocca al secondo, che verrà spennellato di rosso d’uovo.

In forno a 200° per 20/30’. Se vi riesce, 10’ prima del termine girate la pastilla perché dori da entrambi i lati.

AMSTERDAM PER L'ABRUZZO.

La cara amica Marina invia, e AAA volentieri segnala:

Prima serata di beneficienza in Olanda per le vittime del terremoto in Abruzzo
La fondazione culturale italiana con sede ad Amsterdam Quelli di Astaroth, in collaborazione con l'Università di Amsterdam, organizza uno spettacolo straordinario per raccogliere fondi in favore delle vittime del terremoto in Abruzzo.

Si tratta della prima iniziativa pubblica organizzata nei Paesi Bassi.

Il mondo artistico e culturale olandese ha raccolto con entusiasmo questo invito a partecipare.

Il titolo dello spettacolo è "ANDERS/Een reis door Abruzzo - Viaggio in Abruzzo" e si terrà giovedì 23 aprile, dalle 18 alle 21, presso la Oude Lutherse Kerk (Aula Magna dell'Università di Amsterdam), Singel 411, Amsterdam.

Biglietto: € 15

Per leggere tutto sullo spettacolo e la Fondazione, andate sul sito di ondaitaliana

Frullato di banana e cioccolato.

Di Artemisia

Banane: sapore che tende a prevalere; alla prossima, raddoppiare la quantità di gelato.

Una banana, 150g di gelato di cioccolato, un vasetto di yogurt greco, 100g di latte, alcune gocce di essenza di mandorle.

Una pastiglia di cioccolato amaro, per sentire crak sotto i denti.